Serwowanie potraw | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Serwowanie potraw

Poprawny serwis wpływa pozytywnie na sprzedaż. Zasady nakrywania, obsługi gościa w restauracji to przemyślany, modyfikowany przez lata proces. Wszystkie czynności w tym cyklu zostały przemyślane w taki sposób, aby goście w lokalu czuli się dobrze.
W tym zakresie poruszamy zasady protokołu dyplomatycznego, czyli organizacji spotkań i imprez dla najważniejszych osób na świecie.
PRECEDENCJA GOŚCI
W obsłudze restauracyjnej niemożemy zastosować zasady, iż  każdy gość jest tak samo ważny. Czy kobieta i mężczyzna są tak samo ważni? Osoba zaproszona i zapraszająca? Za każdym razem odpowiedź jest przecząca. Zasadę tę nazywamy precedencją. Dopiero po określeniu ważności gości, możemy ich odpowiednio obsłużyć.
ZASADY STOŁU
Jeśli chodzi o stół, to przyjmujemy około 60 cm szerokości na gościa. Talerza nie możemy położyć bezpośrednio na blacie – używamy więc serwety, bieżnika lub podkładki. Kolejny element to dekoracja stołu. Używamy niskich ozdób, które nie przeszkadzają gościom w rozmowie. Świece stawiamy dopiero po godzinie 17 – 18. Przyprawniki – menaże, podajemy do przystawek i dań głównych. Gość powinien mieć możliwość ewentualnego doprawienia dania. Kolejnym elementem nakrycia stołu są sztućce. Nakrywamy je w taki sposób, aby nóż do dania głównego znalazł się na jednej linii z widelcem do dania głównego. W kolejności dokładamy sztućce, którymi jedzone będą dania wcześniej podane, tzn. zupa lub przystawka. Nad nakryciem kładziemy sztućce do deseru. Łyżeczka i widelczyk ułożone w taki sposób, aby po ich rozłożeniu widelczyk był w prawej ręce, a łyżka w lewej. Nakrywamy tak, aby po prawej stronie nie pojawiło się więcej niż 3-4 sztućce, po lewej z kolei 2-3. Bardziej eleganckim rozwiązaniem oraz takim, które nie wprowadza gościa w zakłopotanie jest nakrycie mniejszej ilości sztućców, a w kolejności dołożenie nowych bezpośrednio przed konsumpcją. Kieliszki stawiamy, po prawej stronie nakrycia, powyżej sztućców. Maksymalnie trzy -cztery sztuki. Ustawiamy je w kolejności używania, od niższych do wyższych. Prawidłowa kolejność to woda, wino białe, wino czerwone. Kieliszek do wódki ze względu na wielkość kładziemy w pierwszym rzędzie nakrycia. Serweta płócienna położona zostaje na talerzyku bocznym po lewej stronie nakrycia w przypadku, w którym serwujemy przystawki bezpośrednio na stole. Gdy przystawka nie leży na stole, to serweta powinna zostać położona przed gościem. Serweta powinna zostać złożona w taki sposób, aby po jej rozłożeniu było jak najmniej złożeń oraz zgodnie z zasadą im wcześniejsza pora dnia, tym niższa, im późniejsza pora dnia, tym wyższa.
PRYSTAWKI I DANIA
Przystawki i dania, które wymagają noża i widelca podajemy na płaskich talerzach. Potrawy, które jemy łyżką, podajemy na talerzach głębokich. Zauważyłem bardzo duży problem nawet w bardzo dobrych i znanych restauracjach z podawaniem ryby w całości i mięs z kośćmi. Rybę podajemy głową zwróconą w lewą stronę, inaczej nie można jej filetować. Ponadto potrawy te wymagają podania dodatkowego małego talerzyka pomocniczego. Kładziemy go po lewej stronie od nakrycia. Kolejną ważną zasadą jest łączenie elementów zimnych z ciepłymi – surówki, sałaty, sosy etc. podajemy osobno. Do zupy, w zależności od jej konsystencji i objętości, dobieramy odpowiednie naczynie, np. krem serwujemy w bulionówkach, a rosół w głębokim talerzu. W przypadku zup regionalnych używamy przewidzianego zwyczajowo i kulturowo naczynia. Dobrym przykładem jest węgierska zupa gulaszowa. Podajemy ją w kociołku. Proszę pamiętać, iż zupę w ramach gotowego menu podajemy w porze lunchowej (do godziny ok. 17, wieczorem już nie).
DESER I KAWA
Deser podajemy w pierwszej kolejności, a później napój. Chyba, że będzie to bardzo mała przekąska do kawy. Przy deserze możemy zaszaleć z formą naczynia. Musi jednak być tak skonstruowany, aby jego kosztowanie nie wprowadzało nikogo w zakłopotanie. Kawa jest największym problemem w zakresie podawania. Nie wolno wlewać mleka do kawy za gościa. Jeżeli gość zamawia kawę czarną – americano to otrzymuje kawę w filiżance. Jeżeli prosi kawę z mlekiem, to prosi o americano z mlekiem. Po włosku americano con latte czyli inglese (angielską). Żaden Brytyjczyk nie wypije kawy z wlanym mlekiem, gdyż jest to obraza dla trunku. Wszelkie zbytnie odchylenia od norm w restauracjach powodują negatywny oddźwięk i niejednokrotnie zmniejszają sprzedaż. Restauracja w większości przypadków ma to do siebie, że nie lubi zbytnich nowości w zachowaniu przy stole, gdyż są to sprawdzone rozwiązania, które kształtowały się przez lata, a nawet wieki.
 
SZYMON KOHUT
Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratoró

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Marketing
Tagi
Data dodania
13 lutego 2018

Podobne artykuły

Manager – przyjaciel czy szef?

7 stycznia 2019

Gastronomia jest branżą niezwykle trudną, która wymaga dużej czujności i ciągłego poszerzania wiedzy. Wybierając tę drogę musimy być świadomi wszystkich cieni i blasków, jakie ze sobą niesie. Niezależnie od stanowiska jakie zajmujemy musimy liczyć się z tym, że częściowo ucierpi zarówno nasze życie towarzyskie, jak i rodzinne. I choć elastyczne godziny pracy brzmią bardzo ładnie i miło, wiedzmy, że w tej branży nie ma nic pewnego, a my sami musimy po prostu kochać to, co robimy. Dlaczego? Pasja w gastronomii jest niezbędna, w innym razie nasz zapał i chęci szybko się wypalą, a my poddamy się na starcie.

przeczytaj całość

Andrzej Bryk: Jakość to czystość, a czystość to jakość

9 listopada 2018

Praca w gastronomii jest pracą techniczną, która zawiera elementy procesów myślowych, ale głównie polega na wypracowanych schematach i zasadach.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl