Zmywarka to nie kaprys a konieczność | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Zmywarka to nie kaprys a konieczność

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i...oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie. 
Już na etapie planowania restauracji warto pomyśleć o odpowiednim pomieszczeniu na zmywak, a także o wydajnych urządzeniach, które pomogą w myciu i zoptymalizują koszty. Oszczędność czasu, miejsca i przede wszystkim pieniędzy to główne powody wpływające na decyzję o zakupie zmywarki do restauracji. Zakup taki gwarantuje również zminimalizowanie rozwoju niebezpiecznych bakterii ze względu na wysoką temperaturę wody, w jakiej czyszczone są naczynia. Obecnie zmywarki do restauracji zużywają coraz mniej wody i energii elektrycznej. Jak twierdzą specjaliści najważniejsze jest odpowiednie dobranie urządzenia. Przy wyborze warto wziąć pod uwagę ilości i rodzaj mytych naczyń. Należy uwzględnić także szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz zagadnienia dotyczące energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni.
NIEZAWODNY CZŁONEK ZESPOŁU
– W chwili obecnej profesjonalna zmywarka w dobrze prosperującej gastronomii nie jest już kaprysem, ale koniecznością – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR firmy Winterhalter Polska. – Nadeszły czasy, kiedy efektywność mierzy się praktycznie w każdym aspekcie funkcjonowania biznesu. Zmywarka gastronomiczna oprócz tego, że staje się niezawodnym członkiem zespołu, który z powodzeniem realizuje określone zadania dbając o idealną czystość, powinna również przyczyniać się do generowania oszczędności. Przykładem może być inwestycja w sprzęt z odzyskiem ciepła.
(Energy) gwarantujący przedsiębiorcy oszczędność nawet kilku tysięcy złotych w skali roku na rachunkach za prąd. Kolejnym elementem wpływającym na oszczędność, jak w przypadku najnowszych zmywarek podblatowych z Serii UC, jest zoptymalizowane pole myjące zmniejszające zużycie wody nawet o 25%! Inwestując w profesjonalną zmywalnię lub poszczególne zmywarki do lokalu już na wstępie warto myśleć długofalowo i wybrać sprzęt, który nie tylko działa tu i teraz, ale jest zaprojektowany przede wszystkim z myślą o przyszłości…i oszczędności – dodaje.
NAJLEPIEJ KUPIĆ DWIE
Przy wyborze przede wszystkim należy zwrócić uwagę na zmywarkę, która będzie dostosowana do potrzeb lokalu, jego wielkości i charakteru. Trzeba dokładnie określić np. co będzie w niej myte – naczynia, szkło, garnki. Dla uzyskania perfekcyjnych wyników mycia, niezbędne są dwie zmywarki – do naczyń (talerze) i do szkła oraz sztućców. Dlaczego dwie? Bo wynika to z zastosowania specjalnych cykli mycia dla obydwu tych grup. Szkło wymaga dłuższego płukania w środku nabłyszczającym i nie może być myte w wysokiej temperaturze, gdyż zwiększa to jego kruchość. Wysoka temperatura wpływa również negatywnie na stan sztućców. Jednocześnie myjąc w jednej zmywarce tłuste talerze i szkło, doskonały efekt umycia szkła jest niemalże niemożliwy do osiągnięcia.
DOBRY WYBÓR
Wśród zmywarek jest też kilka rodzajów w zależności od tego, co w nich będzie myte. Są specjalne do szkła, które przydają się przede wszystkim w barach i pubach. Myje słabszym strumieniem wody, tak by nie pobić delikatnego szkła. Temperatura mycia i płukania jest dostosowana do kruchego materiału. Dodatkowo posiada wbudowany uzdatniacz wody, co pozwala uniknąć pozostawiania na szkle kamienia. Do restauracji polecana jest zmywarka do mycia talerzy, która charakteryzuje się przede wszystkim tym, że posiada funkcję wyparzania. Otwierana od przodu daje także możliwość umycia w niej szkła i sztućców. Czas trwania cyklu mycia to ok. 180 sek.
Kiedy jest ograniczona przestrzeń, by postawić urządzenia myjące, to doskonale sprawdzi się zmywarka kapturowa. Jest otwierana od góry, co umożliwia umycie dużych naczyń np. garnków czy mis. Ma te same funkcje, co zmywarki tradycyjne. Wśród nich są zmywarki kapturowe do mycia szkła do 40 cm, talerzy, czy garnków do 62 cm. Dla firm cateringowych do mycia tac polecane są specjalne zmywarki. Mogą umyć tace zarówno o rozmiarach standardowych, jak i te większe. Przeznaczone są przede wszystkim do dużych lokali przygotowujących imprezy i cateringi. W hotelu, tam gdzie jest bardzo duża ilość gości sprawdzą się zmywarki tunelowe. Zasilane elektrycznie lub parowo. W godzinę może umyć nawet kilka tysięcy naczyń, a jej konstrukcja przypomina taśmę fabryczną. Bardzo potrzebnym urządzeniem w wielu miejscach jest również wyparzacz. Otwierany do góry może pomieścić większe naczynia. Dzięki działaniu wysokiej temperatury i pary zabijane są bakterie.
SZYBKO I SPRAWNIE
– Wybór odpowiedniej zmywarki to nie tylko jej wielkość, zastosowanie, czas pracy, czy koszt zakupu i eksploatacji. Ważnym elementem są również stoły załadowcze i wyładowcze – mówi Joanna Wicher, specjalista ds. marketingu i reklamy firmy Plasmet. – Do zmywarek kapturowych sugerujemy zakup stołów załadowczych ze zlewem i otworem na odpadki, po to, aby szybciej i sprawniej przygotować wstępnie naczynia do zmywania. – Do zmywarek tunelowych proponujemy stoły rolkowe. Stoły wyładowcze posiadają wyłącznik krańcowy, który zatrzyma pracę zmywarki, gdy na stole będzie stał komplet koszy z czystymi naczyniami. Warto dodać, że mamy możliwość wyprofilowania stołów wyładowczych ze spadkiem w kierunku zmywarki – tak aby ociekająca z naczyń woda nie spływała na podłogę. Dodatkową ciekawą opcją jest możliwość zastosowania stołu transportowego 90 i 180 stopni – dodaje Joanna Wicher.
WYDAJNA I EKONOMICZNA
– Przede wszystkim trzeba się zastanowić, jakie będzie obłożenie zmywarko-wyparzarki – mówi Marcin Kaczmarek, właściciel dwóch lokali Yattai Sushi Bar w Poznaniu. – Są zmywarki, które są droższe i wyparzarki, które są tańsze. Wyparzarki są też mniejsze podblatowe i można sobie je ewentualnie wrzucić na podstawę. I teraz jeśli ktoś chce typowo do dużego ruchu, to poleca się zmywarkę. Najlepiej kapturową, dużą. Jest droższa, ale może umyć setki naczyń w ciągu godziny. Wyparzarki są nieco wolniejsze w pracy, bo najpierw trzeba wszystko umyć, a następnie włożyć do maszyny, która wyparzy naczynia. Mając zmywarkę kapturową, osoba na zmywaku zrzuca resztki i praktycznie może już je wkładać do maszyny. Wybierając sprzęt myjący pierwsze na co trzeba zwrócić uwagę to odpływ, czy mamy go w podłodze, czy na ścianie. Dokładnie trzeba znać też wysokość odpływu, bo wtedy trzeba kupić zmywarkę z pompą wypompowującą wodę, albo bez niej. Druga rzecz, to zasilanie, bo są na 230 V i są trójfazowe. Ważne jest także to, że trzyfazowa jest szybsza, bo szybciej się nagrzewa, ma mocniejsze silniki. Jednofazowa jest odrobinę gorsza, bo nie nagrzeje tak szybko i nie ma takiej wydajności. Kolejna ważna rzecz to, co się będzie w tej zmywarce robić. Jeżeli ma iść np. na bar i myć szkło, to są specjalne wyparzarki, czy zmywarki, które wyparzają. One są automatycznie szybsze. Jednak, kiedy to ma działać w kuchni i myć też naczynia z sali, to może być zwykła zmywarko-wyparzarka. Kiedy ma pracować w hotelu, to wtedy można kupić tunelową. Wtedy wydajność znacznie się zwiększa i może nawet myć tysiące naczyń. Bardzo ważna jest też wielkość zmywaka-pomieszczenia.
Duża kapturowa zmywarka to jest 80 cm szerokości i głębokości, a zwykła to 60-70 cm max. Wtedy nie trzeba dodatkowego miejsca. Należy też pamiętać, że w zależności od lokalu, który się prowadzi, zmywarka może lub nie może stać w tzw. czystej kuchni. Jeżeli ktoś gotuje na bazie półproduktów, to może mieć ją jedynie lekko oddzieloną. Nie musi to być nawet osobne pomieszczenie. Powinna być oddzielona, ale nie jest sprecyzowane jak. Jeżeli jest to już poważniejsza kuchnia, to zmywarka musi być oddzielona ścianą, czy to szafą przelotową. Czyste naczynia nie mogą mieszać się z brudnymi. Do naczyń kuchennych powinna być mocniejsza zmywarka. My w swoich lokalach korzystamy z jedno- i trójfazowej. Ta jednofazowa daje radę, bo u nas nie ma takich typowych naczyń restauracyjnych, są tylko talerzyki i miseczki. Jest też zupełnie inny stopień zabrudzenia. Najważniejsze przy wyborze jest też to, jaki lokal prowadzimy, bo jeżeli jest to kuchnia włoska, to trzeba wybrać zmywarkę, do której zmieści się talerz od pizzy – mówi Marcin Kaczmarek.
MYCIE BEZ POLEROWANIA
Ważną sprawą dla uzyskania dobrego efektu mycia jest jakość wody. Woda o wysokim stopniu twardości (powyżej 5 w skali niemieckiej) nie pozwala uzyskać dobrego rezultatu mycia. Warto wspomnieć, że na Śląsku twardość wody potrafi wynosić nawet 20 stopni. Nie istnieje zmywarka, która bez zmiękczenia, poradzi sobie z myciem w takiej wodzie. Nie przekreśla to jednak lokalu w uzyskaniu doskonałych efektów mycia, trzeba jednak zainstalować zmiękczacz wody. – Wybór zmywarki rozpoczęliśmy od … zainstalowania zmiękczacza wody. Jeżeli w restauracji chcemy myć i szkło i talerze, to powinny być dwie osobne zmywarki – mówi Waldemar Kaniewski, szef kuchni i właściciel dwóch lokali w Lesznie: Grodzka 12 i Jack&Jeff. – Nie ma zmywarki uniwersalnej. U nas w restauracji myjemy nawet sto talerzy w ciągu godziny. Wybierając musimy zadać sobie też pytanie, czy mamy dużo szkła do polerowania. Wtedy zdecydowanie potrzebna jest dodatkowa zmywarka. Przydaje się też uzdatniacz wody, dzięki któremu jest ona miękka i nie trzeba polerować szkła. Wystarczy raz przetrzeć i może być natychmiast używane dalej. Jeżeli jest tylko jedna, to jeden pracownik przez cały czas w zasadzie poleruje tylko szkło. Warto też zwrócić uwagę na czas cyklu pracy. Dzisiaj zmywarki różnych firm niewiele różnią się ceną. My mamy polską, która działa bez awarii od 7 lat. Tylko raz przepaliła się grzałka, bo była zakamieniona. To urządzenie znacznie usprawnia i ułatwia pracę w lokalu. Do Jeff’a, bo woda tam nie jest najlepsza, zdecydowałem się na wynajem urządzenia. Płacę co miesiąc ratę, ale dzięki temu mam pełną obsługę serwisową urządzenia, a po trzech latach zmywarka jest moja. Kosztuje to może odrobinę więcej, ale w tym mamy już serwis – dodaje. Przy wyborze zmywarki należy wziąć pod uwagę wiele czynników m.in.: rodzaj mytych naczyń, twardość wody, energię, podłączenia, ilość naczyń i tym podobne. Najlepiej poradzić się specjalisty i dokładnie sprawdzić, czy i jaki polecana firma oferuje serwis. Zmywarka to jeden z najważniejszych pracowników współczesnej restauracji i warto zainwestować, by pracował bez zarzutu. 
Elżbieta Podolska

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
11 października 2018

Podobne artykuły

Mechaniczny i niezawodny sous-chef współczesnej kuchni

29 listopada 2018

Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie pracy bez niego. To on jest gwarancją szybkości wydawania potraw, powtarzalności, wspaniałego smaku i aromatu. Dodatkowo pozwala na oszczędności w produktach, ale też energii elektrycznej i co bardzo ważne miejsca w kuchni. Coraz więcej potrafi. Można nim sterować komórką, podawać przepisy, a on sam wszystko dobierze i przypilnuje. Dobry piec konwekcyjno-parowy to skarb, jak twierdzą niektórzy mechaniczny sous-chef, który nigdy nie zawodzi i nie choruje.

przeczytaj całość

Bez okapu się nie da...

18 września 2018

Kuchnia gastronomiczna jest miejscem, gdzie powstaje dużo specyficznych zapachów, oparów oraz zanieczyszczeń powietrza.Nie mogą one jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak ważne jest pozbycie się wspomnianych substancji jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl