Patryk Dziamski, szef kuchni i właściciel resturacji Aroma by Patryk Dziamski w Rokietnicy, członek Klubu Szefów Kuchni, współtwórca Poznańscy Kucharze Razem
Tatar wołowy z majonezem wasabi, shimej, sosem z pieczonego czosnku, chipsami z ziemniaków
Składniki dania
Tatar wołowy
1 porcja 140 g
Przepona wołowa – 90 g
Szalotka – 8 g
Ogórek piklowany – 8 g
Musztarda z gorczycą – 7 g
Żółtko jajka – 20 g
Olej rzepakowy – 20 ml
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Mięso posiekać, dodatki pokroić w równą drobną kostkę, dodać wszystko do jednego pojemnika i dobrze wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i musztardą.
Grzyby shimej brązowe
produkcja 150 g / 1 porcja 15 g
Shimej – 150 g
Marynata do grzybów / słodko kwaśna
Czosnek
Cebula
Miód –
Trawa cytrynowa
Liść laurowy
Ziele angielskie
Ocet jabłkowy
Koper
Sól
Woda
Sposób przygotowania:
Marynatę zagotować 5 min. Wychłodzić. Dodać grzyby i marynować min 1 h.
Oliwa szczypiorkowa
produkcja 500 ml / 1 porcja 10 ml
Szczypiorek świeży – 150 g
Oliwa z oliwek 2 tłoczenia – 500 ml
Sól – do smaku
Sposób przygotowania:
Szczypior umyć i osuszyć. Oliwę podgrzać do temperatury 55 st. Dołożyć szczypior i doprawić
solą. Blendować przez 8 min by uzyskać jednolity zielony kolor i wyrazisty smak. Przecedzić przez
gazę.
Majonez wasabi
produkcja 350 g / 1 porcja 7 g
Żółtko jajka – 2 szt
Olej szczypiorkowy – 250 g
Musztarda dijon – 20 g
Cukier – 5 g
Sok z limetki – 1/2 szt
Wasabi chrzan – 5 g
Sól
Pieprz biały
Sposób przygotowania:
Żółtka utrzeć z cukrem i musztardą, powoli wkręcać olej. Nie przerywać mieszania. Na koniec
doprawiamy solą, pieprzem, wasabi oraz sokiem z limetki.
Panko
produkcja 150 g / 1 porcja 7 g
Masło – 100 g
Panko – 50 g
Ponzu – 10 ml
Sól – do smaku
Sposób przygotowania:
Masło rozpuścić, gdy zacznie się pienić dodać panko i smażyć do uzyskania złocistego koloru.
Na koniec doprawić ponzu i solą. Przecedzić przez sito i osuszyć na papierze by pozbyć się
nadmiaru tłuszczu.
Sos z pieczonego czosnku
produkcja 150 g / 1 porcja 7 g
Masło klarowane, płynne – 100 g
Żółtka – 50 g
Pieczony czosnek – 10 ml
Tabasco chipottle
Worchester
Sok z limetki
Sól – do smaku
Sposób przygotowania:
Za pomocą kąpieli wodnej ucieramy żółtka, stopniowo wkręcamy klarowane rozpuszczone masło. Pod koniec doprawiamy pieczonym czosnkiem, tabasco i worchesterem, solą i sokiem z limetki.
Ziemniak la ratte : Produkcja 100 g / 1 porcja 3 g
Ziemniaki la ratte – 200 g
Olej rzepakowy – 200 ml
Pieprz cayenne
Sól
Papryka słodka
Sposób przygotowania:
Ziemniaki kroimy za pomocą mandoliny lub krajalnicy w cienkie plastry. Na godzinkę moczymy je w wodzie z solą. Następnie osuszamy na papierze. Smażymy w oleju w temp 175 st. do lekkiego zrumienienia. Po tym czasie osuszamy na papierze. Jeśli są jeszcze miękkie dosuszamy pod lampami lub w piecu. Na koniec za pomocą sitka obsypujemy mieszanką przypraw złożoną z soli, papryki słodkiej i pieprzu cayenne.
fot. Bartosz Dziamski
