Małgorzata Pućko: Bez gości restauracja nie istnieje

Kulinarna Polska

Małgorzata Pućko: Bez gości restauracja nie istnieje

08 listopada 2017

Spacerując po toruńskiej starówce, warto zajrzeć do restauracji Szeroka 9. Lokal ten otworzył swoje drzwi w grudniu 2012 r. i od razu zjednał sobie wielu sympatyków. Małgorzata Pućko jest osobą zarządzającą tym szczególnym miejscem na gastronomicznej mapie Polski.

Pomysł otwarcia restauracji pojawił się już całkiem dawno. Nawet bardzo dawno…. Ale jak to z pomysłami bywa, zanim się zmaterializują z reguły, upływa dużo czasu. Ukształtowały go podróże, przyjemność unikalnych doznań kulinarnych i estetycznych. Zapragnęliśmy wspólnie z rodziną stworzyć miejsce, gdzie każdy poczułby się dobrze, swobodnie, a jednocześnie wyjątkowo. Miejsce, gdzie można odpocząć albo popracować przy dobrej kawie czy kieliszku wina. Takie miejsce, gdzie się chce po prostu być – mówi Małgorzata Pućko.

Wnętrze restauracji zostało zaprojektowane z dbałością o najmniejsze szczegóły, w efekcie czego uzyskano wyjątkową atmosferę, która idealnie współgra z serwowanymi daniami i obsługą na najwyższym poziomie. Dominują naturalne, ciepłe kolory z przewagą szarości i różnych odcieni brązu. Przy niektórych stolikach zamiast krzeseł są wygodne, pluszowe fotele. A na ścianie wisi ogromny zegar. Plusem tego miejsca jest także kącik dla dzieci. Restauracja dostosowana jest także do potrzeb osób niepełnosprawnych. Ta dbałość o detale to filozofia właścicieli, którzy w tym co robią, nie dają przyzwolenia na bylejakość.

Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Tak skomponowane menu pozwala mieć różnorodnych gości. Menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością produktów od dostawców. W jesiennej karcie znajdziemy m.in. tatar z polędwicy wołowej zasnuty jesienną mgłą i oczywiście gęsinę.

W restauracji dotychczas szefowało kilku kucharzy – Michał Gębala, Jacek Majcherek, Jakub Kasprzak, Michał Mamorski, Krzysztof Bielawski Pomimo tego, że menu ewoluowało, możemy zawsze znaleźć zupę z klopsikami wieprzowymi i świeżym majerankiem; smażoną wątróbkę drobiową podawaną na szpinakowych placuszkach z jabłkiem i śmietaną; królika w białym winie podawanym z kopytkami, puree z marchwi i glazurowanym groszkiem cukrowym czy kaczkę w sosie pomarańczowym z pampuchami, puree z modrej kapusty i jagód, prażonym słonecznikiem z żurawiną i musem z jabłka, a na deser oczywiście crème brûlée z musem czekoladowym i sorbetem malinowym.

– Stara zasada mówi, że najważniejszy jest produkt, z którego powstaje danie, czyli jego jakość, świeżość, sezonowość i pochodzenie. Na przykład w październiku do naszej kuchni zawitały wspaniałe warzywa i kolorowe dynie od Majlertów, jedyny taki półgęsek od Piotra Lenarta oraz sery z gospodarstwa Ranczo Frontiera. W listopadzie natomiast królować będzie gęsina z wyselekcjonowanymi przez naszych sommelierów winami. Uważam, że doskonałe produkty mają wpływ na jakość i smak dań. Zatem doskonały produkt plus umiejętności równa się sukces. Nasz młody zespół kucharzy przeplata tradycyjne smaki z nowoczesnymi technikami kulinarnymi – mówi pani Małgorzata.  Wygląd potraw stawiam na równi z jej smakiem. Efektownie wyglądające danie jest odzwierciedleniem duszy kucharza i tego czy poprzez gotowanie osiągnął spokój ducha. Co w sercu, to na talerzu – dodaje.

Jednak restauracja to nie tylko dobre jedzenie to także zespół ludzi. Bowiem jak wiadomo, dobrze zbudowany zespół to efekt wielomiesięcznej pracy wszystkich jego członków z szefem kuchni na czele. Praca ta, musi być poparta odpowiednią wiedzą managera, inaczej jest mało skuteczna.

Musimy zdawać sobie sprawę, że tworzenie dobrego i rozumiejącego się zespołu nie jest jednorazową czynnością to wieloetapowy proces, który tak naprawdę nigdy się nie kończy. Sukces naszej restauracji to zrozumienie i bardzo dobra współpraca kucharzy, kelnerów oraz wszystkich ludzi zajmujących się zarządzaniem wraz na czele z właścicielami – tłumaczy restauratorka. Bywają momenty, że ktoś z ważnych ludzi odchodzi od nas, ale wówczas zawsze możemy liczyć, że zgrany, odpowiedzialny i dobrze rozumiejący się zespół sobie poradzi, aby goście tego nie odczuli, bo to oni są dla nas najważniejsi. Bez gości restauracja nie istnieje!

Restauracja Szeroka 9 to również wyjątkowe miejsce pod względem wina. Posiada w swojej karcie ponad 130 pozycji różnych win z całego świata precyzyjnie wyselekcjonowanych przez Grzegorza Wejera. – Stawiamy również na szkolenia i podnoszenie jakości obsługi naszego personelu dzięki temu w naszym zespole mamy dwóch sommelierów certyfikowanych przez angielską organizację sommelierską Wset Level 2, Award in Wines – mówi właścicielka restauracji.

Oprócz gotowania pasją pani Małgorzaty są podróże, w czasie których poszukuje nowe smaki. Z wypraw najczęściej przywozi pomysły na nowe potrawy i oczywiście książki kulinarne.

– Kolekcjonuję książki kucharskie już od 30 lat. Posiadam w swoich zbiorach około 400 pozycji. Te najczęściej używane stoją na łatwo dostępnych półkach na zapleczu restauracji. Z racji tego, że mają  pełnić bardzo praktyczną rolę – służyć pomocą w inspiracji przygotowywaniu nowych dań. Mam w swojej biblioteczce również książkę od Wojciecha Modesta Amaro z przemiłą dedykacją, którą dostałam na samym początku istnienia restauracji. Wówczas wraz z zespołem kucharzy poszliśmy z wizytą do restauracji Atelier Amaro w celu spotkania się z wyjątkowym szefem kuchni – opowiada pani Małgorzata.

Plany na najbliższy rok… – Każdego roku staramy się ulepszać każdy detal, zaskakiwać nowościami i naprawiać popełnione błędy, ponieważ bierzemy sobie każdą opinię mocno do serca. Poza tym dla każdego restauratora najważniejsza jest pełna sala zadowolonych gości. To stymuluje do jeszcze bardziej wytężonej pracy i dążenia do doskonałości – mówi Małgorzata Pućko.