Od kelnera do managera | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Od kelnera do managera

Praca w restauracji jest szkołą życia, w której sztuka przetrwania dla wielu jest nieosiągalna. A jedną z najtrudniejszych ról w tej sztuce jest rola kelnera: praca za trzech i stosunkowo niskie zarobki. Z drugiej strony – „kelner” to brzmi dumnie, bo świadczy o determinacji, talencie i doskonałej umiejętności nawiązywania kontaktów.
Kultowy dialog kierownika restauracji „Pacyfik” Albina ze starym Pancerem, właścicielem hotelu z niezapomnianego filmu Janusza Majewskiego,, Zaklęte rewiry’’, na podstawie powieści Tadeusza Kurtyki ukrywającego się pod pseudonimem Henryk Worcell, na długo zapisał się w mojej pamięci i stał się moim mottem życiowym.
– Nie wiem, według mnie on się nie nadaje, nie ma nawet koszuli ani butów, ani ubrania. – To będzie miał i zapamiętaj sobie, że nam się to stokrotnie opłaci, bo ten, któremu dałeś buty zawsze dokona więcej niż ten, który już buty miał. Opisane w książce losy Romana Boryczko – młodego człowieka, który poszukując pracy trafia do renomowanej restauracji z wielkimi tradycjami, gdzie z pasją i determinacją zaczyna się wspinać po szczeblach kelnerskiej kariery to codzienność, z jaką każdy zderza się na początku swojej drogi i nie doszukujmy się w tej historii czegoś szczególnego lub wyjątkowego. Tak było w latach trzydziestych ubiegłego stulecia.
Zwolnić i zasiąść przy stole
Czas jednak biegnie nieubłaganie, wszystko się zmienia, technika i przemysł oraz nowe technologie pędzą na złamanie karku, a przecież każdy z nas powinien od czasu do czasu znaleźć czas na dobry obiad lub filiżankę kawy w gronie przyjaciół, z miłą obsługą kelnera i odczuciem, że czas się na chwilę zatrzymał. Czy zawód kelnera ewaluował? Wydawałoby się że nie: te same klasyczne uniformy, metody serwowania, nienagannie wyczyszczone buty, uśmiech na powitanie gościa – zwyczajne zachowanie osoby, która jest gościnna, lubi gości. Jednak obecnie w psychice młodego człowieka zawód kelnera nie kojarzy się atrakcyjnie. Kiedyś kelner to był Ktoś – w PRL-u, „parasol” pracujący w dobrej restauracji był elitą klasy robotniczej. Dzisiaj młodzi ludzie z dystansem patrzą na zawód kelnera, a nawet dziwią się, jeśli słyszą, że aby zostać profesjonalistą trzeba uczyć się aż cztery lata, a po reformie pięć (w technikum) i zdecydowanie częściej wybierają klasy mundurowe czy aktorskie itp. Myślą, że to zawód bez przyszłości, którego głównym zadaniem jest podawanie i zabieranie talerza, więc po co tyle czasu poświęcać na naukę? Wystarczy pójść do pierwszej lepszej restauracji, popracować trzy miesiące, bo angaż czeka na wszystkich chętnych, nawet te osoby, które nigdy tego nie robiły, taki sam: Kelner.
Dużo pracy, mało płacy, ale jest satysfakcja
I taka jest dzisiejsza rzeczywistość: kelner ciężko pracuje – czasami za trzech, mało zarabia (nie licząc napiwków – bo są one tylko dobrą wolą gości, choć kto wie – może i o nie niedługo zapyta fiskus). A praca w restauracji to szkoła życia, w której sztuka przetrwania dla wielu jest nieosiągalna. Taki legion desperatów, którzy rzeczy niemożliwe rozwiązują od ręki, a na cuda proszą, by tylko chwileczkę poczekać. Jeśli jednak jesteś uparty, wyjątkowy i masz talent – skazany jesteś na sukces.
Kelner to brzmi dumnie
A przecież kelner to brzmi dumnie, choć to zawód nie dla wszystkich, bardzo ciężki i wymagający w prostej linii gruntownej znajomości rzemiosła. Prowadzący do celu, którym jest osiągnięcie takich umiejętności, aby skutecznie zarządzać restauracją jako jej manager. Wielu właścicieli restauracji, którzy zarządzają swoimi biznesami gastronomicznymi zaczynało właśnie tak, jak Roman Boryczko, przechodząc od zmywaka, przez pomocnika kelnera, kelnera i starszego kelnera, by w końcu zostać managerem, zdobywając pozycję pasją i ciężką pracą. Oni wiedzą, że dobry manager to ten, który zna swój fach i pracę swoich podwładnych. Który zawsze jest tam, gdzie go potrzebują, pomaga  i uczy, bo jest specjalistą, a dla wielu przykładem i mentorem. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą być tacy jak on. Na pewno inwestuje w kelnerów, ich wiedzę i umiejętności bo wie, że mu się to stokrotnie opłaci. Dla niego zawód kelnera był tylko trampoliną do odbicia się wyżej.
Nowa reforma a potr zeby rynku gastronomicznego
W obecnym stanie polskiej edukacji gastronomicznej wyróżniamy tylko dwa zawody: kucharz i kelner. A gdzie barman? – zapytacie, nie mówiąc już o bariście, sommelierze czy managerze restauracji? Takich zawodów po prostu u nas się nie uczy – dlaczego, skoro w każdej restauracji są takie stanowiska pracy? Niestety, nowa reforma nie reaguje na dzisiejsze potrzeby rynku, nie dostrzega ich lub może po prostu chciała, by zostało po staremu – trudno mi jednoznacznie do końca tę postawę zdiagnozować. Świadomość młodych kelnerów – przyszłych managerów, to postawienie sobie celu i dążenie do niego poprzez szkolenia z pełną świadomością, że inwestowanie w siebie, swoje umiejętności, to najlepsze, co mogą zrobić w obecnych czasach. Nie czekajcie, kiedy zainwestuje w was właściciel restauracji. Poczucie własnej wartości i umiejętności kształtuje skuteczność – manager oceniany jest za efekty, a nie za to, czy jest dwanaście czy szesnaście godzin w pracy. Tego można się nauczyć, najlepiej na stażach managerskich, ale czy ktoś w Polsce takie staże oferuje?
 
Grzegorz Górnik 
założyciel i właściciel Akademii Kelnerskiej w Puławach

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Marketing
Tagi
Data dodania
17 marca 2018

Podobne artykuły

Michał Suchanowski: Własny biznes, własny lokal...

18 września 2018

To marzenie wielu osób. Niestety bardzo często okazuje się, że nasze oczekiwania mają się nijak do rzeczywistości. To co zaplanowaliśmy pęka jak bańka mydlana, czujemy, że spadamy w dół i nie wiemy, co poszło nie tak. Trudno nam znaleźć odpowiedź, gdyż jesteśmy przekonani o tym, że miejsce, które stworzyliśmy jest idealne i powinno przynosić zyski.

przeczytaj całość

W barze jak w aptece – czysto i dokładnie

12 czerwca 2018

Dotychczas pisałem o zasadach przy stole, o marketingu, o zachowaniu na sali. Najwyższy czas na działania również na sali, ale za kontuarem, bo przechodzimy za bar. Jak powinna wyglądać prawidłowa obsługa? Jak powinien być zorganizowany bar? Czy wszędzie potrzebna jest mnogość butelek, szeroki asortyment cocktaili?

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl