Wędzona troć, buraki, granita i śliwki kalifornijskie

Wędzona troć, buraki, granita i śliwki kalifornijskie

01 lutego 2017

WITOLD IWAŃSKI, SZEF KUCHNI RESTAURACJI ARUANA W HOTELU NARVIL CONFERENCE&SPA
 
Troć
Składniki:
filet dzikiej troci (trym D) bez skóry, tłuszczu i ości – 1,2 kg
sól morska – 220 g
cukier kryształ – 220 g
wódka – 125 ml
olej z pestek winogron – 60 ml
Sposób przygotowania: Rybę kładziemy na pergaminie, zasypujemy solą, cukrem i wódką z obu stron. Odkładamy do lodówki na 12h. Następnie dokładnie myjemy, osuszamy, nacieramy olejem i wędzimy przez 5 min. w intensywnym dymie w 50 stopniach. Odstawiamy rybę do wystudzenia. Kroimy na równe, prostokątne porcje po ok 80 g.
 
Purée śliwkowe
Składniki:
śliwki kalifornijskie suszone – 250 g
woda – 125 ml
białe wino – 125 ml
ocet jabłkowy – 5 ml
Sposób przygotowania: Śliwki łączymy z wodą oraz winem. Gotujemy przez 30 min. Następnie miksujemy i przecieramy. Doprawiamy octem.
 
Buraki
Składniki:
buraki – 2 (średniej wielkości)
olej – 120 ml
sól morska – 15 g
tymianek – 3 gałązki
maltodekstryna
Sposób przygotowania: Buraki skrapiamy olejem, posypujemy solą, dodajemy tymianek i pieczemy pod przykryciem w 160 stopniach przez 2h. Następnie odstawiamy, aby powoli ostygły. Obieramy. Z jednego wycinamy 2 duże i cienkie plastry ze środka, resztę kroimy w nieregularne kawałki. Z plastrów wycinamy trzy małe kółeczka o średnicy 1,5-2 cm. Z pozostałych buraków wyciskamy sok, przelewamy przez
gazę. Odmierzamy 200 ml i łączymy z maltodekstryną w stosunku 1:8. Całość należy wymieszać, rozsmarować na silipacie i wysuszyć. Gotowe połamać na mniejsze płatki.
 
Śmietana
Składniki:
śmietanka UHT 36% – 200 ml
creme fraiche – 50 g
świeży chrzan – 400 g
sól – 2 g
otarta skórka z cytryny – 4 g
Sposób przygotowania: Z chrzanu wyciskamy sok. Śmietanę ubijamy, na końcu dodajemy sól, skórkę z cytryny, crème fraiche i sok z chrzanu. Dokładnie mieszamy.
 
Dekoracja i serwowanie
Składniki:
wypłukany kawior z troci – 3 g
sól maldon – 1 g
sorrel – 2 g
oxalis czerwony – 3 g
czarny pieprz (świeżo mielony)
Sposób przygotowania: Za pomocą worka cukierniczego nakładamy na talerz krem chrzanowy. Posypujemy pieprzem. Obok układamy troć, doprawiamy solą i obkładamy plasterkami buraka. Z drugiej strony robimy 4-6 małych kropek z purée śliwkowego, kładziemy ciepłe kawałki buraków. Danie dekorujemy liśćmi szczawiu oraz kawiorem.