Jarek Walczyk: Proste znaczy dobre

Eksperci branży

Jarek Walczyk: Proste znaczy dobre

Życie polskiej gastronomii zostało gwałtownie i bez ostrzeżenia wyhamowane właściwie z dnia na dzień. Pandemia i związane z nią obostrzenia przewróciło wiele biznesów, zwłaszcza tych, które już stały od jakiegoś czasu na chwiejnych nogach.

Na własne oczy oglądamy kryzys, upadki, ale też mamy możliwość przypatrywania się, jak radzą sobie ci, którzy postanowili walczyć o swoje lokale. Wspólnym mianownikiem, który widać gołym okiem, jest postawienie na proste rozwiązania. Myślę, że tę lekcję wkrótce wyciągną też inni. Nie ma bowiem sensu bagatelizować faktu, że wraca moda na prostotę.

FINE DINING W ODWROCIE

To, co wydarzyło się w ciągu ostatniej dekady w branży, zasługuje na osobny rozdział w książce o historii polskiej gastronomii. Bez zażenowania mogliśmy uczyć się od najlepszych mistrzów światowego formatu, a następnie stawać z nimi w szranki podczas konkursów czy codziennych serwisów w restauracjach i hotelach. Pamiętajmy, że w Polsce punktem wyjścia było umiłowanie do wypełnionych po brzegi talerzy z fikuśnymi ozdobami wyciętymi w marchwi, rzodkwi i ogórkach. Zalane żelatyną bufety, kebaby, duże porcje, tanie produkty, ulepszacze i niskie ceny – oto z czego wyszliśmy. I z dnia na dzień wykształciliśmy w sobie ogromny apetyt na więcej. Tak my – szefowie, kucharze, jak i nasi goście. Pojawił się fine dining, który rzecz jasna wzbudzał na początku spore emocje. Duże pieniądze za małe dania – oto podsumowanie z pierwszych prób. Dziś mamy świadomych konsumentów, którzy rozumieją proces i stawiają na wysokiej jakości produkty. Ale przy całym moim szacunku i sympatii dla fine diningu – okazuje się, że ogórkowa i ziemniaczki z mięsem przetrwały tę straszliwą próbę, jakiej doświadczamy. Kucharze muszą się przeprosić z przepisami, które dadzą restauracji smaczne, pożywne dania, które zniosą podróż na plecach dostawców…

WRACA MODA NA PROSTOTĘ

Być może komuś się wydaje, że prostota oznacza obniżenie jakości albo jednogarnkowe dania z gotowych, tanich produktów. Otóż zdecydowanie nie. Prostota dzisiaj powinna się kojarzyć z jednej strony ze zrozumieniem nowych potrzeb konsumentów, a z drugiej z niezawodnością: kucharzy, produktów, przypraw, ale też procesu pakowania i dostawców. Czyli czym jest moda na prostotę? To stawianie na rozwiązania, które nie wysadzą z siodła tych, którym udało się przetrwać. To szukanie pomysłu na zarabianie w czasach, kiedy tak wielu zostało przymuszonych do poddania się. To produkty, które sprawdzą się i stworzą danie, które przetrwa podróż do domu zamawiającego. Konkretnie widzę to tak, że Polacy nie tak szybko wyjdą tłumnie do lokali gastronomicznych, nawet kiedy ich funkcjonowanie wróci do normy i będzie można zjeść przy stoliku, a nie w aucie. Dlatego ważne będzie wyciąganie do nich ręki z czymś atrakcyjnym, ale niezbyt skomplikowanym. Jeśli po okresie lockdownu zaproponujemy im wymyślne kompozycje geometryczne z plamkami sosu, może to być zbyt duży przeskok. Warto dać im doskonałej jakości produkt bazowy – taki, którego nie kupią w dyskontach i który nie jest częstym gościem w domowych kuchniach. Może to być na przykład wysokiej jakości jagnięcina, ale przygotowana i podana w prosty, jasny, nieskomplikowany sposób. Od dawna ważny jest świeży, sezonowy produkt i lokalny dostawca. Ale teraz ważne będzie pokazanie go, wyeksponowanie na talerzu i w przekazie werbalnym. Widzę, że ludzie chętnie jadają ryby z niedużej hodowli, której właściciele prowadzą social media. Taki np. pstrąg niewiele potrzebuje, by stać się atrakcją kulinarną. Nie trzeba będzie przez jakiś czas podawać go w asyście modnych trendów. Wystarczy uczciwa, rzetelna obróbka i przyzwoita cena.

JAREK WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
Wiceprezes IGGP
Doradca Kulinarny

 

Brytyjska jagnięcina – kawa, kolendra, oregano, rozmaryn, tymianek, chilli, musztarda Dijon

SKŁADNIKI (4 OSOBY):

1 kg – comber jagnięcy z kością
50 ml – olej z esencją masła
60 g – kawa ziarnista
40 g – kolendra (świeża)
20 g – oregano (świeże)
10 g – rozmaryn (świeży)
10 g – tymianek (świeży)
20 g – czosnek
30 g – musztarda Dijon
Do smaku:
sól, chili (suszone), pieprz czarny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym, ściąć pokrywę tłuszczu i usunąć błonę. Z kości usunąć błony również. Wszystkie przyprawy zmiażdżyć w moździerzu, gotową marynatą pokryć mięso. Marynować 2-3 godziny. Marynatę ściągnąć z mięsa, kostki zabezpieczyć folia aluminiową i grillować w temperaturze 200°C przez 5 min., następnie przełożyć na wyższą półkę by jagnięcinę dociągnąć. Temperatura we wnętrzu jagnięciny 54°C zdjąć z rusztowania i pozostawić na desce około 6-8 min. by soki równomiernie się rozeszły, posypać prażonym sezamem. Kroimy pomiędzy kostkami.