Heidi Handkowska: Marnotrawstwo żywności stało się znaczącym problemem współczesnego świata. Codziennie, w restauracjach wyrzucane są ogromne ilości odpadów spożywczych. Jak można temu zapobiec?
Tomasz Szuba: Zdarza się, że hotele wyrzucają znacznie więcej. Dla pojedynczego posiłku w formie bufetu skala strat może sięgnąć nawet 300% – w praktyce oznacza to, że kuchnia przygotowała 3 razy za dużo jedzenia w stosunku do tego ile rzeczywiście zjedli nasi goście. Zdjęcia poniżej pokazują nie początek bankietu, ale jego koniec. Podobnych bemarów wypełnionych jedzeniem było kilkanaście. Pomnóżmy tę skalę przez liczbę imprez w skali roku i zobaczymy prawdziwą skalę marnotrawstwa. To co widzimy na zdjęciach to z punktu widzenia biznesu strata: nasi goście tego nie zjedli co oznacza, że przygotowaliśmy zdecydowanie za dużo jedzenia. Ponieśliśmy koszt zakupu surowców, dodaliśmy do tego wodę, energię, pracę ludzi – wszystko po to żeby to ostatecznie wyrzucić. Przyzna Pani, że to dosyć absurdalne również z ekonomicznego punktu widzenia.
Często w naszej praktyce prowadzenia biznesu słyszymy kontrargument w stylu: ‘no tak, ale przecież klient za to zapłacił’ lub co gorsza: ‘co mnie to obchodzi ile zostaje i ile wyrzucam’. Pokazujemy wówczas ile dany hotel, restauracja, czy firma cateringowa traci na takim patrzeniu na biznes. Nie chodzi tu stricte o kwestie wizerunkowe – w końcu kto z nas lubi wyrzucać jedzenie i robi to specjalnie, ale przede wszystkim finanse. Każdy niepotrzebnie wyrzucony kilogram jedzenia w koszu na śmieci to dla nas niepotrzebnie poniesiony koszt. Nasza odpowiedź na brak zainteresowania jest wówczas taka: ‘no tak, ale mógłby Pan czy Pani osiągnąć podobny przychód ale znacznie niższym kosztem.
Odpad spożywczy nie jest równy odpadowi. Nie powinniśmy w łatwy sposób porównywać obierek z ziemniaka z wyrzucanym przetworzonym jedzeniem. Wartość tego drugiego jest znacznie większa. Dlatego też w naszych badaniach skupiamy się na pomiarach nadprodukcji – czyli tego co przygotowała kuchnia a nie zjedli nasi goście. Nadprodukcję definiujemy jako: jedzenie przygotowane, wydane, niezjedzone przez gości (np. w formie bufetów, które po imprezie, posiłku wracają na zaplecze); jedzenie przygotowane, które nigdy nie wychodzi z kuchni oraz resztki na talerzach w tym jeśli to technicznie możliwe również ich strukturę. Mierzymy również zepsute i przeterminowane surowce wyrzucane każdego dnia z zaplecza i magazynów. W skali niewielkiego 120-pokowiego hotelu skala marnotrawstwa dla zepsutych przeterminowanych warzyw i owoców sięgnęła 800 kg w skali roku.
Jak temu zapobiec? Bądźmy realistami, nie będziemy w stanie zapobiec nadprodukcji w 100%, natomiast możemy bez większych problemów ograniczyć jej skalę. Kluczowe jest rozpoczęcie pomiaru skali i struktury tego co wyrzucamy, kiedy, dlaczego, ile nas to kosztuje. Jak powiedział guru zarządzania Peter Drucker: ‘ jeśli nie jesteś w stanie tego zmierzyć, nie będziesz mógł tym zarządzać’. Powinniśmy się dowiedzieć ile rzeczywiście i czego zjadają nasi goście, ile produkuje kuchnia, co się dzieje z jedzeniem przygotowanym, które nie wychodzi z kuchni, ile i czego wyrzucamy. Tego typu analiza pozwoli nam precyzyjnie określić skalę nadprodukcji i podjąć racjonalne decyzje dotyczącego tego czego robimy za dużo i ile na tym tracimy. Oczywiste jest, żeby jedzenia nie zabrakło. Z drugiej strony strach w gastronomii ma wielkie oczy i w większości przypadków zakładany bufor bezpieczeństwa czyli nadprodukcja jest nieproporcjonalnie duża w stosunku do tego ile potrzebują i zjadają nasi goście.
W kuchniach hotelowych brakuje precyzyjnego „planu produkcji” czyli dokładnych pomiarów i analizowania danych. A podobno poprzez racjonalne wydawanie i planowanie posiłków może zaoszczędzić rocznie ponad 1 mln.
Precyzyjny plan jest kluczem do zwycięstwa i generowania oszczędności finansowych. Gra jest warta świeczki: dla 340-pokojowego hotelu w centrum dużego miasta skala marnotrawstwa wynikająca z nadprodukcji (to co zrobiliśmy, ale goście tego nie zjedli) sięga 1,5 mln zł w ciągu roku. Właściciel mógł sobie za to kupować każdego roku nowego Bentleya lub luksusowy jacht pełnomorski.
Nie zrobił tego ponieważ te pieniądze znalazły się w koszu na śmieci lub zostały przemielone przez młynki koloidalne (co swoją drogą zgodnie z wytycznymi Głównego Inspektora Sanitarnego jest w Polsce nielegalne). Myślę, że nadchodzi powoli era wagi i kalkulatora w kuchniach szczególnie tych hotelowo-cateringowych. Restauracje a’la carte rządzą się trochę innymi regułami, co nie znaczy że i tam zarówno waga jak i kalkulator powinny mieć swoje kluczowe miejsce. W kuchniach brakuje nie tylko precyzyjnego planu ale bardzo często spisanych formalnych receptur. Standardem jest też ograniczona kontrola magazynów i duże zakupy, tak aby magazyny broń Boże nie były puste. Umówmy się, że napisanie na karteczce, która wisi na drzwiach magazynu co/kto/ile bierze to przecież fikcja. Kluczem jest to, aby więcej wiedzieć o preferencjach swoich gości oraz o tym ile czego zjadają. Bez analiz jesteśmy ślepi a nasz plan jest wzięty z powietrza. Przykładem może być jeden z hoteli, którego wyobrażenie o tym ile zjada statystyczny gość nijak się ma do rzeczywistości. Otóż hotel karmił swoich gości na bazie bufetów: śniadania, obiady i kolacje były podawane w takiej właśnie formie. Przygotowywał na głowę gościa w strukturze jadłospisu odpowiednio: 530 gram/śniadanie; 1130 gram/obiad; 710 gram/kolację. Ich goście zjadali odpowiednio: 319 gram; 690 gram i 390 gram. Różnica w skali roku to nadprodukcja przetworzonego jedzenia w wysokości 39 ton o wartości 800 tys. zł.
Czy organizowane są szkolenia dla dyrektorów gastronomii czy szefów kuchni jak zredukować koszty? Czy hotele i restauracje chętnie korzystają z monitorowania ilości odpadów. Jak ten system wygląda?
Szkolenia z ograniczania food cost i redukcji kosztów są oczywiście na rynku organizowane. Zapewne można na nich usłyszeć wiele ciekawych i praktycznych porad. Po zakończeniu takiego szkolenia nie będziecie Państwo jednak wiedzieć ile mógłby wynosić food cost na poszczególne potrawy i posiłki jeśli ograniczyłoby się skalę nadprodukcji. Z moich obserwacji wynika, że jedynie nasze szkolenia oraz usługi zapełniają ta lukę w wiedzy. Nikt oprócz nas na rynku nie przeprowadza tego typu obliczeń i kolokwialnie rzecz ujmując nie grzebie się w śmieciach i odpadkach. Cenne dane z punktu widzenia prowadzenia biznesu są poza radarami osób zarządzających biznesem i giną wraz z wyrzucanym bezpowrotnie jedzeniem. Kluczowe pomiary w strukturze jadłospisu składają się ze ‘złapania’ wielkości i struktury rzeczywistej produkcji, którą odnosi się do skali nadprodukcji w trzech wspomnianych wcześniej aspektach. System składa się z wagi oraz tabletu, który odzwierciedla strukturę jadłospisu oraz analizowane przyczyny pomiarów. Automatycznie przelicza również wyrzucane jedzenie na złotówki.
Obserwujemy zdecydowany wzrost zainteresowani branży gastro szukaniem oszczędności po stronie kosztowej i coraz chętniej sięgają również po nasze usługi. Korzyści z naszych usług i systemu są bowiem niewspółmiernie wysokie w stosunku do koniecznych do poniesienia kosztów.
Tomasz Szuba – szef grupy Venturis HoReCa (www.venturishoreca.com, blog.venturishoreca.com). Ekonomista (SGH, MBA: University of Minnesota, studia podyplomowe zarządzanie projektami – SGH, retoryka – Uniwersytet Jagielloński, zarządzanie w gastronomii – SGGW. Przez 25 lat aktywny obserwator i współuczestnik funkcjonowania rodzinnego biznesu gastronomicznego: restauracji Tivoli w Legnicy – najstarszej, nieprzerwanie funkcjonującej od 1957 r. prywatnej restauracji na Dolnym Śląsku. W ramach działań grupy Venturis HoReCa brał udział w ponad 20 projektach pomiarowo-doradczych w obszarze ograniczania kosztów gastronomii. Specjalizuje się w pomiarach ‘food waste’, analizie danych, analizie organizacji żywienia oraz formułowaniu rekomendacji ograniczających skalę wyrzucanego jedzenia.
