Przez długie lata polska gastronomia traktowała ryby dość jednostronnie. Na talerzach królował łosoś – symbol luksusu i uniwersalności oraz dorsz, klasyk znany z prostych smażalni nad Bałtykiem. Tymczasem w naszych wodach – morzu, rzekach, jeziorach i stawach – kryje się znacznie większe bogactwo smaków. Pytanie brzmi – czy polskie restauracje potrafią dziś wykorzystać je w pełni – nie tylko sięgając po mniej znane gatunki, lecz także ucząc się pracy z całą rybą?
SZTUKA „ZERO WASTE” W KUCHNI RYBNEJ
Na świecie popularność zyskuje podejście „fin-to-tail”, czyli wykorzystanie całej ryby – podobnie jak w filozofii „nose-to-tail” przy mięsie. Z głów i kręgosłupów można ugotować aromatyczny bulion, ze skóry zrobić chrupiące chipsy, a ości potraktować jako element dekoracyjny lub bazę do przypraw. Takie podejście zarówno zmniejsza marnotrawstwo, jak i pozwala urozmaicić potrawy, co jest trudniejsze, gdy wykorzystuje się wyłącznie filety.
W restauracjach znacznie wygodniejszym surowcem jest gotowy filet niż cała tusza, co sprawia, że niejednokrotnie zapomina się o umiejętności obróbki całej ryby.
POLSKIE RYBY – LOKALNE, ŚWIEŻE I NIEDOCENIANE
Wbrew pozorom, w Polsce mamy dostęp do szerokiej gamy ryb lokalnych. W jeziorach i rzekach królują szczupak, lin, pstrąg, karaś, leszcz czy okoń. Nad Bałtykiem wciąż łowi się flądrę, turboty, śledzie i belonę, a także dorsza bałtyckiego, choć jego połowy są dziś ograniczane ze względu na ochronę gatunku. Na hodowlach króluje karp – przez lata kojarzony wyłącznie ze świętami, ale coraz częściej wracający na stoły w nowoczesnym wydaniu.
KARP – RYBA, KTÓRA ZASŁUGUJE NA DRUGIE ŻYCIE
Karp to jedna z najstarszych i najbardziej charakterystycznych ryb w naszej kulturze kulinarnej. Jego hodowla ma ponad 700-letnią tradycję, a polskie stawy karpiowe należą do największych w Europie. Przez dekady karp był symbolem Wigilii, serwowany głównie w wersji smażonej lub w galarecie. Niestety, ten wizerunek sprawił, że przez resztę roku był prawie zapomniany.
Obecnie coraz więcej restauracji i kucharzy stara się odczarować karpia. Współcześni szefowie kuchni podkreślają, że dobrze przygotowany karp ma delikatne, lekko słodkawe mięso i świetnie przyjmuje różne techniki obróbki – od pieczenia w ziołach, przez konfitowanie w maśle, po wędzenie na dębowym dymie.
Karp ma również ogromny potencjał w kontekście zrównoważonego rozwoju. To ryba słodkowodna, która nie wymaga transportu z zagranicy, a jej hodowla w tradycyjnych stawach wspiera lokalne ekosystemy i bioróżnorodność. Co więcej, stawy karpiowe pełnią funkcję naturalnych zbiorników retencyjnych, pomagając zatrzymywać wodę w krajobrazie – co ma znaczenie w dobie zmian klimatycznych.
W nowoczesnej kuchni karp pojawia się w zupełnie nieznanych dotąd odsłonach: jako terrina, tataki, burger, a nawet w postaci pulpetów lub pasztetu. Coraz częściej trafia też na stoły restauracji typu bistro i street food, które promują lokalne produkty w przystępnej formie. To dowód na to, że karp może być nie tylko kulinarnym symbolem, lecz także zachęcać do tworzenia współczesnej kuchni polskiej.
Dzięki takim wydarzeniom karp nie jest już wyłącznie „rybą na Wigilię”, ale pełnoprawnym składnikiem polskiej kuchni, inspirującym i łączącym tradycję z nowoczesnością.
WARTO ZACHĘCAĆ DO JEDZENIA LOKALNYCH RYB
Ważnym ambasadorem idei jedzenia ryb lokalnych jest Lokalna Grupa Rybacka „Opolszczyzna”, z którą od lat promujemy produkty z regionalnych wód, a w szczególności karpia opolskiego. Organizacja nie tylko wspiera hodowców i przetwórców, lecz także angażuje się w działania edukacyjne i kulinarne, mające na celu zmianę postrzegania ryb w polskiej kuchni.
Wspólnie z LGR „Opolszczyzna” organizujemy m.in. konkurs kulinarny „Czas na rybę!” oraz Wojewódzkie Święto Karpia Opolskiego w Niemodlinie – wydarzenia, które zrzeszają profesjonalnych kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych i lokalnych producentów. W ramach swoich inicjatyw z grupą prowadzimy również warsztaty kulinarne, pokazy gotowania i kampanie informacyjne, takie jak cykl filmów i przepisów, zachęcający do sięgania po ryby przez cały rok, a nie jedynie w grudniu. Takimi działaniami chcemy zwiększyć konsumpcję ryb w Polsce, a zwłaszcza konsumpcję karpia.
Wydarzeń promujących ryby jest oczywiście więcej, m.in. na Dolnym Śląsku popularnością cieszą się Dni Karpia Milickiego – festiwal w Dolinie Baryczy, gdzie tradycja łączy się z nowoczesnością, a karp trafia do food trucków, restauracji i na stoiska lokalnych producentów. Z kolei Żmigrodzki Festiwal Karpia i Lasu „Karp w Lesie” pokazuje, jak podawać rybę z innymi produktami regionalnymi – grzybami, miodem czy dziczyzną.
CZAS NA NOWĄ FALĘ KULINARNEGO PATRIOTYZMU
Zmiana wymaga edukacji – zarówno kucharzy, jak i gości. W restauracjach warto wyjaśniać, dlaczego na talerzu pojawia się leszcz zamiast dorady, a zupa rybna powstała z kilku gatunków rzecznych, nie z morskiego łososia. Coraz więcej lokali zaczyna stawiać na menu sezonowe i regionalne, w którym ryby z okolicznych jezior trafiają na stoły w towarzystwie lokalnych warzyw i ziół.
Być może nadszedł czas, by łosoś i dorsz ustąpili miejsca innym bohaterom – rybom naprawdę reprezentującym polskie wody, bo dobra kuchnia to nie tylko smak, lecz także świadomość pochodzenia produktu i szacunek dla całego surowca.
Kamil Klekowski
Szef Kuchni
Grupa Rybacka „Opolszczyzna”
Edukator kulinarny
Euro-Toques Polska
Oprac. red.
fot. https://klekowski.com/galeria/
