Wywiady

Colors: Pink Color

Iwona Niemczewska: Ambicja, systematyczność i pokora

Do 30 kwietnia młodzi szefowie kuchni z całego świata mają możliwość zaaplikowania do konkursu S.Pellegrino Young Chef 2020 na stronie www.sanpellegrino.com. O tym, na co szczególnie będą zwracać uwagę jurorzy oceniający kandydatów w regionalnych półfinałach oraz z czego jeszcze powinni podszkolić się polscy szefowie kuchni, opowiada Iwona Niemczewska, szef kuchni i właściciel restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie, a także juror międzynarodowego konkursu dla młodych kucharzy S.Pellegrino Young Chef 2020 w Europie Środkowo-Wschodniej.

Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pani prawnikiem, kucharzem i cukiernikiem. Często bywa Pani także jurorem w konkursach kulinarnych – także tych międzynarodowych. Na pewno podczas konkursów obserwuje Pani zmiany, jakie zachodzą nie tylko na talerzach, ale w postawach młodych osób? Czy wszystko to zmierza w dobrym kierunku?
Iwona Niemczewska: W dużej mierze zależy to od nas samych. W dzisiejszych czasach panuje moda na lokalne produkty, mądre ich zagospodarowanie poprzez produkcję jak najmniejszej ilości odpadków i wybór najlepszej metody obróbki. Zwraca się także uwagę na środowisko i zrównoważony rozwój, ale niezależnie od trendów zawsze ważna jest organizacja pracy, higiena i prawidłowo użyte techniki kulinarne. W ostatecznym rozrachunku to my decydujemy, jak gotujemy, które aspekty są dla nas ważne, a które mniej. I to widać już po kilkunastu minutach pracy na stanowisku konkursowym. Część osób jest przygotowana – podeszła do tematu odpowiedzialnie, część wychodzi z założenia, że jakoś to będzie, a jeszcze inni znaleźli się w konkursie przez przypadek i gotują, bo ktoś im kazał, nie mają może innego pomysłu na życie albo żyją nadzieją, że właśnie dziś będzie ich dzień.

Niedługo zasiądzie Pani w gronie jury prestiżowego konkursu dla młodych talentów sztuki kulinarnej S.Pellegrino Young Chef 2020 w Europie Środkowo-Wschodniej (półfinały regionalne). Na co szczególnie będziecie zwracać uwagę, oceniając kucharzy?
Organizatorzy jasno wytyczyli ramy naszej pracy. Pierwszym kryterium są umiejętności techniczne, rozumiane jako umiejętność wyboru najlepszych składników, z których po dobraniu odpowiednich technik kucharz wyczaruje danie, które zachwyci międzynarodowe jury. Drugim aspektem jest kreatywność. Zatem ocenimy, w jaki sposób kandydat podszedł do stworzenia swojego dania, czym się kierował, co dodał od siebie, czym nas zaskoczył. Natomiast trzecim kryterium oceny są przekonania, czyli co wnosi dany kandydat do kulinariów. Czy widzimy przed sobą kogoś, kto może inspirować innych, kto ma ciekawą osobowość i ma szansę wnieść coś pozytywnego do naszego świata.

Podobno jako juror jest Pani wymagająca i krytyczna?
W gastronomii pracuję od 9 lat. Muszę się przyznać, że po przejściu z zawodu prawnika na szefa kuchni byłam bardzo krytyczna. Teraz nadal jestem wymagająca, ale mój poziom krytycyzmu znacznie zmalał. Doceniam wysiłek osób przygotowujących się do startu, szczególnie odkąd sama szkolę zawodników na ważne konkursy. Muszą oni poświęcić swój czas i mieć głowę pełną pomysłów. Zatem nasza praca podczas oceniania jest szalenie odpowiedzialna. Wymagana jest ogromna wiedza i profesjonalna postawa. Tylko w ten sposób możemy zaistnieć na arenie międzynarodowej.

A jakie są słabe punkty Polaków, na co powinni zwrócić szczególną uwagę i z czego się jeszcze podszkolić?
Aby zwyciężać trzeba być ambitnym, systematycznym, a zarazem mieć pokorę. Niestety często krytykujemy wszystko i wszystkich, nie mamy szacunku do kolegów z branży i mało w nas koleżeńskich zachowań. Takie postawy zaburzają nam świat. Jeśli nie mamy mentorów, jeśli nie szanujemy innych, to kim jesteśmy sami? We francuskiej gastronomii wszyscy okazują sobie szacunek. Co nie oznacza, że wszyscy się lubią, ale starają się doceniać wysiłek koleżanek i kolegów z branży. A dzięki temu świat kulinarny jest uporządkowany i merytoryczny.

W tym roku formuła konkursu została poszerzona. Jej celem jest nie tylko wyłanianie młodych, utalentowanych szefów kuchni, ale też zbudowanie sieci kontaktów, łączących autorytety i mentorów z młodymi kucharzami. Czy to dobrze?
Bardzo dobrze. Właśnie o tym przed chwilą wspomniałam. Mam nadzieję, że kandydaci docenią możliwość kontaktu z kulinarnymi autorytetami. To może być obopólna korzyść, pod warunkiem stworzenia od początku dobrych wzajemnych relacji.

Konkurs ten ma na celu także rozwój wysokiej klasy gastronomii, którą można śmiało nazwać mianem fine dining. Czy określenie to nadal jest w Polsce tak obce, jak 5-10 lat temu?
Niestety część osób nadal twierdzi, że jest to przerost formy nad treścią. Zapewne jeśli mówimy o codziennych posiłkach, to można przychylić się do tych opinii. Ale warto wiedzieć, że fine dining hołduje francuskiej sztuce kulinarnej, jej klasycznym technikom, bardzo pracochłonnym, a co za tym idzie, niestety drogim. Więc cześć i chwała tym, którym się chce uprawiać sztukę kulinarną na tym poziomie, bo to bardzo ciężki kawałek chleba. Poza tym to właśnie fine dining jest motorem napędowym gastronomii. Wiele osób podgląda innych kucharzy gotujących w gwiazdkowych restauracjach, aby się zainspirować i wprowadzić do swojego lokalu jakieś nowinki techniczne, niezwyczajne połączenia smakowe czy też nowy sposób prezentacji dania. Fine dining można porównać do sztuki wystawianej na wielkiej scenie. Mamy do czynienia z doskonałymi składnikami, piękną oprawą, ale także niesamowitymi emocjami. W takiej restauracji nie chodzi tylko o to, aby się najeść, ale aby konsumować poprzez wszystkie zmysły.

Stefan Birek: Stawiam na jasne reguły gry

Rozmowa ze Stefanem Birkiem, szefem kuchni hotelu Lord****na warszawskim Okęciu.

Heidi Handkowska: Od ponad 16 lat jest Pan szefem kuchni w hotelu Lord**** w Warszawie. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? Jak reaguje na sytuacje kryzysowe?

Stefan Birek: Przez te lata udało mi się zbudować zespół, gdzie pracują zdolni i pracowici kucharze. Traktuje ich jak rodzinę, bowiem to z nimi spędzam większą część życia. Jestem otwarty zawsze na rozmowę i propozycję, a jak mi się coś nie podoba, to mówię wprost. W sytuacjach skrajnych najpierw są nerwy, ale od razu staram się szukać wyjścia z sytuacji. Nie krzyczę, nie wyzywam, bo to nie ma sensu. Moim zdaniem szef kuchni powinien umieć zachować zimną krew. Niezbędne też są odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji. Poza tym cierpliwość, zaangażowanie, sumienność i determinacja.

Co w dzisiejszych czasach motywuje ludzi do pracy?

Pieniądze są w pracy bardzo ważne, ale nawet najlepiej wynagradzany pracownik nie będzie całe życie pracował w miejscu, w którym atmosfera jest napięta, a zespół w ogóle się ze sobą nie dogaduje. Dlatego też na pytanie, jak motywować pracowników restauracji, odpowiem, że jedną z ważniejszych kwestii jest stworzenie dobrej atmosfery. A dobra atmosfera wytworzy się, jeśli zespół będzie zgrany. Poza tym pracownik lubiący swoją pracę, chętnie do niej przychodzi i poważnie podchodzi do swoich obowiązków. Zaobserwowałem jednak, że jednym z głównych problemów przedstawicieli młodego pokolenia jest nieumiejętność przyjęcia konstruktywnej informacji zwrotnej na swój temat. Ale zdarzają się także młode, ambitne osoby, które cieszą się, że mogą kształcić się w tak dużym obiekcie jak nasz. Uważam, że młodzi ludzie na początku swojej kulinarnej podróży, powinni czuć wielką pokorę do tego zawodu. Ważna jest też chęć ciągłej nauki i rozwoju.

Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje?

Na samej kuchni pracuje około 20 osób plus oczywiście obsługa, która podlega dyrektorowi od spraw gastronomii. Pamiętajmy, że gastronomia rządzi się swoimi prawami. Smaczne jedzenie i niezmiennie dobra obsługa to najlepsza reklama dla firmy.

Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby pracować równocześnie jako szef kuchni i dyrektor gastronomii w hotelu?

Trzeba mieć duże doświadczenie i dawać przykład swoim pracownikom. Nie zostawiać zespołu z wieloma obowiązkami. Jeśli wymaga tego sytuacja, włączam się w pracę. Oczywiście muszę dbać o to, żeby funkcje i stanowiska się nie zacierały, żeby była harmonia i porządek pracy. Każdy pracownik zawsze musi wiedzieć, co należy do jego obowiązków i zdawać sobie sprawę, co w danym momencie ma robić. Stawiam po prostu na jasne reguły gry. Zarządzanie restauracją to świetna przygoda, ale i zarazem wyzwanie. Obejmuje ono wiele różnych czynności. Od właściwego doboru personelu, ułożenia karty menu, przez dbałość o najwyższą jakość składników i serwowanych dań, kończąc na zachowaniu czystości restauracji. Pamiętajmy, że restauracja to jednak nie tylko szef kuchni. Za końcowym efektem stoi każdy, kto jest członkiem zespołu pracującego w kuchni. Realizuję wiele projektów, stąd też tak ważni są dla mnie zaufani ludzie, z którymi pracuję.

Wielu kucharzy nie przywiązuje wagi do food costu, a to przecież jeden z podstawowych parametrów w zarządzaniu restauracją. Czy zgadza się Pan z tym?
Oczywiście. Szef kuchni powinien być nie tylko doskonałym fachowcem, ale też bardzo dobrym ekonomistą. Racjonalnym gospodarowaniem produktami w kuchni powinien zarażać cały zespół. Ciągle powtarzam moim pracownikom, nie niszcz, nie wyrzucaj, bo to wszystko kosztuje i ma wpływ na nasze zarobki.

Jak często należy obliczać food cost?
Dla dobra restauracji powinniśmy robić to minimum raz na miesiąc. Dzięki temu dowiemy się czy decyzje, które podejmujemy, są właściwe. Jeśli wykryjemy jakieś błędy, będziemy mogli szybko je naprawić, np. przestaniemy gromadzić zbyt dużo towaru w magazynie „na wszelki wypadek”.

Restauracja położona jest z dala od centrum – na warszawskim Okęciu. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście tutaj przychodzą?
Gros naszych gości to osoby będące w podróży, które korzystają z dogodnego położenia hotelu. Pamiętajmy jednak, że hotel Lord to hotel konferencyjny, gdzie organizujemy kongresy i szkolenia oraz eleganckie bankiety. W naszym obiekcie podczas spotkań biznesowych proponowane są lunche i kolacje w różnych zestawieniach. Od standardowych przerw kawowych, przez owocowe, bufety sałatkowe, aż po indywidualnie ustalaną kartę dań na obiady. Nie ma możliwości skorzystania z zewnętrznego cateringu.

A co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Karta menu jest tak skonstruowana, by każdy znalazł coś dla siebie. Preferuje kuchnie typowo polską jak jagnięcina, dziczyzna, ryby (sandacz czy pstrąg), ale znajdą dla siebie także coś miłośnicy owoców morza.
Jak postrzega Pan zmiany zachodzące w polskiej gastronomii w ciągu 40 lat jako szef kuchni z ogromnym doświadczeniem i wiedzą?
Na przestrzeni tych lat zaobserwowałem niesamowity postęp. W czasach komunizmu sztuka kulinarna straciła na znaczeniu, a warunki pracy kucharzy i jakość produktów pozostawiały wiele do życzenia. Większości kucharzy obce były pojęcia dekoracji potraw czy eksperymentowania, a zawód miał niski status społeczny. Kucharze – nawet będąc świetnymi znawcami w swoim fachu – nie mieli satysfakcji ani korzyści choćby takich, jak rozgłos czy obecność w mediach. Jednak od momentu przełomowych zmian polityczno-gospodarczych, a następnie wstąpienia Polski do UE, nasz świat bardzo się zmienił. Otwarcie granic spowodowało, że odkryliśmy pasję do podróżowania i poznawania nowych kultur, regionów i produktów z nimi związanych. Poznaliśmy nowoczesne techniki kulinarne. Co prawda na początku zachłysnęliśmy się wszystkim co nie nasze, ale po czasie doceniliśmy i wróciliśmy do korzeni.

Jest Pan pomysłodawcą i organizatorem Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”.

Był taki moment że zaczęto w Polsce promować konkursy kuchni włoskiej, greckiej itp. Pomyślałem wówczas, że warto pogłębiać wiedzę na temat polskich produktów oraz polskiej tradycji kulinarnej. I tak zrodził się konkurs „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”. W tym roku to już 11. edycja i zaplanowałem kilka istotnych zmian. Po pierwsze konkurs nie odbędzie się jak zawsze na zamku w Pułtusku tylko w DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre Warsaw. Poza tym sprawy organizacyjne przekazałem częściowo mojemu synowi Konradowi, który wprowadzi trochę świeżości. Mam nadzieję, że w przyszłości Ministerstwo Kultury i Dziedzictwa Narodowego czy Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zainteresuje się współfinansowaniem konkursu, bo w innych krajach jest to na porządku dziennym.

Znany jest Pan jako aktywny działacz Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni od początku jego powstania. Czy polscy szefowie kuchni szanują się nawzajem? Czy potrafią cieszyć się z sukcesów kolegów?
Spory w gastronomii były, są i będą. Uważam, że brakuje konsolidacji środowiska i powstania jednej silnej organizacji. Wówczas można by uzyskać dofinansowanie z państwa. Tak jak już mówiłem, większość społeczeństwa ma zbyt roszczeniowo-konsumpcyjne podejście do życia. Uważam, że młode osoby powinny najpierw się edukować, zatrudnić w restauracji i zobaczyć z czym to się je. Na szczęście nie wszystko jest stracone. Większość młodych, wykształconych i ułożonych szefów kuchni próbuje otwierać swoje biznesy lub zatrudnia się w dobrych restauracjach. I tak powinno być, bo niedługo moje pokolenie odejdzie w spoczynek, a ktoś przecież musi nas zastąpić.

Zasiada Pan również w jury w konkursach kulinarnych. Czy zwycięstwo kucharza w konkursie ma przełożenie na późniejszą popularność restauracji, w której pracuje?
Jest to zdecydowanie dobry krok w karierze każdego młodego kucharza. Konkursy dają możliwość sprawdzenia samych siebie, poznania największych autorytetów, wyłaniają wybitne talenty kulinarne, młodych i zdolnych kucharzy. Są również formą i zachęcenia młodego pokolenia do rozwoju zawodowego i do poszukiwania nowych trendów we współczesnej gastronomii. Jednak to, że dzisiaj zwyciężyliśmy, nie oznacza, że mamy spocząć na laurach, bowiem praca na kuchni i konkurs to dwa różne światy. Jak przyjmuję nowe osoby do pracy to dużym atutem jest właśnie udział w konkursach kulinarnych. Nieważne jest miejsce, jakie ta osoba zdobyła. Tylko to, że zechciała poświęcić swój czas prywatny i często pieniądze, aby wystartować.
Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?
Wolnych chwil za dużo nie mam, ale jak się zdarzają to często podróżuję. Drugą moją odskocznią od codzienności jest motocykl, a trzecią motoparalotnia. W ubiegłym roku udało mi się zdać egzamin na pilota i jestem z tego bardzo dumny.

Stefan Birek
• Od 2003 r. jest szefem kuchni oraz zastępcą dyrektora gastronomii Hotelu „Lord****” na warszawskim Okęciu.
• Propagator i smakosz kuchni staropolskiej w związku z czym od lat z powodzeniem organizuje Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś.
• Pierwsze doświadczenia zawodowe zdobywał pod okiem takich mistrzów kuchni, jak: Tadeusz Matysiak, Stanisław Gromek czy Daniela Kreczmańska-Stolarzewicz, z którą współpracował ponad piętnaście lat. Swoją wiedzę pogłębiał również poza granicami kraju (m.in. w Zjednoczonych Emiratach Arabskich oraz Austrii).
• Absolwent Technikum Gastronomicznego przy ul. Poznańskiej w Warszawie.
• Laureat licznych konkursów organizowanych przez Polskie Zrzeszenie Hoteli. Juror turniejów kulinarnych, mentor młodych kucharzy (w tym także swojego syna Konrada Birka, z którym w 2010 r. wydał autorską książkę kulinarną „Birkowie od kuchni”.)
• Często gości w kącikach kulinarnych w porannych programach telewizyjnych m.in. TVP.