Wojciech Harapkiewicz: Marynaty do mięs z grilla | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Wojciech Harapkiewicz: Marynaty do mięs z grilla

Maj kojarzy się nam z pierwszymi ciepłymi dniami, podczas których można rozpalić grilla i przyjemnie spędzić czas. Jednak aby zachwycić przybyłych gości należy dobrze się przygotować. Jednym z kluczowych elementów są marynaty do mięsa. To one nadają smak i aromat soczystym kawałkom mięsa, które później ugrillujemy.
Jak wiadomo grillować można każde mięso – wołowinę, wieprzowinę, dziczyznę a nawet drób. Najlepiej jednak, by było mocno poprzerastane tłuszczem. Podczas grillowania tłuszcz wytapia się, rozluźniając włókna i czyniąc mięso miękkim, kruchym, soczystym. Pamiętajmy jednak, że kawałki mięsa, które mają przerosty tłuszczu nie zawsze muszą być długo marynowane, czasem wystarczy dobrze je przyprawić tuż po ugrillowaniu. Jednakże większość mięs, by smakowały z grilla naprawdę dobrze – trzeba marynować. Najczęściej marynuję mięso zamykając je wraz z przygotowaną marynatą w worku próżniowym. Jestem zwolennikiem nietypowych połączeń smakowych, ale nie zawsze mam na to czas. Natomiast próżniowe marynowanie pozwala nie tylko skrócić czas marynowania, ale również zmniejszyć ilość użytej marynaty. Ponadto pakowanie próżniowe wydobywa ze składników marynaty więcej aromatu i smaku niż inne sposoby. Szczególnie jeśli używamy do tego świeżych ziół. Kilka lat temu do marynowania mięs na grillu używałem ultradźwięków. Ta metoda bardzo dobrze wpływa na soczystość mięsa i jego cechy sensoryczne, co w daniach z grilla nie jest bez znaczenia. Oprócz nowoczesnych technik sięgam również po te bardziej tradycyjne. Elementy jagnięciny i baraniny zanurzam w kwaśnym mleku, by mięso skruszało oraz pozbyło się niepożądanych aromatów. Potem dodaję rozmaryn, olej rzepakowy oraz młotkowany pieprz i taką masą nacieram mięso. Do marynowania mięs czerwonych używam bejcy, uważając  na ilość soli, zbyt duża spowoduje, że mięso będzie twarde. Sięgając po przyprawy takie jak gorczyca, goździk czy jałowiec, zawsze ucieram je w moździerzu. W moich marynatach nie unikam również alkoholu. Przygotowuję w ciągu roku około 40 gatunków nalewek, z których kilkanaście wykorzystuję do marynowania mięs. Nie pogardzę także piwami rzemieślniczymi. Tutaj jest w czym wybierać, by stworzyć naprawdę oryginalną i dobrą marynatę oraz uniknąć banalnych smaków. Z mięs na grilla najczęściej sięgam po udziec i comber z sarny. Nie zapominam też o dobrej jakości antrykocie lub steku z jelenia. A dla tych, co nie przepadają za czerwonym mięsem, polecam perliczkę lub indyka.
 
Wojciech Harapkiewicz
Szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju, członek Klubu Szefów Kuchni

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
21 maja 2018

Podobne artykuły

Jarek Walczyk: Aranżacja talerza

9 sierpnia 2018

Proces aranżowania dania na talerzu zaczyna się tak naprawdę w głowie kucharza, który opracowuje koncepcję, rozmyślając nad każdym etapem przygotowania.

przeczytaj całość

Molekularna przygoda na całe życie

23 lipca 2018

Każdy współczesny szef kuchni powinien wiedzieć, jakie procesy zachodzą podczas gotowania, jakich czasów i temperatur używać do danego rodzaju produktów. I właśnie tutaj w sukurs przychodzi kuchnia molekularna, która powinna być pomocą i dodatkiem do wszystkich innych posiadanych umiejętności.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl