Mechaniczny i niezawodny sous-chef współczesnej kuchni | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Mechaniczny i niezawodny sous-chef współczesnej kuchni

Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie pracy bez niego. To on jest gwarancją szybkości wydawania potraw, powtarzalności, wspaniałego smaku i aromatu. Dodatkowo pozwala na oszczędności w produktach, ale też energii elektrycznej i co bardzo ważne miejsca w kuchni. Coraz więcej potrafi. Można nim sterować komórką, podawać przepisy, a on sam wszystko dobierze i przypilnuje. Dobry piec konwekcyjno-parowy to skarb, jak twierdzą niektórzy mechaniczny sous-chef, który nigdy nie zawodzi i nie choruje.
Piec konwekcyjno-parowy to podstawa wyposażenia każdej ceniącej się restauracji. Goście restauracji chcą zjeść nie tylko smacznie, ale też i szybko, a dania nie powinny być powtarzalne. Żeby sprostać tym wymaganiom restauracyjna kuchnia musi być odpowiednio wyposażona i trudno ją sobie wyobrazić bez pieca konwekcyjno-parowego, który pomaga w różnych etapach przygotowywania potraw i znacznie je przyspiesza.
 
JAK DZIAŁA PIEC KONWEKCYJNO-PAROWY?

To bardzo proste. Wentylatory przetłaczają rozgrzane powietrze przez komorę do filtrów, które oczyszczają je z drobinek tłuszczu – a cały proces jest stale powtarzany. Gwarantuje to nieprzenikanie się zapachów,
ponieważ to właśnie tłuszcze są ich głównymi nośnikami. Taka cyrkulacja powietrza sprawia również, że temperatura w komorze rozkłada się równomiernie. I jeszcze jeden element – naparowywanie komory.
Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej zapobiega utracie wilgotności potrawy i jej wysuszeniu, ale również przyspiesza obróbkę termiczną. Piece posiadają również sondę termiczną, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Para może być wytwarzana w komorze pieca, albo w bojlerze. W restauracyjnej kuchni zdarza się, że jednocześnie przygotowywanych jest kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt dań. Szefowie kuchni cały czas poszukują możliwości skrócenia czasu obróbki cieplnej potraw, tak by gość nie musiał czekać godzinami, aż mięso się upiecze, udusi, a nawet dobrze podgrzeje. Obecnie najlepszym rozwiązaniem jest właśnie piec konwekcyjno parowy.
Bardzo przydatną funkcją jest gotowanie nocne, które znajduje zastosowanie np. dla produktów wymagających dłuższej obróbki termicznej, oraz możliwość powtórzenia procesu lub wybór tylko dopiekania, co powoduje, że przygotowywanie jest kontynuowane w sposób ciągły.

CO MOŻNA ROBIĆ PRZY UŻYCIU PIECA KONWEKCYJNOPAROWEGO?

Przede wszystkim: gotować w gorącej parze, piec mięsa i ciasta w gorącym powietrzu, smażyć kotlety panierowane, mielone, ryby, itp., piec przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temperaturze 30-300°C pozwalając jednocześnie zachować aromat, barwę, potrawy, jak również ograniczyć ubytek masy produktu, grillować, gotować w temperaturze poniżej 100°C, co pozwala
na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety, piec w niskich temperaturach delikatne mięsa, jak pieczeń wieprzowa, wołowa z zachowaniem soczystości i miękkości mięs, regenerować potrawy bezpośrednio na talerzach.
– Piec konwekcyjny dzisiaj to wielofunkcyjne urządzenie, w którym mając odpowiednią przystawkę można np. wędzić, jednocześnie dozując odpowiednie smaki – mówi Marek Osses, szef kuchni Marcelino chleb i wino. – Posiada też ruszt, który można rozgrzać do temperatury 220-250°C i upiec na nim steka, czy inne mięso, które będzie to przypominać to z grilla. Czy dla kucharza jest to sprzęt niezbędny? Powiem tak – wszystko zależy od ilości wydawanych dań. Ułatwia pracę, ale też musi być dobrze wykorzystywany przez szefa kuchni. Piec pozwala  na zwiększenie szybkości wydawania potraw, zwiększenie efektywności pracy w kuchni. Na rynku są też bardzo dobre piece do finiszowania potraw. Polega to na tym, że prawie gotową potrawę wkładamy tylko na chwilę do pieca, by ją wykończyć. Fachowcy twierdzą, że przy wyborze pieca należy zwrócić uwagę na szybkość wydawania potraw, na ich soczystość, chrupkość. Kucharz powinien wiedzieć do czego taki piec potrzebuje i wybierać dokładnie taki, by spełniał jego potrzeby – dodaje. Podobnie zdania jest Andrzej Gołąbek, szef kuchni Republiki Róż. – Przy wyborze pieca zwracam uwagę na markę. Te urządzenia są tak naszpikowane elektroniką, że już niedługo będą wszystko robiły za nas, ale kiedy się popsuje nawet najdrobniejszy element są nieprzydatne – mówi Andrzej Gołąbek, szef kuchni Republiki Róż. – Nie można tez zapomnieć o ułożeniu gena. Jak jest w szerokości to po otwarciu pieca można zobaczyć większy przekrój tego, co się przygotowuje. Bardzo ważne również jest parowanie. Sprawdzam także czy można wyłączyć wiatrak, bo jeśli się coś wysusza, lub np. robi się bezę, to nie można mieć włączonego wiatraka. Kolejną ważną rzeczą jest to, czy piec posiada wąż, którym można spryskać lub dolać wodę, gdy piecze się mięso. Każdy piec trzeba po prostu umieć wyczuć. Piec, którego używam, żeby dobrze parował nie może być włączony na 100% tylko na 96%. Reasumując piec musi być prosty w użyciu, funkcjonalny, jak najmniej tracić temperatury po otwarciu i zamknięciu oraz jak najszybciej dojść do zadanej mu temperatury – mówi.
Zaletą pieca konwekcyjno-parowego jest przede wszystkim możliwość obróbki różnych dań w tym samym czasie i to bez konieczności ciągłej kontroli, obracania potraw, nawilżania pieczeni i nie ma strachu o przypalenie, czy o to, że będzie niedopieczona. – Rational jako globalny lider rynkowy i technologiczny w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych pragnie skupiać się przede wszystkim na tym, aby spełniać wymagania swoich klientów – mówi Anna Pycińska, dyrektor marketingu firmy Rational.
– Dlatego powstało urządzenie SelfCookingCenter®, w którym tkwi prawdziwa inteligencja: wyczuwa, rozpoznaje, myśli, uczy się, a nawet porozumiewa się z użytkownikiem. Na powierzchni niecałego 1m2 można grillować, piec, gotować na parze, dusić, blanszować oraz gotować w niskiej temperaturze. Wszystko to możliwe jest niezależnie od tego, czy przyrządzane ma być mięso, ryby, drób, potrawy z jajek, wypieki, desery, w trzydziestu czy kilku tysiącach porcji. Urządzenie zapewnia odciążenie w pracy: gotuje szybko, jest łatwe w obsłudze, zapewnia żądaną jakość potraw, a dodatkowo oszczędza pieniądze, czas i energię. Samodzielnie ustawia temperaturę, wilgotność i czas przyrządzania potraw. Nadzoruje stopień dogotowania i przyrumienienia oraz eliminuje konieczność obracania produktów krótko smażonych – dodaje. Piec konwekcyjno-parowy nie jest tani, ale kiedy zainwestuje się w dobrej jakości piec można liczyć na to, że wspomniane wcześniej parametry zostaną osiągnięte zadowalając gości jakością dań, a szefa kuchni łatwością ich przygotowania, natomiast restauratora rachunkiem ekonomicznym. Rynek dostarcza piece w bardzo zróżnicowanej cenie jednocześnie wysokiej jakości i wielu funkcjach oferowanych użytkownikom. – Nie wyobrażam sobie pracy bez pieca konwekcyjno-parowego – mówi Dawid Łagowski, szef kuchni Pałacu Mierzęcin. Jest niezbędny w kuchni restauracyjnej (używamy go do konfitowania, pieczenia, suszenia, wędzenia itp.), w kuchni bankietowej, gdzie potrzebujemy wydać setki porcji na raz, a także w pracowni cukierniczej, w której pieczenie, parowanie i garowanie to kluczowe potrzeby każdego cukiernika. Piec to serce każdego z tych działów. Dzięki piecom konwekcyjno-parowym praca jest efektywniejsza i powtarzalna, co w naszym zawodzie jest bardzo ważne – dodaje.

JAKI JEST RACHUNEK EKONOMICZNY?

Wartością dodaną do zakupu pieca jest perspektywa oszczędności, która w każdym biznesie jest niebagatelna. Fachowcy uważają, że sięgają one: około 30-60% energii, do 40% wody, do 90-95% tłuszczu, do 50%  ubytków masy produktów. – Piec konwekcyjno-parowy jest fantastycznym wsparciem w pracy nie tylko szefa kuchni, a całego zespołu – mówi Jarosław Walczyk, właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster w Warszawie oraz prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. – Rzecz jasna ciężko mi sobie wyobrazić sprawną pracę kuchni bez takiego narzędzia. Ważne jest jednak, aby wybór przy zakupie nie był kwestią przypadku, a celował w dobrze przemyślane potrzeby restauracji. Wiele razy przekonałem się też, że brak solidnego szkolenia degraduje piec do funkcji pieczenia czy gotowania bez troski o liczne parametry, jak choćby wilgotność. Tymczasem odpowiednio skalibrowany ma bezpośredni wpływ na jakość potraw, a przecież nie ma niczego ważniejszego w naszej pracy – dodaje.
Jeśli zdecydujemy się na tego typu piec to możemy być pewni, że przy stosunkowo wysokim nakładzie inwestycyjnym możemy oszczędzić na innych urządzeniach kuchennych. Zastąpi on bowiem piekarnik, grill, parowar itp. Co więcej możemy postawić jeden piec na drugim, co pozwoli nam na ergonomiczne rozplanowanie przestrzeni kuchennej. Na rynku mamy też już modele, których drzwi po otwarciu nie zajmują miejsca, bo wsuwa się je w piec, a nie odchyla na zewnątrz. Jednak to nie wszystko, bo dzięki nim można łatwiej zaplanować czas pracy w kuchni. Możliwość jednoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów pozwala na podanie kilku różnych potraw w tym samym czasie.
– Planując zakup pieca konwekcyjnego restaurator powinien kierować się wielkością lokalu, rodzajem menu oraz ilością wydawanych posiłków – mówi Krawczyk Maciej, kierownik sekcji konstrukcyjnej firmy Kromet. – Obecnie na rynku dostępne są modele zaspokajające potrzeby właścicieli niewielkich bistr oraz dużych restauracji. Ważnym kryterium jest sposób zasilania pieca. W sprzedaży dostępne są modele elektryczne oraz gazowe. Pierwsze z wymienionych są tańsze w zakupielecz podczas ich eksploatowania  należy liczyć się ze wzrostem kosztów energii. Drugie – gazowe, droższe podczas zakupu lecz tańsze podczas użytkowania. Kolejnym kryterium jest obsługa. Kierując się tym parametrem należy wybrać produkt o optymalnej ilości programów. Panel sterowania powinien być intuicyjny. W prosty sposób powinien umożliwiać zmianę zadanych parametrów obróbki, temperatury czy stopnia naparowania. Obecnie wiele modeli posiada również funkcję automatycznego mycia komory. Każda dodatkowa funkcja to wzrost ceny więc podczas zakupu należy wziąć pod uwagę wszystkie potrzeby oraz zweryfikować czy wszystkie dodatkowe opcje i udogodnienia będą w danym obiekcie gastronomicznym potrzebne – mówi. 
Elżbieta Podolska
 
PIEC KONWEKCYJNO-PAROWY OSZCZĘDNOŚCI:
• do ok. 60% energii. Szybki wzrost temperatury w komorze i cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania. Piece są dobrze izolowane termicznie.
• do 40% wody. Zużycie wody wynosi około 8 l na 1h w reżimie gotowania. W porównaniu z kotłem jest to zużycie znikome.
• do 90% tłuszczu. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych. Potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni.
• do 50% ubytków masy produktów.
• czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów).
• nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille).
• powierzchnia w kuchni – zajmuje około 1m2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców – jeden na drugim.
• zapamiętywanie receptur. Dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi.
• zdrowe żywienie. Przyrządzone potrawy są zdrowe, bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
29 listopada 2018

Podobne artykuły

Zmywarka to nie kaprys a konieczność

11 października 2018

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i...oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie.

przeczytaj całość

Bez okapu się nie da...

18 września 2018

Kuchnia gastronomiczna jest miejscem, gdzie powstaje dużo specyficznych zapachów, oparów oraz zanieczyszczeń powietrza.Nie mogą one jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak ważne jest pozbycie się wspomnianych substancji jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl