Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki

Sylwester Lis, szef kuchni i dyrektor gastronomii Bukovina Resort w Bukowinie Tatrzańskiej. 

Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki

Mięso:

  • kotlet jagnięcy – 120 g

Puree z dyni:

  • dynia świeża – 200 g
  • papryka świeża – 100 g
  • masło – 20 g
  • whisky – 20 ml
  • sól, pieprz biały

Papier z cieciorki:

  • cieciorka – 100 g
  • wywar warzywny – 300 ml
  • białko – 2 szt.
  • sól – szczypta

Gulasz z warzyw i grzybów:

  • papryka (świeża) – 30 g
  • cebula szalotka – 10 g
  • pomidory pelati – 80 g
  • dynia (świeża) – 30 g
  • kurki – 10 g
  • musztarda sarepska – 5 g
  • koniak –10 ml
  • cząber (świeży)
  • tymianek (świeży)
  • sól, pieprz czarny

Żel z papryki:

  • sok z papryki – 20 ml
  • sól
  • wodorosty – 1 g

Sposób przygotowania:

Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy.

Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę.

Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym do miękkości. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką, jedwabistą masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydrylatorze przez ok. 12 godzin.

Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy dobrym koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, świeży cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości (warzywa jednak nie mogą być rozgotowane).

Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.

Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy. Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę. Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką  masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydratorze przez ok. 12 h. Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości. Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.

Fot. Arch. Bukovina Resort

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Przepisy
Tagi
Data dodania
30 października 2017

Podobne artykuły

Lasagne ze świeżym dorszem

24 września 2018

Filet z dorsza nacieramy solą, pieprzem i skrapiamy cytryną. Następnie należy wymieszać z blanszowanymi warzywami (marchew, seler, cukinia) pokrojonymi jullienne, pomidorami i sosem beszamelowym oraz z serem gorgonzola.

przeczytaj całość

Surowy dżem z cebuli ze śledziem i gotowanymi ziemniakami

31 sierpnia 2018

Ziemniaki obieramy i przygotowujemy klasyczne puree. Gotowe filety śledzia rolujemy ciasno.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl