Grillowy zawrót głowy | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Grillowy zawrót głowy

Grill to nie tylko znakomite jedzenie, ale także pretekst do spotkań towarzyskich, rozmów, rodzinnych zjazdów. To sposób na letnie popołudnia i wieczory w gronie przyjaciół. Urządzenie to pełni bardzo ważną rolę w naszym kulinarnym i towarzyskim życiu. W końcu mówi się, że to narodowy sport Polaków.

Lubimy nie tylko grillować sami w ogrodzie, ale też chodzić do restauracji, w której podawane są potrawy przygotowane na ruszcie. Coraz więcej szefów kuchni wprowadza takie dania do menu restauracji, szczególnie, kiedy ma ogródki, czy tarasy. Przy wyborze grilla nie należy kierować się przede wszystkim ceną, bo czasem warto wydać nieco więcej, aby cieszyć się sprzętem przez lata. Grillować można praktycznie wszędzie, nawet w niewielkim lokalu, gdzie wystarczy wykorzystać grilla elektrycznego. Nie ma dymu, a tłuszcz ścieka do rynienki, a nie na rozgrzany węgiel. – Przy doborze profesjonalnego grilla należy zwrócić uwagę na klika ważnych parametrów: moc urządzenia – im większa tym lepsza, rodzaj materiału oraz grubość płyty grillowej. Wybierając grilla również należy określić, jaki rodzaj płyty preferujemy: gładka, ryflowana, dzielona „pół na pół”. Jest to uzależnione również od tego, jakiego typu dania będziemy serwować. Przy obsłudze grilla niezbędne są szczypce grillowe, widelec i łopatka do przewracania. Na utrzymanie w czystości oraz jego łatwe i szybkie umycie duży wpływ ma materiał płyty górnej. Najlepiej w tej sytuacji sprawdza się powłoka chromowana polerowana. Zapewnia ona wygodne użytkowania oraz łatwe utrzymanie w czystości. Najczęstsze błędy przy doborze grilla są związane z mocą – jeśli urządzenie ma być jednym z głównych na kuchni, musi posiadać odpowiednią moc, aby w szybkim czasie zapewnić gotowe danie dla klientów restauracji – mówi Daniel Karski – Dyrektor handlu i marketingu w firmie Kromet. Grille można podzielić ze względu na rodzaje zastosowanego paliwa na: gazowe, elektryczne, węglowe, opalane drewnem.

Łatwiejsze w obsłudze

Specjaliści twierdzą, że gazowe grille są bardzo łatwe w obsłudze. Nie ma też problemów z rozpalaniem, jak przy grillu węglowym, kiedy bierze się za jego rozpalenie osoba mało wprawna i kiedy to wyrzuca drugie pudełko zapałek i wlewa kolejną butelkę rozpałki. Przy gaszeniu wystarczy po prostu przekręcić kurki i nie trzeba czekać godzin, aż ostygnie żar. Znacznie prościej jest w nim także kontrolować temperaturę. Po prostu reguluje się ją, przekręcając pokrętło. Warto wybrać takiego grilla, który w komplecie ma kamienie lawowe, przeznaczone do wielokrotnego użytku. Porowate kamienie lawowe posiadają zdolność samoczyszczenia. Potrafią absorbować duże ilości wytopionego tłuszczu, chronią mięso przed nadmiernym przypaleniem. Gaz potrzebny do rozgrzania kamieni lawowych spala się całkowicie i nie pozostawia w potrawach swojego zapachu w przeciwieństwie do niektórych płynnych podpałek w grillach węglowych. W niektórych grillach gazowych są także takie funkcje, jak pieczenie chleba. Można ruszt ustawić, by grzał jak piekarnik. Firmy  polecają nie tylko wielkie grille stacjonarne, ale także małe, które spokojnie można przenosić. Jak podają producenci tych urządzeń, są także znacznie oszczędniejsze. Według nich koszt grillowania jest o około jedną trzecią mniejszy.

Dla pasjonatów

Natomiast grille elektryczne to zabawki dla pasjonatów. Można je kupić w przeróżnych rozmiarach: od niewielkich prostokątnych, które swobodnie mogą stać na stole, po ogromne kombajny z kilkoma rusztami. Grillują znacznie szybciej, bo z obu stron jednocześnie. Utrudnieniem jest jednak to, że mogą być stosowane jedynie w miejscach, gdzie jest dostęp do sieci. Jednak nie ma przy grillowaniu dymu, dzięki czemu zapach nie będzie przeszkadzać sąsiadom. Koszty użytkowania są wyższe niż gazowych i węglowych.

Najpopularniejsze węglowe

Liderem w sprzedaży są oczywiście grille węglowe. Podstawową ich zaletą jest niezależność od sieciowych źródeł energii. Wystarczy worek węgla, podpałka i kolejną przygodę z grillowaniem można rozpocząć. Coraz popularniejsze stają się grille opalane drewnem. Są to zazwyczaj murowane i sporych rozmiarów piece. Za to można w nich przygotowywać bardzo różne potrawy, podawane w różnych porach na stół. Warto wtedy zainwestować w grill z wędzarnią, który daje znacznie więcej możliwości kulinarnych niż te zwykłe. Jedyny problem – musimy mieć kawałek gruntu, żeby go postawić.

Hit ostatnich lat

Na rynku spotykamy także grille kuliste. Taki z przykrywką jest mobilny i daje znakomite możliwości przygotowania różnorakich potraw. Bardzo łatwo jest zaaranżować strefy o różnych temperaturach. Im dalej na ruszcie od środka, tym temperatura niższa. Poza tym, stosując różne aromaty: piwne, winne, drzewne, można pod pokrywą przygotować doskonałe smakołyki. Technologia budowy grilli Big Green Egg to nic innego jak zastąpienie gliny ceramiczną skorupą wypalaną w bardzo wysokich temperaturach, która doskonale kumuluje ciepło i rozprowadza je równomiernie wewnątrz grilla. Grill ten charakteryzuje się wysoką jakością ogniotrwałych materiałów ceramicznych, a jego zewnętrzna powłoka pokryta jest nienagrzewającym się szkliwem chroniącym przed poparzeniem. Do produkcji grilli ceramicznych Big Green Egg wykorzystywana jest wiedza amerykańskich naukowców z NASA, którzy opracowaliproces produkcji bardzo trwałych pieców wytrzymujących duże zmiany temperatur (-30 do +400°C). Dzięki temu grille te sprawdzają się o każdej porze roku, a ceramika nadaje grillowanej żywności naturalny aromat często uzupełniany o akcenty smakowe z wiórków wędzarniczych. Grille te są bardzo wydajne i umożliwiają długotrwałe grillowanie przy użyciu niewielkiej ilości węgla lub brykietu. Mogą mogą pracować jako grill, piec lub wędzarnia, dlatego są idealne do powolnego grillowania, a także do pieczenia pizzy czy chleba. Cyrkulację temperatury wewnątrz komory grilla zapewniają regulowane otwory w górnej pokrywie i dolnej części piekarnika.

Grill i wędzarnia w jednym

Grillowędzarnie przypominają bardziej kuchnie polowe. Często zbudowane są na bazie przyczepek lub nawet przyczep, które mogą być holowane przez samochód. Koniecznie należy sprawdzić, z jakich materiałów wykonany jest grill. Muszą być naprawdę dobre, żeby urządzenie było wytrzymałe i łatwe w utrzymaniu czystości. Warto zwrócić uwagę np. na grille ceramiczne: wytrzymałe, trzymające temperaturę, oszczędne, bo zużywają znacznie mniej węgla. Mają tylko jedną wadę – wysoką cenę.Wybierając grilla, warto sprawdzić nóżki i kółeczka. Palenisko musi stać stabilne nawet na nierównym terenie. Jeżeli przy restauracji jest ogródek, można zdecydować się na grill murowany.

Precyzyjna i wydajna indukcja

Są oszczędniejsze w porównaniu do technologii gazowych o ok. 50% i w porównaniu do tradycyjnych elektrycznych nawet do 80% – to podstawowa zaleta grilli indukcyjnych. Unikalny i opatentowany grill indukcyjny firmy Garland Griddle pozwala na uzyskanie lepszego czasu rozgrzewania (z 20°C do 200°C tylko w 3,5 min.). Głównymi zaletami jest zmniejszone zużycie energii i jeszcze niższy poziom promieniowania cieplnego. Gwarantuje równomierny rozkład ciepła na całej powierzchni i precyzyjny pomiar temperatur na całej powierzchni grzewczej dzięki opatentowanej technologii RTCS mp (Real Time Temperature Control System – multi point). Funkcja precyzyjnego doprowadzania ciepła jest tak czuła, że umieszczenie świeżego mięsa na płycie powoduje jedynie minimalne ochłodzenie powierzchni i natychmiastowy powrót do zadanej temperatury. Nowy grill indukcyjny Garland to innowacja, która pozwala uzyskać niespotykany dotąd poziom kontroli, precyzji i wydajności podczas grillowania – precyzja regulacji do 1°C. Dzięki swojej precyzyjności umożliwia natychmiastowe grillowanie, jak również czułą kontrolę temperatury dla najbardziej delikatnych potraw. Cała powierzchnia grzewcza jest kontrolowana i monitorowana – 6 lub 12 czujników na powierzchni. W chwili wykrycia różnic w temperaturze, nawet tak małej, jak pół stopnia, temperatura jest automatycznie regulowana w tym konkretnym miejscu – sekcji. Wysoka ogólna jakość grilla wynika z wysokiej jakości komponentów, z których jest on skonstruowany. Najwyższej jakości podzespoły elektroniczne monitorują bezustannie procesy, które zachodzą podczas przygotowywania potraw na powierzchni. Zaletą jest także niska waga – tylko 25 kg, a kompaktowe rozmiary oraz wysoka wydajność sprawia, iż urządzenie może być z powodzeniem wykorzystane w cateringu. Jest łatwe do zainstalowania – dzięki antypoślizgowym regulowanym nóżkom możemy ustawić grill na każdej płaskiej powierzchni o wymiarach urządzenia lub większych. Po podłączeniu do zasilania urządzenie jest gotowe do pracy. Co bardzo ważne, jest także niezwykle łatwe do utrzymania w czystości – wystarczy tylko szklanka wody, szpachelka i kawałek ręcznika papierowego, aby oczyścić powierzchnie, gdy ta już się ubrudzi (ok. 1 min). – W ofercie posiadamy różne modele grillów o różnej mocy 3,5 kW, 5 kW, 7 kW, oraz 10 kW. Dodatkowo urządzenia można nabyć w wersji do zabudowy, gdzie po wmontowaniu grilla w blat możemy stworzyć idealną mobilną stację grzewczą, gdzie poza grillem możemy umieścić płytę grzewczą do podgrzewania sosów lub Wok, jeśli jest to konieczne – mówi Tomasz Krake, Corporate Chef – PL, LT, LV & EE Convotherm Elektrogeräte GmbH Welbilt.

Rozwiązanie dla grillujących w kuchni

Najlepszym wyjściem dla lokali, które nie posiadają terenu wokoło, może być wolnostojąca płyta indukcyjna z technologią RTCS (kontrola temperatury w czasie rzeczywistym). Dwustrefowa płyta indukcyjna oferuje niezwykłą wydajność i możliwość nastawienia temperatury z dokładnością do jednego stopnia.

Korzyści:

• Powierzchnia płyty wykonana z HPRC-INOX,

• Minimalny czas rozgrzewania,

• Równomierne rozprowadzanie ciepła,

• Wzrost wydajności energii nawet do 80%,

• Bezpieczna w użytkowaniu,

• Natychmiastowa reakcja na zmianę ustawień temperatury, • Łatwa w obsłudze i utrzymaniu w czystości.

Płyta to znaczne zmniejszenie zużycia energii dzięki wysoce wydajnej technologii indukcyjnej przekazującej ciepło bezpośrednio z powierzchni płyty do przyrządzanego produktu. Zaletami są także: specjalnie opracowane dwie indukcyjne strefy grzewcze powierzchni roboczej wykonane z HPRC-inox, bezdotykowy pomiar temperatury, oraz jej dokładne monitorowanie z dokładnością co do stopnia na całej powierzchni dzięki wykorzystaniu technologii RTCS aby uzyskiwać perfekcyjne rezultaty gotowania za każdym razem, komfortowe (chłodniejsze) warunki pracy na kuchni zapewnione przez technologię indukcyjną, która przekazuje ciepło bezpośrednio z płyty grzewczej do produktu, wysokie bezpieczeństwo pracy dzięki wielu funkcjom ochrony.

Jak wybierać? Co sprawdzać?

Przy wyborze przede wszystkim należy zastanowić się, jak duży powinien być ruszt, ile osób trzeba będzie jednocześnie wykarmić. Warto także sprawdzić, czy wysokość rusztu jest regulowana. Nie zawsze grillowane potrawy będą płaskimi kawałkami mięsa. Czasem mogą to być też delikatniejsze kawałki ryby bądź warzywa, które potrzebują znacznie mniej ciepła. Bardzo ważnym pytaniem, które trzeba zadać przy wyborze urządzenia jest to, czy ma być to grill stacjonarny, czy może potrzebujemy sprzętu, który łatwo spakujemy i przewieziemy, np. na miejsce organizowanego cateringu.

Warto przy wyborze kierować się zasadą, że na bylejakość nas nie stać i wybierać modele oszczędne, dające możliwość grillowania odpowiedniej ilości produktów i to różnorodnych, łatwe w utrzymaniu w czystości. Urządzenie musi być dostosowane idealnie do ściśle wcześniej określonych potrzeb restauracji. Wyprodukowane według najnowszej technologii ze świetnych materiałów, by służyło przez lata. O najlepszy wybór warto pytać specjalistów w dobrych firmach.

 

Autor: Elżbieta Podolska

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
9 kwietnia 2018

Podobne artykuły

Zmywarka to nie kaprys a konieczność

11 października 2018

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i...oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie.

przeczytaj całość

Bez okapu się nie da...

18 września 2018

Kuchnia gastronomiczna jest miejscem, gdzie powstaje dużo specyficznych zapachów, oparów oraz zanieczyszczeń powietrza.Nie mogą one jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak ważne jest pozbycie się wspomnianych substancji jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl