Fermentacja mlekowa jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności, stosowaną już od 9-10 tys. lat, kiedy to właśnie w okresie późnego paleolitu zaczęło się intensywnie rozwijać rolnictwo. Trudno powiedzieć, jak wyglądałaby historia ludzkości bez zaczynu do chleba i magicznej fermentacji alkoholowej, a historia Polski bez kiszonych ogórków.
Dla wczesnych społeczeństw przekształcanie podstawowych produktów w sfermentowaną żywność było tajemnicą a jednocześnie cudem, ponieważ ówczesny stan wiedzy nie pozwalał na zidentyfikowanie oraz wytłumaczenie tego procesu. Podobnie, jak w przypadku innych zjawisk przyrodniczych, niektóre społeczeństwa dopatrywały się w tej kwestii boskiej interwencji. Egipcjanie chwalili Ozyrysa za warzenie piwa, Grecy ustanowili Bachusa jako boga wina, a we wczesnych japońskich browarach umieszczano w samym środku małe kapliczki. W Europie badania tego procesu trwały od drugiej połowy XVII w. Ostatecznie wielki francuski chemik Louis Pasteur w połowie XIX w. udowodnił, że fermentacja kwasu mlekowego jest powodowana przez organizmy żywe.
Kiszenie polega na fermentacyjnej przemianie cukrów prostych na kwas mlekowy przez mikroorganizmy. Kwas mlekowy obniża stopień kwasowości środowiska i powoduje zahamowanie wzrostu wielu niepożądanych w żywności drobnoustrojów. Zapewnia to produktom spożywczym trwałość oraz ochronę przed zepsuciem. Żywność fermentowana jest lekkostrawna, zawiera mało kalorii, duże ilości witamin i związków mineralnych, a także dodatnio wpływa na odporność organizmu i regulację ciśnienia krwi. Wykazuje również właściwości antyoksydacyjne.
ŚLEDŹ BAŁTYCKI, KOMBUCHA I KIMCHI…
Według miesięcznika „Journal of Archaeological Science” najstarsze dowody wskazujące na znajomość procesu fermentacji odkryto w Skandynawii. Dotyczą one fermentacji ryb. Rzeczywiście, wytrawnym smakoszom znany jest szwedzki przysmak surströmming, czyli sfermentowany śledź bałtycki, poddany temu procesowi przez sześć miesięcy. Jego degustacja stanowi wyjątkowe przeżycie dla śmiałków, którzy zdecydowali się w niej uczestniczyć. Odór wydzielający się podczas otwierania puszki to jeden z najbardziej wstrętnych zapachów żywności w całym świecie, zdolny do powalenia na łopatki niejednego mistrza sumo. W nawiązaniu do tego ostatniego, to właśnie Japonii zawdzięczamy nazwę niezwykle popularnego w ostatnich latach napoju kombucha, uzyskiwanego ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany. Uwielbiają go hipsterzy w całej Europie. Jednocześnie tradycyjna przystawka kuchni koreańskiej, kimchi, składająca się z fermentowanych warzyw (zwykle kapusta pekińska) robi obecnie furorę w całym świecie. Historia jej wytwarzania sięga 1000 lat. Danie to zostało uznane przez magazyn Health za jedno z najzdrowszych dań świata, a tradycja jego przygotowania została wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Rosjanie z kolei od wielu lat piją kwas chlebowy, w Maroko je się kiszone cytryny, Portugalczycy zagryzają kiszone nasiona łubinu, Meksykanie fermentują zaś sok z liści kilku gatunków agawy, uzyskując pulque – niskoprocentowy, lekko musujący napój alkoholowy. W Salwadorze i innych krajach Ameryki Środkowej powszechnie spożywa się cortido, rodzaj kiszonej surówki z kapusty, cebuli, marchwi, oregano.
KISZONY RABARBAR W CZEKOLADZIE
Prawie w każdym kraju jest jakaś specjalność kulinarna, powstała w wyniku fermentacji. Moda na kiszenie bardzo szybko się rozpowszechnia. Ukisić można wiele produktów. W naszym kraju, człowiekiem, który jest w stanie ukisić dosłownie wszystko, jest Aleksander Baron, charyzmatyczny szef kuchni, najlepszy w Polsce znawca sztuki fermentacji, autor książki „Kiszonki i fermentacje. Zawiera ona kilkadziesiąt sposobów fermentowania różnych produktów oraz kolejne kilkadziesiąt przepisów kulinarnych, wykorzystujących sfermentowane produkty w różnych potrawach. Wśród nich jest m.in. przepis na kiszony rabarbar w czekoladzie oraz bigos z ogórków.
SZTUKA FERMENTACJI
Światowym guru w dziedzinie fermentacji jest Sandor Ellix Katz, autor książek o żywności, w tym prawie sześćsetstronicowej publikacji „The Art of Fermentation” (tłum. „Sztuka fermentacji”). Jest to najbardziej wszechstronny przewodnik po domowej fermentacji, jaki kiedykolwiek wydano. Autor przedstawia koncepcje i procesy leżące u podstaw fermentacji w sposób, który jest na tyle prosty, aby poprowadzić czytelnika przez pierwsze doświadczenie w tworzeniu kiszonej kapusty lub jogurtu, a jednocześnie na tyle głęboki, aby zapewnić większe zrozumienie i wgląd doświadczonym praktykom.
W Polsce od pokoleń zajadamy się kiszonymi ogórkami, kapustą, żurkiem, barszczem, pieczemy chleby na zakwasie i pijemy zsiadłe mleko. Fermentacja i kiszenie są głęboko zakorzenione w naszej tradycji kulinarnej. Ukazujące się publikacje pozwalają na poszerzenie horyzontów w tej dziedzinie, z wykorzystaniem nowatorskich kierunków, trendów i technologii. Dzięki temu nasze życie może stać się smaczniejsze i zdrowsze.
Wioletta Skuratowicz
Członek Polska Inicjatywa Kulinarna
Nauczyciel Technologii Gastronomicznej w Zespole Szkół Nr 6 im. Mikołaja Reja w Szczecinie
