Problem jest poważny, a zarazem delikatny na tyle, że część rozmówców nie zgodziła się na umieszczenie w tekście swych personaliów. Kilka osób zupełnie odmówiło rozmowy. Oficjalnie prawie nikt nie chce przyznać, że dotknęło ich wypalenie zawodowe. Mimo że w większym lub mniejszym stopniu dotyczy ono wielu kucharzy i szefów kuchni, większość prezentuje postawę „keep smiling”, jakkolwiek nienaturalną, gwarantującą spokój zewnętrzny. Kilka osób zmierzyło się z problemem przy otwartej przyłbicy, co oczywiście nie znaczny, że się wypalili. Wręcz przeciwnie.
– W branży gastronomicznej panuje silna rywalizacja. Przyznanie się do słabości wiązałoby się z ryzykiem utraty pozycji nie tylko w środowisku zawodowym, ale u klientów – mówi anonimowo jeden ze znanych Szefów Kuchni. Przyznaje, że kilka lat temu czuł się zawodowo wypalony do tego stopnia, że pół roku spędził na przymusowym urlopie, a po powrocie zmienił miejsce pracy.
Kwestia wypalenia zawodowego dotyczy branży gastronomicznej tak samo jak innych zawodów. – Czasami dopada mnie kryzys, na szczęście krótkotrwały. Wtedy myślę, iż już nic nie wymyślę, że gastronomia to niewdzięczna branża. Przez dzień albo dwa narzekam na wszystko, najczęściej w myślach, a trzeciego dnia przeprowadzam z sobą poważną rozmowę – taki rachunek zysków i strat. Po nim stwierdzam, że kocham to, co robię i nikt nie mówił, że będzie łatwo. Ten model postępowania skutkuje. Zabieram się do roboty od początku. Można powiedzieć, że nie dopuszczam do wypalenia, bo reaguje na jego pierwsze symptomy – mówi Iwona Niemczewska, właścicielka i Szefowa Kuchni restauracji „Z drugiej Strony Lustra” w Szczecinie, absolwentka Grand Diplome Le Cordon Bleu w Londynie.
Zdaniem Jarosława Walczyka, Prezesa Fundacji Klubu Szefów Kuchni, Szefa Kuchni restauracji Sfera w Warszawie, każdy ambitny kucharz czy szef kuchni przechodzi trudne momenty kariery zawodowej. – Osoby, które sobie nie radzą z wypaleniem, prędzej czy później odchodzą z zawodu, ponieważ tutaj nie da się pracować na pół gwizdka – twierdzi. Zostają ci, którzy pokonują kryzys.
Przyczyny, czyli dlaczego?
– Pracuję ok. 70 godzin tygodniowo w trybie dwuzmianowym. Niemal wszystkie weekendy spędzam w kuchni. Normą jest praca w święta. Gdy inni odpoczywają, ja mam największy nawał zadań. Codziennie przeżywam stres związany z presją czasu. Efekty mojej pracy są nieustannie poddawane ocenie zarówno właściciela restauracji, jak i gości. Czasami jest piekielnie trudno, mam ochotę wszystko rzucić. Po pewnym czasie przychodzi jednak refleksja, że tutaj się spełniam. Tylko dlatego daję radę – mówi Szef Kuchni jednej z poznańskich restauracji.
Poświecenie restauracji często odbywa się kosztem rodziny. –. Kiedy inni spędzają czas z bliskimi, kucharze w tym czasie wykonują swoje obowiązki. To wpływa na nie do końca udane życie prywatne. Kto chce żyć z widmem? Zwłaszcza w wypadku kobiet dochodzą wyrzuty sumienia, że zaniedbuje się rodzinę i dom – uważa Iwona Niemczewska.
– Bardzo ważna jest dyscyplina oraz organizacja pracy. Wszystkie dania powinny trafiać na stół w tym samym momencie.
Gdy zajdzie pomyłka, trzeba przygotować wszystkie składniki tego dania od początku, a pozostałe potrawy czekają i nie można realizować kolejnych zamówień – mówi Karol Jabłoński, Szef Kuchni z restauracji w Zdrowotelu w Łebie.
Część problemów wynika ze sposobu zarządzania restauracją. Czasami przełożeni nakładają na pracowników nierealne wymagania, dotyczące czasu wydawania posiłków czy też zużycia materiałów. Zdarza się, że oczekiwania wobec podwładnych kompletnie przerastają ich możliwości. W efekcie czują się oni niedoceniani, a szefowie wiecznie sfrustrowani. Złe zarządzanie personelem może przejawiać się obciążaniem jednego pracownika zbyt dużą lub zbyt małą ilością zadań. Ciągła konieczność pracowania po godzinach, albo wręcz przeciwnie – nudzenie się w pracy skutecznie zabijają motywację.
– Przyczyną wypalenia może być brak jakiejkolwiek wizji awansu lub polepszenia swojej sytuacji materialnej wraz ze zdobywanym doświadczeniem i umiejętnościami. Problemem jest brak zrozumienia ze strony właściciela lokalu, który nie ma pojęcia o specyfice pracy w kuchni. Często im się wydaje, że skoro płacą, to wiedzą lepiej – mówi Jarosław Walczyk. Jego zdaniem ważna jest ustawienie priorytetów i odpowiednich relacji z podwładnymi, aby wszyscy znali swe role i nie wchodzili w zakres kompetencji.
Zdaniem psychologów biznesu istnieją cechy charakteru, które sprzyjają wypaleniu zawodowemu. Co ciekawe zwykle wcześniej dopada ono osoby nadmiernie ambitne, które podejmują się trudnych wyzwań, czasami niemożliwych do realizacji. Brak sukcesu z czasem rodzi zniechęcenie. Problemy mają też osoby zbyt wrażliwe, ponieważ nieumiejętności radzenia sobie z emocjami i stresem w dużej mierze wpływają na rozwój wypalenia zawodowego. Podatne na ten problem zawodowy są również osoby, którym brak asertywności, nie potrafiące odmówić pracodawcy, tonąc po uszy w obowiązkach.
Z drugiej strony wypaleniu sprzyja – jak przekonuje Jarosław Walczyk – przekonanie o doskonałości zawodowej, fakt, że osiągnęło się wszystko zniechęca do rozwoju, poszukiwań, stopniowo przeradzając się w rutynę oraz zniechęcenie
Objawy, czyli co jest nie tak?
Bez względu na przyczyny i formy wypalenia zawodowego zawsze jego skutkiem jest obniżenie wydajności, pogorszenie jakości pracy, brak satysfakcji z wykonywanych obowiązków i postępująca izolacja. Efektem ubocznym mogą być problemy zdrowotne. Częste grypy i przeziębienia, bóle głowy czy dolegliwości przewodu pokarmowego to najczęstsze z symptomów. Co gorsze, pojawienie się ich może potęgować zniechęcenie. Osoby przeżywające kryzy zawodowy częściej sięgają po alkohol w trakcie pracy i cierpią na bezsenność.. Z badań Stowarzyszenia Kucharzy Polskich wynika, iż część kucharzy zbyt często w takich sytuacjach zagląda do kieliszka. Przywołując statystyki, 14% pije alkohol nie codziennie, ale często także w pracy, natomiast 11% codziennie wypija tzw. „małe piwo” na rozluźnienie emocji po pracy.
– Gdy dopada nas rutyna, spoczywamy na laurach, przestajemy uczyć się nowych metod, technik, przestajemy dążyć do perfekcji, To mogą być symptomy wypalenia zawodowego – przekonuje Jean Bos, Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce, Szef Akademii Molekularnej.
Zdaniem Edyty Starostki, psychologa, klasyczny podział symptomów wypalenia zawodowego zwraca uwagę na konieczność wyodrębnienia zmian w sferze funkcjonowania fizycznego człowieka, w sferze funkcjonowania emocjonalnego oraz w sferze zachowań. Skutki wypalenia odczuwalne są na poziomie firmy, znajomych, przyjaciół rodziny, współpracowników i klientów, ale w szczególny sposób dotykają osób, które temu wypaleniu uległy. Określenie stopni prowadzących do pełno objawowego wypalenia nie jest sprawą łatwą, badacze bowiem wciąż na nowo podejmują próby ich opisu i określają kolejne etapy wypalenia w bardzo zróżnicowany sposób.
O wypaleniu zawodowym świadczą –bez względu na profesję – podobne symptomy. Gastronomia nie różni się tutaj od innych dziedzin. Objawami mogą być m.in.: izolowanie się pracownika, jego obojętność wobec wykonywanych obowiązków, okazywanie zmęczenia, zniechęcenia, przejawiające się m.in. częstym spoglądaniem na zegarek. Symptomem może być nerwowość, drażliwość, stereotypizacja klientów i okazywanie im negatywnych uczuć, cynizm i postawa strofująca wobec kolegów z pracy, podwładnych czy klientów. Pracodawcę powinni się przyjrzeć częstej nieobecności podwładnego w pracy, co może być spowodowane unikaniem miejsca, w którym się źle czuje. O wypaleniu może też świadczyć upór, nieustępliwość w myśleniu i niechęć do zmian.
Walka, czyli jak pokonać drania?
– Jeżeli kogoś dopadnie takie totalne wypalenie zawodowe, zdecydowanie powinien sobie to uświadomić i przyznać się do tego. Następnie należy spokojnie przemyśleć temat, a najlepiej porozmawiać z kimś, kto ma na nas dobry wpływ.
Gdy to nie poskutkuje, można skorzystać z porad psychologa. Czasami jednak wystarczy wyjazd, który nas zresetuje, innym razem zmiana towarzystwa lub miejsca pracy, znalezienie jakiegoś hobby, które będzie kierowało naszą uwagę na coś innego, abyśmy potem mogli wrócić do obowiązków z lekką głową, która będzie przygotowana do dalszej efektywnej pracy. Mnie trzymają w dobrej kondycji podróże, które dają mi przestrzeń w wielu tego słowa znaczeniach – przekonuje Iwona Niemczewska.
Zdaniem Jarosława Walczyka od samego początku istotne jest ułożenie kariery zawodowej. – Czasami warto odpuścić, zmienić klimat. Przez 15 lat byłem kucharzem na statkach. Później przez dekadę kierowałem hotelem. Ta przerwa bardzo mi pomogła. Na wiele spraw spojrzałem z boku. Wróciłem do zawodu z nowymi pomysłami, pełen energii. Ważne, aby szukać wyzwań. Najgorsze jest stwierdzenie, że umiem już wszystko. Wtedy brak motywacji. Ja potrafię się uczyć nawet od pomocy kuchennej – przyznaje Jarosław Walczyk.
Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, uważa, że aby uniknąć wypalenia należy dbać o zdrowie i walczyć ze stresem. Poleca sport. – Pracować fizycznie kilkanaście godzin, by później pójść na siłownię? Brzmi jak żart, ale zapewniam, że tylko mocne plecy i odpowiednia prosta postawa, nabyta podczas szlifowania mięśni, może uchronić nas przed wieloma problemami zdrowotnymi. W dodatku dobra kondycja fizyczna poprawia pracę umysłu – zapewnia Krzysztof Szulborski.
Wypalenie zawodowe nie stanie się problemem, jeżeli pracownicy czerpią przyjemność z tego, co robią. – Wydaje mi się, że zależy to przede wszystkim od tego, czy stoimy w miejscu, czy jednak nieustannie próbujemy się rozwijać. Niejednokrotnie miewałem w swojej karierze chwile zwątpienia i problemy, ale zawsze starałem się je przezwyciężać. Może wynika to z faktu, że kocham to co robię, od zawsze chciałem być kucharzem, ukończyłem studia w tym kierunku i poświęciłem całe swoje życie i karierę na rozwój mojego warsztatu. Myślę, że swoją pracę musimy wykonywać z pasją i lubić to co robimy, jeśli robimy coś tylko dla pieniędzy czy dlatego, że nie mamy innego wyjścia to wypalenie zawodowe jest tylko kwestią czasu. Starajmy się stawiać sobie nowe cele i pamiętajmy, że wszyscy jesteśmy tylko ludźmi i każdy z nas ma czasem problemy. Ciężka praca, motywacja oraz skupienie na nowo obranych celach przyniosą nam nie tylko satysfakcję, ale pozwolą uchronić się przed nudą, a także rutyną w pracy. Wtedy nie dopadnie nas wypalenie zawodowe – uważa Jean Bos.
Rodzima gastronomia złapała oddech. Znajduje się w najlepszej sytuacji od lat.
Stwarza niesamowite możliwości rozwoju osobistego i kariery. – Otwierają się nowe horyzonty. Młode pokolenie idzie szeroką ławą. Nigdy nie było takiego boomu.
Z jednej strony są duże szanse na sukces. Być może nie wszyscy go osiągną, co może rodzić frustracje i w efekcie wypalenie zawodowe. Oby jednak kryzysy spotykały nas jak najrzadziej – życzy Jarosław Walczyk.
Na koniec jeszcze ostrożna dawka optymizmu. Według raportu opublikowanego przez health.com kucharzy nie ma w pierwszej dziesiątce zawodów najbardziej narażonych na wypalenie zawodowe.
Niestety na drugim miejscu w zestawieniu uplasowali się kelnerzy. Co dziesiąty kelner skarżył się, że zdarzył mu się epizod depresyjny związany z pracą. To samo powiedziało 15% kelnerek. Powód? Niskie zarobki oraz złośliwi, aroganccy i awanturujący się klienci. Na złe samopoczucie pracowników źle wpływają również długie godziny pracy, często w systemie zmianowym. Destabilizuje również ciągły pośpiech i chaotyczna organizacja pracy czy kiepskie relacje z szefem, a także współpracownikami.
Autor: Rafał Boruc
