Heidi Handkowska: Przeszedł Pan wszystkie szczeble kariery w gastronomii. Można powiedzieć, że pracę w kuchni zna Pan od podszewki. Cóż takiego znajduje Pan w gotowaniu, że wciąż jest Pana pasją?
Krzysztof Gradzewicz: Zgadza się, od niemal 23 lat zajmuję się gotowaniem. Zaczynałem od zmywalni, obieralni, kończąc na wydawaniu, komponowaniu dań oraz zarządzaniu całą kuchnią. W gotowaniu odnajduję siebie. Mogę eksperymentować ze smakami, łączyć ze sobą produkty, które zgoła do siebie nie pasują. Oczywiście potrzebuję też do tego motywacji, a jest nią niezmiennie od lat moja narzeczona Katarzyna.
Przez wiele lat był Pan wierny kulinarnym tradycjom Warmii i Mazur. A od stycznia 2017 r. zarządza Pan restauracją Corrèze w Gdańsku, gdzie znajdziemy kuchnię śródziemnomorską z elementami kuchni francuskiej.
W Corrèze serwujemy kuchnię autorską inspirowaną kuchnią śródziemnomorską. Nasza wizja to nic innego, jak połączenie klasycznych technik kulinarnych wywodzących się z kuchni francuskiej oraz łączenie smaków i ingrediencji kuchni śródziemnomorskiej, wykorzystując w dużej mierze produkty z naszego regionu. Nadajemy nowe znaczenie klasycznym potrawom, dostosowując je do nowych trendów kulinarnych.
Dania w menu są tak skomponowane, aby przede wszystkim poruszyć zmysły zapachu, smaku i wyobraźni…
Tak, staram się, aby wszystkie zmysły zostały zaspokojone podczas wizyty w restauracji Corrèze. Nie chcę, aby to była kolejna wizyta w kolejnej restauracji, a swojego rodzaju kulinarna podróż. Myślę, że każdy znajdzie coś dla siebie z naszej palety smaków, barw i kolorów.
Podobno uwielbia Pan gotować z lokalnych składników, z produktów ekologicznych i sezonowych.
Chyba jak większość kolegów po fachu, nie musimy szukać wymyślnych produktów, gdy wokół nas dzieje się tyle lokalności i świeżości. Mamy w naszym kraju to szczęście, że oprócz położenia geograficznego – góry, lasy, jeziora i morze – mamy jeszcze trzy obfite w produkty pory roku. Mówię tutaj oczywiście o wiośnie, lecie i jesieni. Zimą tych produktów jest niestety dużo mniej, aczkolwiek burak, jarmuż i wszelkie warzywa korzeniowe zimą smakują najlepiej.
Co znajdziemy w jesiennej karcie menu restauracji Corrèze?
Kompozycję jesiennych barw, aromatów i smaków. Będzie trochę dziczyzny, ryb, grzybów oraz jesienne owoce, no i oczywiście odrobina przypraw korzennych, których w naszym klimacie nie może zabraknąć. Planuję także wprowadzić podroby. Uważam, że jesień i zima to idealna pora na kompozycje kulinarne z podrobami w roli głównej. Mogę również zdradzić, że dużo będzie się działo w menu specjalnym, w którym pojawiają się tzw. rarytasy.
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej?
Mięso i podroby. Uwielbiam sezonować mięsa, gdzie wpływ ma czas i warunki przechowania. Można wówczas zaobserwować, jak zmienia się tekstura, a także jest to idealny sposób na wydobycie tradycyjnego smaku. Praca w przetwórstwie mięsnym nauczyła mnie obróbki mięsa oraz dała ogromną wiedzę na temat wędliniarstwa. Fascynuję się też kuchnią tajską, której elementy również wplatam do specjalnych menu.
Bez jakiej przyprawy nie wyobraża sobie Pan kuchni?
Zdecydowanie bez ziół. Zioła są idealne do wszelkiego rodzaju potraw, zastępują sól oraz cukier, które są niemal niezbędne w każdej kuchni. Zioła regulują również wiele procesów zachodzących w naszym organizmie i wpływają pozytywnie na nasze samopoczucie i zdrowie.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami?
Bardzo prosty, przede wszystkim stawiam na szacunek. Odnoszenie się do pracowników z szacunkiem jest niezbędne w budowaniu ich lojalności, a także motywacji do pracy. Szacunek można wyrazić w słowach, czynach i gestach. Mając czas dla pracownika na rozmowę pokazujemy, że jest dla nas ważny. Wysłuchując jego argumentów – pokazujemy, że liczymy się z jego zdaniem. Warto pamiętać o tym, że nie tylko ludzie wywołują w nas emocje, ale i my wywołujemy je u innych. Zatem, zanim kogoś skrytykujemy – przyjrzyjmy się sobie. Poza Tym krytyka powinna być konstruktywna i mobilizująca do jeszcze lepszej pracy.
Cennym źródłem pomysłów dla Pana są podróże. Jakie smaki w tych podróżach po świecie i po kraju zapamiętał Pan, jako najbardziej zaskakujące? Które kuchnie chciałby Pan jeszcze poznać?
Podróże kształcą w dużej mierze również kulinarnie. Do dzisiaj mam w pamięci smak sardeli przygotowanych w Chorwacji oraz owoców morza na wyspie Ist. Jestem pasjonatem kuchni azjatyckiej i chyba ta kuchnia najbardziej zaskakuje różnorodnością produktów od chrząszczy, koników polnych, karaczanów, skorpionów po zarodki jaja kurzego.
A czy Pana zdaniem szkoły gastronomiczne spełniają swoje zadania? Jak ocenia Pan poziom tych instytucji?
Dzisiejszy problem to brak zajęć typowo praktycznych w szkołach. Nauczycielom brakuje praktyki i w tym kierunku też trzeba byłoby się pokłonić. W gastronomii sama teoria nie wystarczy, a i gotowanie na „sucho” w teorii się po prostu nie sprawdza. W ubiegłym roku miałem okazję brać udział w spotkaniu dotyczącym zmiany podstawy programowej w szkolnictwie zawodowym. Mam nadzieję, że zostały wzięte pod uwagę propozycje szefów kuchni, czyli praktyków.
Wielu kucharzy twierdzi, że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju…
Receptą na sukces jest przede wszystkim pokora, cierpliwość, determinacja i pracowitość. Sukces przyjdzie sam, jeżeli tylko będziemy uczciwie i rzetelnie wykonywali swój fach. Są oczywiście tacy, którzy chcą osiągnąć sukces jak najszybciej, ale na to trzeba czasu. Każda wyprawa kulinarna, rekreacyjna czy też zarobkowa podnosi nasze umiejętności i pogłębia naszą wiedzę na temat innych kuchni świata. Zagraniczne praktyki i staże są jak najbardziej receptą na osiągnięcie sukcesu osobistego i zawodowego, ale to tylko poprzez stałe dążenie do niego.
A propos szacunku. Czy polscy szefowie szanują się nawzajem? Czy potrafią się cieszyć z międzynarodowych sukcesów kolegów?
Szacunek w naszym fachu jest jak najbardziej wskazany i niezbędny. Różnie to czasami bywa w naszym kraju z tym szacunkiem, ale myślę, że zdecydowana większość szanuje się nawzajem. Z sukcesu na międzynarodowej arenie powinniśmy cieszyć się wszyscy, gdyż pokazujemy światu polską sztukę kulinarną i to, że jesteśmy na naprawdę wysokim poziomie. Życzę sobie, aby ten szacunek w naszym zawodzie był jeszcze bardziej wzajemny.
Największy sukces kulinarny to…
Zdecydowanie srebrny medal na olimpiadzie kulinarnej w Erfurcie oraz zadowolenie gości w restauracji.
A jaki jest Krzysztof Gradzewicz prywatnie? Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?
Podobno uśmiechnięty i radosny. Tak na poważnie, to staram się wolne chwile spędzać z moją najbliższą rodziną oraz przyjaciółmi. Uwielbiam jazdę na motocyklu.
UDO Z KACZKI CONFIT, GRATIN Z BURAKA W SOSIE Z WĘDZONEGO JABŁKA, PURÉE Z CHRZANEM
Składniki dla 4 osób:
Mięso:
• udo z kaczki – 4 szt.
• tłuszcz z gęsi do konfitowania – ok. 2 l
• włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka korzeń, por) – 500 g
• ziele angielskie – 5 g
• pieprz ziarno – 3-4 g
• liść laurowy – 3-4 szt.
• cebula – 1-2 szt.
• czosnek – 4-5 ząbków
• gałązka świeżego rozmarynu
• gałązka świeżego tymianku
• gałązka świeżego majeranku
• sól – ok. 20 g
• pieprz mielony – ok. 4 g
• cukier – ok. 10 g
• olej – 1 łyżka
Purée:
• ziemniaki –1 kg
• chrzan – 50 g
• śmietana 36% – 1 łyżka
• masło – 50-70 g
• sól
Gratin:
• buraki – w zależności od wielkości blaszki do pieczenia
• śmietana 36% jw.
• ser blue – w proporcji 1/5 ilości śmietany
• jaja – 1 szt. na 200 ml śmietany
• sól
Sos:
• jabłko – 4 szt.
• trawa żubrowa – kilka sztuk
• masło
• sól
• pieprz
• wiórki drewna liściastego lub owocowego do wędzenia
Sposób przygotowania:
Mięso – Uda należy umyć i oczyścić z resztek piór, w razie potrzeby można opalić palnikiem. Wycinamy kostkę w podudziu, aby nie wyszła podczas konfitowania. Nacieramy przyprawami i marynujemy w warzywach przez noc. Podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok. 100°C i zalewamy uda, aby były całe zakryte, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130°C i pieczemy 3 h. Wyciągamy z tłuszczu, i zapiekamy przed podaniem w temp. ok. 180-200°C celem zrumienienia skóry.
Purée – Ziemniaki myjemy i pieczemy na soli do miękkości. Na ciepło obieramy i przecieramy przez sito, dodajemy śmietanę, masło, chrzan i sól. Wyrabiamy na patelni na gładką masę.
Gratin – Buraki obieramy i tniemy na bardzo cienkie plastry na mandolinie. Śmietanę delikatnie podgrzewamy i mieszamy z jajami i rozdrobnionym serem, mieszamy plastry buraka z masą serowo-jajeczno-śmietanową. Przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i układamy warstwami buraki. Pieczemy z parowaniem w temperaturze 170°C przez ok. 70-80 min., następnie po wyjęciu delikatnie obciążamy z góry i schładzamy.
Sos z jabłek – Z jabłek należy usunąć gniazda nasienne, w ich miejsce wkładamy trawę żubrową, układamy na sicie dopasowanym do garnka z przykryciem, na dno garnka wysypujemy wiórki do wędzenia i podgrzewamy na gazie lub podpalamy palnikiem, jak zaczną się dobrze palić, to nakładamy sito na garnek, przykrywamy i czekamy, aż jabłka się podwędzą, wyciągamy, następnie przecieramy przez sito, podgrzewamy, dodajemy masło i sól.
Fot. Karol Kacperski
