Sebastian Stellwag, Szef Kuchni Nestle Polska
Karp z czerwoną kapustą, grzybami, chrzanem i piernikiem
Składniki na 4 porcje:
700 g karp filet
300 g masło
tymianek
500 g kapusta czerwona
100 g ziemniaki
50 ml ocet jabłkowy
300 g borowiki
500 ml śmietanka 30%
50 g espuma hot (na 500 g masy)
15 g puder z chrzanu
100 g pierniki
100 g podgrzybki suszone
10 g elastic (na 200 g masy)
sól
pieprz
Sposób wykonania:
Karp confit: Filet z karpia oczyszczamy. Następnie ściągamy skórę tak, aby nam się nie porwała. Porcjujemy, doprawiamy solą oraz pieprzem. W garnku rozgrzewamy masło klarowane do temperatury 80 ͦ C. Rybę wkładamy delikatnie do masła, a następnie dodajemy parę gałązek tymianku i gotujemy przez około 20 min.
Chips ze skóry karpia: Skórę dobrze oczyszczamy z resztek mięsa i osuszamy. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skórę pieczemy w temperaturze 200 ͦ C przez około 10 min.
Puree z czerwonej kapusty: Kapustę szatkujemy, następnie blanszujemy w wodzie z octem jabłkowym. Ziemniaki gotujemy do miękkości. Potem kapustę wraz z ziemniakami miksujemy w termomix z odrobiną masła . Doprawiamy sola oraz pieprzem. Przecieramy przez gęste sito.
Espuma z borowików: Borowiki kroimy w kostkę i gotujemy w bulionie drobiowym. Po zagotowaniu grzyby wraz z bulionem miksujemy w termomix i przecieramy przez gęste sito. Do masy dodajemy espuma hot i miksujemy. Przekładamy do syfonu. Syfon nabijamy dwoma nabojami.
Sos chrzanowo-piernikowy: W garnku zagotowujemy śmietankę wraz z pudrem z chrzanu (można użyć tartego). Następnie dorzucamy pokruszone pierniki. Doprawiamy solą. Wszystko razem miksujemy na jednolitą masę.
Galaretka z podgrzybka: Suszone podgrzybki namaczamy w wodzie, a następnie gotujemy do momentu, aż będą miękkie. Doprawiamy solą oraz pieprzem. Potem wszystko miksujemy i przecieramy przez gęste sito. Powstałą masę studzimy i dodajemy do niej elastic, ponownie zagotowujemy i wylewamy cienką warstwę na blachę . Odstawiamy do wystudzenia. Galaretkę posypujemy zmiksowanymi suszonymi podgrzybkami.