Najczęstsze błędy w podawaniu kawy i herbaty | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Najczęstsze błędy w podawaniu kawy i herbaty

Kawa kojarzy się nam zwyczajowo z kulturą włoską, piękną, słoneczną i pełną temperamentu niczym małe espresso, Italią. Większość osób powie, iż tam też powinniśmy szukać zasad podawania trunku. Czy aby na pewno? Odpowiedź brzmi tak, lecz nie możemy zapomnieć o klasycznych zasadach podawania napojów ciepłych. 
Zarówno w przypadku kawy, jak i herbaty, zasad ich podawania szukamy przede wszystkim w kulturze brytyjskiej – klasycznej.
Kawa – każda w innym naczyniu
Podstawową kawą w Europie jest włoskie espresso. Najmniejsze to ristretto, czyli kilkanaście mililitrów trunku. W kolejności – klasyczne espresso ok. 25-30 ml. Następnie lungo – większe, czyli filiżanka do pełna. Wszystkie powyższe kawy serwujemy w filiżance z grubej porcelany o objętości około 50-60 ml. Obowiązkowo pod filiżanką kładziemy podstawkę z papierową serwetką oraz łyżeczkę położoną po prawej stronie filiżanki, równolegle do uszka. Kolejne wersje espresso to doppio – podwójne espresso – wymagające użycia większej filiżanki. Podobnie jak kawy z dodatkiem pianki z mleka – macchiato, śmietany „con panna”. Zasady podawania jak powyżej. Do każdej z powyższych kaw podajemy wodę mineralną w małym naczyniu. Im prostsze, tym lepiej. Unikamy wszelkiego rodzaju kieliszków, czy innych fantazyjnych form. Główną rzeczą w tym zestawie jest kawa, a nie woda. Dodatek nie może przyćmić „gwiazdy wieczoru”. Największy problem pojawia się podczas podawania kawy dużej, po włosku grande. Po polsku to kawa z ekspresu. Inne nazwy to americano i inglese. Innymi słowy to tak zwana kawa czarna lub biała. W przypadku americano błędy w podawaniu raczej nie występują. Podajemy ją w filiżance z grubej porcelany o objętości ok. 150 ml. Pojawiają się mody, aby przygotowując tę kawę wlewać najpierw wrzątek, a następnie espresso, aby zachować creme. W dalszym ciągu jest mnóstwo baristów, którzy trzymają dłuższą ekstrakcję wrzątku i kawy. Efekt otrzymujemy podobny. Kawa z mlekiem podana w sposób klasyczny, czyli nazywana dużą, grande, inglese, kawą z ekspresu z mlekiem, białą, złamaną, murzynkiem etc., wymaga podania kawy czarnej – americano wraz z ciepłym mlekiem serwowanym w mleczniku osobno. W złym tonie jest wlanie mleka do kawy. Podobnie jak inne dodatki, takie jak cukier, miód, syropy, alkohole i inne, podajemy je osobno. Porównajmy  tę czynność do podania herbaty posłodzonej z wciśniętą cytryną. Jest to, delikatnie mówiąc, nietakt. Inne kawy stanowią formę lokalną lub zwyczajowo zawierają różne składniki. Cappuccino – filiżanka porcelanowa zaokrąglona, kształtem zbliżona do filiżanki do herbaty. Latte czy flat white – większa filiżanka porcelanowa lub kubek z mlekiem w środku, należy pamiętać iż kawy te nie należą do eleganckich. Posiadają charakter domowo – biurowych. Latte macchiato, będące ciepłym napojem mleczno-kawowym, podajemy w wysokiej przeźroczystej szklance z uchem. Nie powinniśmy podawać ciepłych napojów w naczyniach bez ucha. Irish coffee podawana jest w kielichu z uchem lub ciężkiej szklance na nóżce. Wiedeńska – z bitą śmietaną w filiżance porcelanowej. Frappe – w przezroczystej wysokiej, szklance. Inne kawy, podobnie jak powyżej opisane, wymagają podania zgodnie ze zwyczajami regionu, z którego pochodzą.
Herbata i zasady jej podawania
Podobnie jak w przypadku kawy, zwyczaj podawania trunku posiada rodowód klasyczny, czyli brytyjski. Spotkamy się, oczywiście, ze zwyczajami azjatyckimi, rosyjskimi, bawarskimi etc. Skupmy się jednak na herbacie klasycznej. Bez różnicy czy będzie to herbata liściasta, sypana czy ekspresowa, do jej zaparzenia będziemy potrzebować dzbanek, w którym podamy wrzątek. Dzbanek ten podajemy każdorazowo na podstawce, aby nie stał bezpośrednio na stole. Kolejnym elementem układanki jest użycie małej, zaokrąglonej filiżanki o objętości około 150 ml z cienkiej porcelany. Kształt filiżanki jest zbliżony do kształtu filiżanki do cappuccino. Filiżankę kładziemy na podstawce wraz z łyżeczką. Do całości zestawu należy dołożyć trzeci dodatkowy talerzyk, na którym podajemy herbatę, cytrynę lub inne dodatki, takie jak sok, miód, mleko etc. Podobnie, jak w przypadku kawy, dodatków nie wlewamy do naparu. Gość sam decyduje o ilości użytych składników potrzebnych do przygotowania trunku. Na koniec pozwolę sobie dodać jeszcze jedną restauracyjną uwagę związaną z kawą i herbatą. Menaż czyli przyprawnik wyklucza na stole cukiernicę. Zgodnie z zasadami przyprawnik służy do doprawiania dań, a cukier do doprawiania napojów podawanych do deseru – tym samym wykluczają się wzajemnie i nie powinny być położone obok siebie.
 
Szymon Kohut
pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Marketing
Tagi
Data dodania
13 marca 2018

Podobne artykuły

Michał Suchanowski: Własny biznes, własny lokal...

18 września 2018

To marzenie wielu osób. Niestety bardzo często okazuje się, że nasze oczekiwania mają się nijak do rzeczywistości. To co zaplanowaliśmy pęka jak bańka mydlana, czujemy, że spadamy w dół i nie wiemy, co poszło nie tak. Trudno nam znaleźć odpowiedź, gdyż jesteśmy przekonani o tym, że miejsce, które stworzyliśmy jest idealne i powinno przynosić zyski.

przeczytaj całość

W barze jak w aptece – czysto i dokładnie

12 czerwca 2018

Dotychczas pisałem o zasadach przy stole, o marketingu, o zachowaniu na sali. Najwyższy czas na działania również na sali, ale za kontuarem, bo przechodzimy za bar. Jak powinna wyglądać prawidłowa obsługa? Jak powinien być zorganizowany bar? Czy wszędzie potrzebna jest mnogość butelek, szeroki asortyment cocktaili?

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl