Po pierwsze: nie marnuj!

Po pierwsze: nie marnuj!

14 grudnia 2014

Temat rozsądnego gospodarowania surowcami w lokalu gastronomicznym to jedna z głównych strategii każdej restauracji. Od tego, czy danie zostanie dobrze podszykowane, a produkty odpowiednio przechowane zależy niemal cały budżet, a także niezawodne działanie lokalu.

Rozważne zarządzanie produktami w branży gastronomicznej pozwala na spore oszczędności. Czas przeznaczany na zakupy plus pieniądze, które zostaną w pełni wykorzystane umożliwiają dalsze inwestycje, np. w lepszy sprzęt czy w bardziej doświadczonych pracowników. Kwestia sensownego gospodarowania wiąże się nierozerwalnie z całą resztą ważnych elementów, które składają się na sprawne funkcjonowanie lokalu gastronomicznego, dlatego warto prześledzić nowinki technologiczne wspierające te działania. Nie chodzi tu tylko o czynności, które mają spowodować, że zmarnuje się możliwie jak najmniej produktów, ale także o całą logistykę związaną z zakupem odpowiedniej ilości jedzenia oraz zaoszczędzaniem czasu na kolejne sprawunki. Do tego dochodzi kwestia higieny i bezpieczeństwa Gości, co wydaje się być priorytetem oraz dylematy etyczno-ekologiczne związane z wyrzucaniem żywności.

Wielkie możliwości

Każdy Szef kuchni będzie mógł w pełni rozwinąć skrzydła, jeśli jego zaplecze zostanie wyposażone w nowoczesny sprzęt, dzięki któremu w bezpieczny sposób przechowa niezbędne produkty oraz podszykowane wcześniej potrawy. Choć większość pozycji z karty dań wymaga przyrządzenia bezpośrednio przed podaniem, wciąż spora liczba potraw z menu charakteryzuje się dłuższym czasem przygotowania. Tak się dzieje z różnego rodzaju mięsami, które potrzebują wielogodzinnego peklowania i marynowania, sosami, a także z zupami najczęściej gotowanymi dzień wcześniej. Dobra organizacja pracy i odpowiednia ocena możliwości pracowników to tylko początek przysłowiowej góry lodowej. Do tego potrzeba innowacyjnego sprzętu, który bezpiecznie przechowa dania: – Personel kuchenny powinien racjonalnie ocenić możliwości przygotowywania posiłków i podzielić je na takie, które trzeba przygotowywać na bieżąco oraz te, które można przygotować każdego dnia przed rozpoczęciem pracy lub np. raz w tygodniu. Urządzenia stosowane w nowoczesnej gastronomii pozwalają na szybkie schłodzenie potraw bez utraty walorów smakowych, wizualnych i wartości odżywczych. Jednym z lepszych urządzeń kuchennych jest obecnie schładzarka szokowa (nazywana również potocznie szokówką lub szybkoschładzarką). Zadaniem takiego sprzętu jest szybkie schłodzenie przygotowanych już potraw, które będą serwowane w późniejszym czasie. Personel kuchni może przygotować np. 150 porcji pieczeni, schłodzić je w szokówce, a bezpośrednio przed przyjęciem zregenerować potrawę w kilka minut w piecu konwekcyjno-parowym – analizuje Celina Olszewska Specjalista ds. produktu M&M Gastro – Twój partner w gastronomii. Okazuje się, że takie szybkie schładzanie potraw eliminuje namnażanie się bakterii, które powodują psucie się żywności, a do tego w pełni zachowuje wszystkie walory potrawy (smak, zapach, kolor, konsystencję itp.). Każde prolongowanie terminu ważności potraw jest pozytywne dla sytuacji ekonomicznej lokalu. Szybkoschładzarki umożliwiają przygotowanie zapasu żywności na dłuższy okres, a co się z tym wiąże na większe, ale rzadsze zakupy w atrakcyjnych cenach. Urządzenia te znacznie skracają także czas przygotowywania potraw, co spodoba się tym Gościom, którzy nie lubią czekać zbyt długo na swoje danie.

Nowinki technologiczne

Pozostając w mroźniczych klimatach, nie można zapomnieć o nowoczesnych urządzeniach chłodniczych, bez których branża gastronomiczna nie może się obyć. – Na pewno warto wspomnieć o nowościach, które pojawiły się na rynku, a przede wszystkim są to szafy do sezonowania mięsa, dojrzewania, suszenia, aromatyzowania z opcją wędzenia. Jakość struktury oraz smak po okresie sezonowania jest fenomenalny. Niektóre z nich wyposażone są w sondę do pomiaru ph mięsa. Jest to na pewno innowacyjne rozwiązanie dla restauracji, pozwoli jej wnieść coś innego do swojej karty menu i na pewno też ułatwi pracę w kuchni profesjonalnej – poleca Rafał Kopicki, Ambasador marki Plastmet, Szef Kuchni Restauracji „Inspiracja” w Pałacu Kościeszy rekomendowanej przez organizacje „SLOW FOOD POLSKA”. Takie sprzęty oprócz tego, że przedłużają żywotność wielu produktów, to dają coś więcej – wachlarz całkiem nowych możliwości do tworzenia niebanalnych stylizacji kulinarnych.

Do profesjonalnej gastronomii specjaliści nie polecają zakupu tradycyjnych, domowych lodówek, chyba że jako sprzęt mający ułatwić pracę w razie awarii, na tak zwanym „zapasie”.  W kuchniach restauracyjnych panuje znacznie wyższa temperatura niż w domu, a ilość przechowywanych produktów jest znacznie większa. Celina Olszewska radzi, by zamiast szukać w danych technicznych sprzętów gastronomicznych oznaczeń klas energetycznych A, czy A+ lepiej zwrócić uwagę na: moc urządzenia, pojemność użytkową (większość producentów podaje pojemność całkowitą urządzeń, warto pytać sprzedawców o to, jaką pojemność użytkową ma sprzęt, który proponują), układ chłodzenia (dynamiczny lub statyczny) oraz klasę klimatyczną (czyli informację, w jakiej maksymalnej temperaturze i wilgotności może pracować chłodziarka). Warto dowiedzieć się, jaki jest kraj produkcji urządzenia, dostępność ewentualnych części zamiennych oraz warunki serwisu, tak aby w razie awarii nie ucierpiała cała restauracja. Każdy Szef kuchni ma swoją strategię korzystania ze sprzętów chłodniczych: – Dla mnie wykorzystanie lodówek jest bardzo ważne i każda ma swoje zadanie na kuchni. Lodówki podblatowe wykorzystuje tylko i wyłącznie do a’la carte, przechowuję tam produkty, które używamy najczęściej i najczęściej też je wymieniamy, dlatego są na kuchni głównej. Lodówki stojące traktujemy jako śniadaniowe i są tam artykuły dla naszych Gości. Chłodnie traktujemy jako przechowalnie produktów, które czekają na swoją obróbkę termiczną. Schładzarka zaś przyśpiesza nam wystudzanie przygotowanych produktów, zyskujemy na czasie, dużo więcej energii możemy poświecić na inspiracje do tworzenia nowych potraw – opisuje Rafał Kopicki.

Vacum, czyli całe dobro w próżni

Szefowie kuchni radzą, aby nie dopuścić do marnowania surowca, lepiej kupować mniej, a częściej, oczywiście wtedy, gdy możemy przewidzieć, jaki mniej więcej może być ruch w restauracji. W przypadku większych lokali, w których dziennie wydaje się od kilkunastu do kilkudziesięciu posiłków dobrze jest się uzbroić w nowatorskie rozwiązania. Kolejne obok szokówek, szaf chłodniczych i profesjonalnych lodówek urządzenie, które zadba o nasze produkty to pakowarka próżniowa. Nie tylko znacznie wydłuży świeżość towaru, ale także dzięki niej można sprawnie przygotowane potrawy porcjować, zapakować i zamrozić, zachowując ich smak, wygląd oraz kolor. Michał Siudziński, kucharz korporacyjny Fagor Industrial gospodarne zarządzanie surowcami w lokalu radzi zacząć od przygotowania krótkiej karty menu, ponieważ to od jej długości w dużej mierze zależy, ile surowców się zmarnuje i zostanie wyrzuconych. – Gdy podobne składniki z naszej karty będą wykorzystywane w wielu różnych daniach, stwarza to szansę na dobrą rotację świeżego produktu i w efekcie na wyższą jakość serwowanych potraw. Kolejnym istotnym elementem jest odpowiednie przechowywanie żywności. Nie mamy możliwości dokładnego przewidzenia, co klienci lokalu będą jedli, dlatego też musimy mieć na stanie większą ilość towaru. Z własnego doświadczenia wiem, że ciężko przewidzieć dokładne ilości potrzebnych składników i aby temu zaradzić używam pakowarki próżniowej, czyli vacum! – podsumowuje uznany szef kuchni. To urządzenie przyda się także do gotowania metodą sous-vide, która zdobywa coraz większą rzeszę zwolenników. Podczas przygotowywania potraw tą techniką produkt gotowany jest w niskiej temperaturze, co pozytywnie wpływa na jego smak, wygląd, a także wartości odżywcze. Wzbogacenie menu o dania tak przyrządzane może być wabikiem dla koneserów wyjątkowych smaków. Mięso czy ryby zachowują atrakcyjny i smakowity wygląd, niesamowity smak i soczystość. Dzięki pakowaniu żywności w próżni oraz sous vide można przyrządzać kilka produktów w jednym czasie, bez ryzyka przenikania zapachów, znacznie zyskując na czasie i pracy personelu – najwyższa jakość dań i mniejsze starty to niezwykle ważne zalety sous vide. Ta technika gwarantuje także ogromne ułatwienie w przechowywaniu żywności oraz w ponownym przystosowaniu jej do podania.

Okazuje się, że rozsądek i rozwaga to nie wszystko. Oprócz dobrze zaplanowanej pracy w kuchni i inteligentnie stworzonej karcie dań, kuchnia restauracyjna nie obędzie się bez nowych technologii. Profesjonalne lodówki, szybkoschładzarki, szafy na mięso i pakowarki próżniowe to niezbędne elementy, dzięki którym bezpiecznie można przechować żywność, bez obawy, że zostanie ona bezpowrotnie zmarnowana.

tekst; Angelika Drygas