Marcin Berggrun: Sous chef - stanowisko nie dla każdego | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Marcin Berggrun: Sous chef - stanowisko nie dla każdego

Zastanawiacie się dlaczego w gastronomii nie poradzi sobie każdy i dlaczego często po prostu się o tym nie mówi? Może warto uczulić młodych, ambitnych kucharzy, którzy dopiero rozpoczynają swoją karierę na wyższym stanowisku, że nie wystarczą tylko umiejętności, że potrzebne jest coś jeszcze? Co to takiego?
ZŁÓŻ PUZZLE W CAŁOŚĆ
Każdy kto zaczyna pracę w kuchni wie, że dobra organizacja pracy jest jednym z najważniejszych czynników, które budują całość. Chaos niszczy każdy zespół i każdy projekt jakiego się podejmujemy. Praca w kuchni wymaga od nas więcej niż myślimy. Musimy mieć poukładane w głowie na tyle, aby zdać sobie sprawę z tego, że nie pracujemy sami i że na sukces pracują wszyscy – cały zespół. Tu nie ma miejsca na indywidualność i „gwiazdy”. Tutaj albo pracujemy ze wszystkimi albo zostajemy sami, a jeśli zostajemy sami wiedzmy, że wkrótce odpadniemy. Sous Chef to stanowisko odpowiedzialne. Bierzemy odpowiedzialność nie tylko za to co serwujemy, nie tylko za „papierologię”, dostawy, jakość – odpowiadamy za ludzi. I właśnie to jest wbrew pozorom najtrudniejsze. Jeśli mamy poukładane w głowie, jesteśmy osobą rzetelną i zawsze bierzemy odpowiedzialność za swoje działania to już duży plus. To jednak nadal nie wszystko.
DAJESZ RADĘ, ALBO „JEDZIESZ DO DOMU”
Podstawą w tym zawodzie jest silny charakter. Wiele można przez to rozumieć, jednak to właśnie on powoduje, że nie poddajemy się łatwo i nie rezygnujemy, gdy pojawiają się pierwsze trudności. Nie zrzucamy winy i odpowiedzialności, aby chronić siebie. Nie tędy droga. Nie w kuchni. Praca na stanowisku sous chefa to sprawdzian naszych wszystkich umiejętności każdego dnia! Stres, który niesie ze sobą ta praca jest oczywisty. Wszystko to, czego nauczyliśmy się do tej pory jest poddawane próbie z każdej możliwej strony. Choćbyśmy byli najlepszymi kucharzami, nie wiem jak kreatywnymi, bez silnego charakteru nie wytrzymamy presji i nie poradzimy sobie z natłokiem obowiązków, jakie na nas spadną. Nie będziemy mieli siły by zarządzać zespołem, by ich motywować i konstruktywnie oceniać ich pracę. Silna osobowość to nie wymysł. To konieczność.
NIE TYLKO PRACA
Kiedyś usłyszałem mądre zdanie: „W kuchni jest tak: albo to kochasz albo nienawidzisz. Nie da się być obojętnym. Tylko szaleńcy zostają”. W pełni się zgadzam z tym stwierdzeniem. I choć sam nie uważam się za szaleńca, jestem z pewnością osobą silnie zmotywowaną, dla której praca to pasja. Jest to ten rodzaj uzależnienia, gdy nie widzimy się w innym miejscu. Czujemy, że droga którą obraliśmy jest właściwa. Jesteśmy po prostu odpowiednimi osobami na odpowiednim miejscu. Nie chciałbym pracować za biurkiem czy w korporacji. Nie należę również do ludzi, którzy idą przed siebie jak reszta, bezmyślnie biegną za tłumem. Wiem czego chcę i twardo stąpam po ziemi. Nie lubię bezmyślności i nieprzemyślanych działań. Kuchnia jest miejscem gdzie mogę się realizować, sprawdzać się, stawiać granice sobie i innym.
WYMAGAJ WIĘCEJ...
...ale głównie od siebie. Sous chef nierzadko musi stawiać czoła problemom zarówno banalnym, jak i bardzo poważnym. Nadzorujemy zespół, ale nie jesteśmy dowódcą, pracujemy na równi. Jesteśmy jednym z nich. Nasza rola to nadzór i ciągły rozwój umiejęt ności. Jeśli chcemy zyskać szacunek zespołu, chcemy aby nasze polecenia były realizowane musimy na to zasłużyć. Tak po prostu i po ludzku. Słuchamy, analizujemy, rozmawiamy. Musimy poszerzać swoją wiedzę, by zawsze być krok do przodu. Po co? Bowiem to właśnie my musimy podejmować decyzje, pomagać i naprowadzać zespół na właściwą drogę, a bez wiedzy, bez doświadczenia to po prostu niemożliwe. Pamiętajmy, że jeśli wymagamy od innych musimy wymagać również od siebie. Nauczmy się również przyjmować konstruktywną krytykę pod swoim adresem. Osoby, które nie znają pokory, mogą zapomnieć o zarządzaniu.
BĄDŹ GOTOWY NA ZMIANY
Każda pasja wymaga od nas poświęceń, mniejszych lub większych. Praca w kuchni to jedno z tych zajęć, które pochłania nie tylko nasz czas wolny, ale i myśli. Tym bardziej jeśli stajemy na stanowisku tak odpowiedzialnym. Po pracy nie wrócimy do domu, nie usiądziemy w fotelu i nie zapomnimy, że gastronomia istnieje. Nasze myśli już zawsze będą uciekały do kuchni. Wraz ze zmianą stanowiska zmienia się również nasz punkt widzenia i postrzeganie spraw, które do tej pory w ogóle nas nie dotyczyły. Będziemy musieli „pojawić się na wezwanie” i odbierać telefony w dni wolne. I uwaga! To nasz obowiązek. Dla zespołu nie jesteśmy sous chefem, jesteśmy drugim szefem kuchni, do którego również będą się zwracać o pomoc czy radę. Po to tam jesteśmy! Każdy awans wiąże się z dodatkową odpowiedzialnością. W każdej branży wygląda to inaczej.
Kuchnia jest jednak miejscem dość nietypowym. Nigdy nie będziemy wiedzieli co nas czeka, jeśli po prostu nie spróbujemy. Wiemy jednak, że zarówno stanowisko sous chefa, jak i samego chefa w gastronomii jest nierzadko postrzegane w inny sposób niż rzeczywiście wygląda. Tutaj nic nie jest łatwe, nie jest spokojnie. Dopóki nie wejdziemy w „to” z butami, nie przekonamy się jakie wymagania są przed nami stawiane. Nie każdy się sprawdzi i nie każdy przetrwa. To jest właśnie ta selekcja naturalna, gorzka prawda, której musimy stawić czoła. Być może jesteśmy ambitni i kreatywni, ale nie sprawdzimy się i nie podołamy zadaniom, które nas przerosną. A może warto dać z siebie wszystko i pokazać, że zasłużyliśmy na to stanowisko? Wszystko zależy od nas. Wiem jedno – nic na siłę.
 
MARCIN BERGGRUN
Sous Chef restauracji L’Entre Villes w Sopocie

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Marketing
Tagi
Data dodania
8 lutego 2019

Podobne artykuły

Marcin Włodarczyk: Jak zorganizować przyjęcie

24 stycznia 2019

Wszystko tak naprawdę zaczyna się od oferty, która powinna być czytelna, przejrzysta i zachęcająca. Kolejnym ważnym elementem jest jej prezentacja podczas pierwszego spotkania z klientem. Często jest to kierownik gastronomii lub restauracji, czasami właściciel, a w dużych obiektach, jak np. w hotelach – osoba z działu sprzedaży i marketingu.

przeczytaj całość

Monika Leśniak: Manager – przyjaciel czy szef?

7 stycznia 2019

Gastronomia jest branżą niezwykle trudną, która wymaga dużej czujności i ciągłego poszerzania wiedzy. Wybierając tę drogę musimy być świadomi wszystkich cieni i blasków, jakie ze sobą niesie. Niezależnie od stanowiska jakie zajmujemy musimy liczyć się z tym, że częściowo ucierpi zarówno nasze życie towarzyskie, jak i rodzinne. I choć elastyczne godziny pracy brzmią bardzo ładnie i miło, wiedzmy, że w tej branży nie ma nic pewnego, a my sami musimy po prostu kochać to, co robimy. Dlaczego? Pasja w gastronomii jest niezbędna, w innym razie nasz zapał i chęci szybko się wypalą, a my poddamy się na starcie.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl