Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki

Sylwester Lis, szef kuchni i dyrektor gastronomii Bukovina Resort w Bukowinie Tatrzańskiej. 

Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki

Mięso:

  • kotlet jagnięcy – 120 g

Puree z dyni:

  • dynia świeża – 200 g
  • papryka świeża – 100 g
  • masło – 20 g
  • whisky – 20 ml
  • sól, pieprz biały

Papier z cieciorki:

  • cieciorka – 100 g
  • wywar warzywny – 300 ml
  • białko – 2 szt.
  • sól – szczypta

Gulasz z warzyw i grzybów:

  • papryka (świeża) – 30 g
  • cebula szalotka – 10 g
  • pomidory pelati – 80 g
  • dynia (świeża) – 30 g
  • kurki – 10 g
  • musztarda sarepska – 5 g
  • koniak –10 ml
  • cząber (świeży)
  • tymianek (świeży)
  • sól, pieprz czarny

Żel z papryki:

  • sok z papryki – 20 ml
  • sól
  • wodorosty – 1 g

Sposób przygotowania:

Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy.

Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę.

Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym do miękkości. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką, jedwabistą masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydrylatorze przez ok. 12 godzin.

Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy dobrym koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, świeży cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości (warzywa jednak nie mogą być rozgotowane).

Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.

Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy. Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę. Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką  masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydratorze przez ok. 12 h. Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości. Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.

Fot. Arch. Bukovina Resort

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Przepisy
Tagi
Data dodania
30 października 2017

Podobne artykuły

Comber z jelenia z sosem czekoladowym

10 grudnia 2018

Jelenia oczyszczamy i dzielimy na równe porcje po 180 g. Doprawiamy i smażymy 1,5 min. z każdej strony. Następnie dodajemy masło i zioła. Wkładamy mięso do piekarnika i pieczemy na różowo.

przeczytaj całość

Świąteczny halibut

3 grudnia 2018

Kruszonkę z bułki tartej i skórki cytrusów i odrobiny zimnego masła pieczemy w temp. 170°C przez ok. 12 min. do uzyskania chrupiącej tekstury. Z halibuta usuwamy skórę i ości, porcjujemy, doprawiamy lekko solą, skórkami i tymiankiem cytrynowym.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl