Śledź marynowany w ginie i  przyprawach  korzennych

Śledź marynowany w ginie i przyprawach korzennych

28 grudnia 2016

Śledź marynowany w ginie i  przyprawach  korzennych

Miłosz Kowalski, szef kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport

150 g śledź świeży 

50 g sól

25 g cukier

10 g miód

40 g cebula czerwona

40 g burak żółty

1 szt figa  suszona – gotowana w  porto z łyżka miodu spadziowego

100 ml ocet z białego wina

5 g chrzan

Rukiew wodna kilka listków

50 ml Gin

Piernik tradycyjny

Składniki:

500 g miód naturalny np. akacjowy

1,5 szklanki cukru (lub mniej)

250 g masło

1 kg mąka pszenna

3 jajka

3 łyżeczki soda oczyszczona

125 ml mleko

pół łyżeczki soli

2 torebki przyprawy korzennej do piernika (40 g w torebce)

Miód, cukier i masło podgrzać stopniowo, doprowadzić do wrzenia, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie wystudzić. Do wystudzonej masy dodać mąkę pszenną, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w mleku, jajka, sól i przyprawę do piernika. Ciasto starannie wyrobić i przełożyć do kamionkowego, szklanego lub emaliowanego garnka. Przykryć ściereczką i odstawić w zimne miejsce (np. do lodówki) na 5 – 6 tygodni. 

Uwaga: wyrobione ciasto jest dość luźne. Po leżakowaniu w zimnie tężeje i daje się rozwałkowywać (trzeba tylko lekko podsypywać mąką). Piec na 5 – 7 dni przed świętami. 

Pieczenie

Ciasto podzielić na 3 równe części.

Przygotować 3 blachy, każda o wymiarach 39 x 26 cm. Posmarować je masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Każdą z części piernika rozwałkować na grubość około 0,5 cm, wyłożyć do blaszki, wyrównać. Piec w temperaturze 170ºC (można z termoobiegiem) przez 15 – 20 minut. Piernik mocno rośnie,  praktycznie podwaja swoją objętość. Wyjąć, wystudzić.

Metoda

Śledzia wy filetować i   zamarynować w soli, cukrze i porcji ginu. Następnie zostawić w lodówce na około 4 godziny. Wyciągnąć z marynaty, opłukać  wodą i osuszyć  ręcznikiem papierowym. Figę ugotować w porto z miodem i zostawić do ostygnięcia.

Cebulę czerwoną obrać pokroić na cztery i zamarynować w zagotowanym occie z białego wina, miodzie i liściu laurowym. Zostawić w marynacie do ostudzenia.

Chrzan i rukiew wodną zostawić do dekoracji.