Kucharz, to nie tylko zawód, to styl życia. Wracając do domu dalej jesteśmy Kucharzami, często mimo zmęczenia gotujemy również w domu. Tak właśnie jest u mnie, a Święta są tego najlepszym przykładem. Zawsze z odpowiednim wyprzedzeniem planuję menu świąteczne, które składa się z dań tradycyjnych, przygotowanych według receptur mojej Mamy. Myślę, że podobnie jest u moich kolegów. Wygrywa tradycja, ale każdy z nas stara się przemycić trochę nowoczesności, w postaci intrygujących smaków, aromatów i tekstur – mówi Piotr Papież, Szef Kuchni Farutex.
W moim domu w Wigilię podajemy tradycyjnie barszcz czerwony z uszkami, barszcz biały z grzybami oraz karpia. Przygotowujemy również oryginalną potrawę zwaną „zupa spółka”. Jej nazwa nie jest przypadkowa – pochodzi od tradycji jedzenia jej wspólnie przez wszystkich z jednego talerza. Głównymi składnikami tej zupy są groch łuskany i kasza jaglana.
Jednak Święta to nie tylko Wigilia, ale przede wszystkim Boże Narodzenie. Tego dnia zazwyczaj odbywa się całodniowe ucztowanie. To jest dzień wyzwań dla Kucharzy, którzy chcą pokazać w pełni swój kunszt i jak najwięcej ciekawostek oraz nowości kulinarnych. Staramy się zaprezentować nowoczesne techniki kulinarne i nieszablonowe połączenia produktów. Mimo to, ja staram się, aby wszystkie dania nawiązywały do atmosfery uroczystego okresu świątecznego. Uważam, że najważniejsze podczas Świąt są wyjątkowa atmosfera i czas przeznaczony dla najbliższych.
My Kucharze pracujemy bardzo intensywnie, dużo i często przynosimy pracę do domu. Wtedy zazwyczaj wymyślamy nowe dania czy czytamy książki kulinarne. Gdy nadchodzą Święta staramy się wynagrodzić czas najbliższym. Niestety wielu z nas nawet w tym świątecznym okresie musi pojawić się pracy. Doświadczone w tej branży osoby są już z tym faktem pogodzone, ale ja mam jeszcze w pamięci pierwsze moje Święta, gdy w Boże Narodzenie najbliżsi szykowali się do uczty świątecznej, a ja do pracy… Było to dla mnie trudne przeżycie. Wtedy to właśnie jeden z moich starszych Kolegów po fachu, widząc moje rozterki i chcąc mnie pocieszyć i rozbawić, z charakterystyczną dla niego ironią, powiedział: „Nie przejmuj się, zrobisz sobie Święta po Świętach”. Krótko mówiąc, nie dość, że Kolega to jeszcze prorok 🙂
Podsumowując, dla mnie Święta to nie trendy kulinarne, ale okres w którym najważniejsza jest rodzinna atmosfera. W każdym domu ta atmosfera może być inna, tak jak różnorodność potraw świątecznych na stołach.
Świąteczna zupa grzybowa z pasztecikiem
Składniki na 4 porcje:
1 l bulion warzywny
300 g borowiki mrożone
50 g borowiki suszone
300 g kapusta kiszona
50 g seler
100 g cebula
50 g marchew
50 g pietruszka
1 główka czosnek
1 rolka ciasto francuskie
100 g śmietana kwaśna
50 g masło
1 sz. jajko
czarnuszka
sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Zupa: Suszone borowiki namaczamy w zimnej wodzie, a następnie zagotowujemy. Seler, marchew, pietruszkę, czosnek i połowę cebuli kroimy w kostkę i przesmażamy na części masła. Do warzyw dodajemy połowę porcji pokrojonych w kostkę borowików, podlewamy bulionem warzywnym. Dodajemy bulion grzybowy z suszonych borowików, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy do miękkości warzyw. Całość dokładnie miksujemy, zaciągamy zimnym masłem. Podajemy z kleksem zimnej kwaśnej śmietany.
Paszteciki: Kapustę kiszoną siekamy i gotujemy do miękkości. Na patelni przesmażamy pozostałe drobno pokrojone borowiki, cebulę i czosnek. Całość razem powoli dusimy, aż składniki i smaki połączą się. Doprawiamy solą i pieprzem. Farsz odstawiamy do wystygnięcia. Ciasto francuskie rozkładamy na blacie, kroimy w paski, nakładamy farsz i zawijamy w rulon. Rulon przecinamy w poprzek, aby utworzyć paszteciki. Paszteciki smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy czarnuszką. Pieczemy około 20 min w temperaturze 200°C.
fot. arch. Farutex
fot. arch.fotolia.com.
