Śledź marynowany w ginie i przyprawach korzennych
Miłosz Kowalski, szef kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport
150 g śledź świeży
50 g sól
25 g cukier
10 g miód
40 g cebula czerwona
40 g burak żółty
1 szt figa suszona – gotowana w porto z łyżka miodu spadziowego
100 ml ocet z białego wina
5 g chrzan
Rukiew wodna kilka listków
50 ml Gin
Piernik tradycyjny
Składniki:
500 g miód naturalny np. akacjowy
1,5 szklanki cukru (lub mniej)
250 g masło
1 kg mąka pszenna
3 jajka
3 łyżeczki soda oczyszczona
125 ml mleko
pół łyżeczki soli
2 torebki przyprawy korzennej do piernika (40 g w torebce)
Miód, cukier i masło podgrzać stopniowo, doprowadzić do wrzenia, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie wystudzić. Do wystudzonej masy dodać mąkę pszenną, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w mleku, jajka, sól i przyprawę do piernika. Ciasto starannie wyrobić i przełożyć do kamionkowego, szklanego lub emaliowanego garnka. Przykryć ściereczką i odstawić w zimne miejsce (np. do lodówki) na 5 – 6 tygodni.
Uwaga: wyrobione ciasto jest dość luźne. Po leżakowaniu w zimnie tężeje i daje się rozwałkowywać (trzeba tylko lekko podsypywać mąką). Piec na 5 – 7 dni przed świętami.
Pieczenie
Ciasto podzielić na 3 równe części.
Przygotować 3 blachy, każda o wymiarach 39 x 26 cm. Posmarować je masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Każdą z części piernika rozwałkować na grubość około 0,5 cm, wyłożyć do blaszki, wyrównać. Piec w temperaturze 170ºC (można z termoobiegiem) przez 15 – 20 minut. Piernik mocno rośnie, praktycznie podwaja swoją objętość. Wyjąć, wystudzić.
Metoda
Śledzia wy filetować i zamarynować w soli, cukrze i porcji ginu. Następnie zostawić w lodówce na około 4 godziny. Wyciągnąć z marynaty, opłukać wodą i osuszyć ręcznikiem papierowym. Figę ugotować w porto z miodem i zostawić do ostygnięcia.
Cebulę czerwoną obrać pokroić na cztery i zamarynować w zagotowanym occie z białego wina, miodzie i liściu laurowym. Zostawić w marynacie do ostudzenia.
Chrzan i rukiew wodną zostawić do dekoracji.