Polska gastronomia to On. Jest pomysłodawcą, twórcą i współorganizatorem wielu konkursów kulinarnych dla kucharzy, popularyzatorem dobrej kuchni i założycielem Polskiej Rady Kulinarnej, Klubu Szefów Kuchni (od 8 lat Fundacji KSK). Jako jeden z pierwszych szefów kuchni stanął przed kamerami telewizyjnymi, by pokazać, że gotowanie to bardzo ciekawa dziedzina. Emerytura? Jeszcze o niej nie myśli, ale obserwuje młodszych kolegów wypatrując następcy…
Beata Marcińczyk: Kiedy zaczynał Pan pracę w latach 70. gastronomia wyglądała i funkcjonowała zupełnie inaczej. Łatwiej robić karierę było kucharzom dawniej, czy dziś?
Jerzy Pasikowski: Teraz jest zdecydowanie łatwiej. Tych kilkadziesiąt lat temu było bardzo ciężko choćby ze względu na to, że nie było tych wszystkich rzeczy pod ręką, które mamy teraz, jak różnego typu warzywa, owoce, sałaty, mikrozioła, jadalne kwiaty i wiele innych. Nawet podstawowe produkty, jak mięso czy ryby trzeba było “załatwiać” i zdobywać. Jedynie restauracje hotelowe miały dostęp do większej ilości asortymentu. Lepsze są też warunki pracy oraz sprzęt. Aktualnie młodzi kucharze często korzystają z internetu i bardzo dobrze. Mają dostęp do dużej ilości książek, publikacji. Dużo łatwiej jest im wyjechać z kraju zdobywać doświadczenia zawodowe w pracy w restauracjach z gwiazdkami Michelin, niż niegdyś nam.
A ludzie? Jak się zmienili?
W ludziach z mojego rocznika chyba było więcej pokory. Teraz młodzi mają bardzo dużo wiedzy, są wyjątkowo kreatywni. Dziwi mnie jednak, że jeżeli któremuś z nich udaje się poprzez pracę i trochę szczęścia zdobyć laur w konkursie to oczekują, że będą rozchwytywani przez pracodawców, będą Szefami Kuchni i otrzymywać wysokie wynagrodzenia. A przecież to powinien być dopiero początek ich kariery w codziennej pracy… Zapominają też o podstawach. Cóż z tego, że dobrze posłuygują się produktami kuchni molekularnej, jeśli zapominają o tym, czym jest dobry wywar, podstawa do sosu, odpowiednie temperatury obróbki. Martwi mnie, że szkoły też nad tym nie pracują, choćby nie uczą młodzieży jak luzować łopatkę, szynkę czy filetowania ryby… Wiedza z internetu nie zawsze sprawdza się w rzeczywistości, czasem nie wszystko od razu wychodzi tak, jak powinno. Choćby dziś (rozmawiamy podczas III Kulinarnego Rajdu Mistrzów w Hotelu Haston we Wrocławiu już po zakończeniu zmagań – przyp. red.) jedna z ekip przygotowała świetne pierogi leniwe na bazie sera korocińskiego. Jestem pewien, że bardzo wielu kucharzy nie poradziłaby sobie, wydawałoby się z tak prostym zadaniem jak kopytka, pyzy czy nawet pierogi. Kucharze starają się również dbać o odpowiednią teksturę pianek, sosów czy musów i jest to bardzo dobre, ale przy tym smak gdzieś ginie. Albo technika gotowania w niskich temperaturach też nie wszystkim “wyszła na zdrowie” – jedne z konkursowych kotlecików schabowych po prostu zwyczajnie się ugotował, a smak wcześniejszego wędzenia gdzieś zaginął.
Skoro są tacy dobrzy, wybitni, bo przecież pokonali w konkursie rywali to dlaczego nie mają mierzyć wysoko? Zresztą szefami zostają coraz młodsi.
W restauracji Szef Kuchni nie może tylko umieć gotować, ale też tak ustawić pracę personelu kuchni, mise en place, czy system zaopatrzenia by – czy wejdzie pięciu gości czy trzydziestu – wszystko doskonale się zgrało. Bywa, że nawet po zwycięstwie w konkursach nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski pojawiają się spore problemy z takim laureatem w roli Szefa Kuchni – rozczarowania przeżywają nie tylko właściciele lokalu, współpracownicy, ale i goście.
Może więc tych konkursów jest za dużo?
Myślę, że tak. Część z nich jest na niskim poziomie organizacyjnym. Brakuje ich weryfikacji. Nie ma komu rozmawiać z organizatorami, że trzeba coś zmienić, zmodernizować. I nie wynika to ze złej woli, ale raczej z braku sponsorów. Za dobrą organizacją muszą stać duże pieniądze oraz wsparcie produktowe i sprzętowe. Topowych konkursów jest zaledwie kilka. Nie jestem zwolennikiem, by kolejne nowe i nie sprawdzone konkursy dostawały nominacje do KPP.
Poziom organizacji to jedno, ale zawodnicy też reprezentują inne szkoły i wiedzę, różne umiejętności…
Tu też przyczyny doszukiwałbym się w braku pieniędzy, bo przecież produkty do treningu bardzo dużo kosztują. Kucharz powinien przed konkursem minimum pięć – sześć razy konkursowe danie przerobić oraz przygotować i zabrać ze sobą produkty na konkurs. Pamiętajmy też, że są to kucharze, którzy normalnie pracują w restauracjach i bardzo często nie dysponują odpowiednim wynagrodzeniem aby ponosić tak duże koszty. Dobrze jest, jeśli szefowie lub właściciele im coś udostępniają. Kupić wszystko od A do Z, przygotować się do startu – to niesamowicie duży wydatek. Niektórzy sobie z tym problemem nie radzą. Dlatego część zawodników zgłasza się niemal “z marszu”. To niszczy środowisko kucharzy i zaniża poziom konkursów.
Ale są w tym środowisku liczne sławy. Zresztą to Pan jeszcze w poprzednim wieku otworzył kucharzom i szefom kuchni drzwi do świata celebrytów, pokazując przed kamerami niemal wszystkich stacji, jak gotować. Za Panem propozycje otrzymali i wykorzystali je kolejni kucharze. Są rozpoznawani, “gwiazdorzą” pozując do zdjęć, rozdając autografy. Dobrze to czy źle?
Celebryci? Według mnie to jest dosyć fajne. Zaczynałem w “Kawie czy herbacie” ponad 20 lat temu, gdy gotowanie nie było tak popularne, jak jest w tej chwili. Zresztą byłem tam trochę “na przyczepkę” do tej nowoczesnej telewizji, która wówczas powstawała gotowanie nie było aż tak popularne. Teraz kucharze są bardziej otwarci, i to nie tylko ci celebryci, którzy znani są z pierwszych stron gazet i programów tv. Zmienia się funkcjonowanie kucharzy w Polsce. Całemu środowisku wychodzi to na dobre, choć… faktycznie niektórzy czasem przesadzają (uśmiech). Tak naprawdę celebrytów w tym świecie jest niewielu. Na Zachodzie to Gordon Ramsay, Heston Blumental, Jamie Oliver czy Paul Bocuse i jeszcze kilku innych. U nas też jest właściwie tylko kilku…
Zabłysnęli przede wszystkim dzięki pracy dla koncernów i reklamie produktów. Czy można pogodzić obecne trendy kulinarne, czyli powrót do natury, do produktów lokalnych z produktami oferowanymi przez koncerny spożywcze?
Dla mnie osobiście tak. Przykładem może być chociażby kuchnia molekularna. W kuchni molekularnej między innymi używa się dosyć często gumy ksantanowej, która jest typową „chemią”, albo maltodestryny, ale w ilościach minimalnych. Bardziej dręczy mnie to, że kucharz kupuje na targu produkty regionalne lub bio, ale jak mu sos lub mus czy konsystencja pasztetu nie wyjdzie to czasami dodaje tej gumy ksantanowej w niekontrolowanych ilościach. A w kuchni wszystko musi być przemyślane i zrównoważone.
Dlaczego więc koncerny tak opornie wspierają konkursy albo młodych kucharzy, którzy potrzebują sponsorów, by uczestniczyć w zagranicznych konkursach?
Są firmy, które na pewno wsparłyby kucharzy, grupy czy stowarzyszenia, gdyby były pewne konstruktywnego wsparcia z ich strony, bo jednak nie mogą być organizacjami charytatywnymi. Koncerny obawiają się, że może być tak, jak w przypadku kucharzy konkursowych – potrafią bardzo dobrze przygotować 1-2 talerze z piękną kompozycją dania, ale podczas prezentacji kulinarnych czy szkoleń i towarzyszącemu temu stresowi zaczynają się gubić. Rzecz w tym, by wiedza danego kucharza pomagała firmie we wzrostach sprzedażowych. Takie postrzeganie środowiska nie jest winą buty kucharzy, ale tkwi w tym, że nie potrafią oni wesprzeć producenta w działaniach marketingowych i sprzedażowych. W Nestle, gdzie pracuję, w fabryce Winiary, choćby ostatnio udało się nam wspólnie opracować sos sałatkowy z przeznaczeniem do gastronomii bez żadnej chemii. Po prostu, jeśli pojawiają się jakieś trendy to trzeba umieć je firmie wskazać, a potem nadać produktowi odpowiedni trend sprzedażowy. Koncerny i duże firmy producenckie trochę się obawiają, że pieniądze wydane na eventy i konkursy nie przełożą się na innowacyjne podejście kucharza do produktu, że ograniczy się on jedynie do drobnych zmian przepisu z opakowania. Profesjonalista musi wskazać inne jego wykorzystanie.
Słyszałam ostatnio takie stwierdzenie: “Jak nie Jurek, to kto?”. Szuka Pan już następcy, by móc trochę odpocząć?
Na emeryturę jeszcze się nie wybieram. Ale szukam i rozglądam się, kto mógłby mnie wesprzeć a potem zastąpić. Ja oraz kilku innych szefów kuchni mamy wokół siebie grupę młodych ludzi, ale zauważam, że czasami „brakuje im czasu”, by na chwilę się zatrzymać i zastanowić się czy nie warto byłoby zaangażować się w „coś” poza codzienną pracą zawodową , czy przeznaczyć trochę czasu na refleksję i wsparcie innych kucharzy. Poza tym, ci młodzi myślą, że zawsze będzie ktoś, kto pociągnie ich za rękę. Gdy nadchodzi ta chwila, że zaczynam pokładać w kimś nadzieję, coś się urywa. Człowiek ginie, gdzieś w Polsce. Potem słyszę, że albo się wypalił zawodowo, albo że zmienia pracę co kilka miesięcy, albo w ogóle nikt nie wie, gdzie jest. Może dlatego, że pewne rzeczy przychodzą im zbyt łatwo, a z problemami nie umieją sobie radzić? Ja i kilka innych podobnych mi zawodowo osób, musieliśmy wszystko zdobywać sami na przekór wszystkim przeciwnościom losu. Jesteśmy chyba bardziej odporni psychicznie. Młodzi nie wytrzymują tempa, odchodzą tam, gdzie jest łatwiej. Choć pewnie każdy chciałby teraz jak najmniej pracować, a osiągać same sukcesy i dużo zarabiać… Za popularnością kryje się, niestety, ciężka praca i wiele wyrzeczeń i to niejednokrotnie kosztem czasu prywatnego, czasem kosztem rodziny.
Jerzy Pasikowski, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, korporacyjny doradca kulinarny Nestle
Osiągnięcia:
1986 r. – Gastrprag Praga – 1 złoty, 1 srebrny i 2 brązowe medale (w konkursie uczestniczyło 500 zawodników z 27 krajów świata)
1993 r. – XII Ogólnopolski Konkurs Kulinarny w Zakopanem – Grand Prix
1995 r. – III Ogólnopolski Konkurs Kulinarny w Gdyni – srebrny medal
2002 r. – Kulinarny Puchar Świata w Luksemburgu – brązowy medal – uczestnictwo jako szef ekipy i trener.
