GRILLOWANE ŻEBERKA GLAZUROWANE SYROPEM SOSNOWYM
Michał Tkaczyk – Hotel Bristol w Warszawie
Czas wykonania: 2 godz./marynowanie 12 godz.
Składniki na 4 porcje:
- Żebra wołowe QMP – 1200 g
- Mielony kminek – 0,5 łyżeczki
- Sól i świeżo mielony pieprz
- Syrop z młodych pędów sosny – 2-3 łyżki stołowe
- Czerwone wytrawne wino – 250 ml
- Szalotki – 10 szt.
- Koncentrat pomidorowy – 1 łyżka stołowa
- Papryka słodka mielona – 1 łyżka stołowa
- Olej rzepakowy
- Bulion wołowy – 500 ml
- Masło – 100 g
- Natka pietruszki
- Kasza pęczak – 250 g
- Suszone grzyby – 4-5 kapeluszy
- Ocet balsamiczny – 100 ml
- Buraczki młode – 300 g
Sposób wykonania:
Sprawione żeberka osuszyć ręcznikiem papierowym, z oleju i przypraw sporządzić marynatę i odstawić mięso do lodówki na 12 godzin do zamarynowania. Żeberka wyjąć z marynaty obsmażyć z dwóch stron i piec w piekarniku nagrzanym do 120°C pod folią aluminiową około 120 min. Po 90 minutach dodać do pieczenia szalotki, podlać czerwone wino i bulion wołowy, oraz koncentrat pomidorowy, gdy żeberka będą miękkie, posmarować je syropem sosnowym i zapiec pod grillem.
W międzyczasie ugotować grzyby suszone, a na około 40 minut przed końcem pieczenia żeberek, zeszklić pokrojoną w kostkę szalotkę, dodać kaszę – obsmażyć aż będzie szklista, a następnie podlać winem i odparować je do połowy. Podlać wywarem grzybowym wraz z grzybami do poziomu, aż kasza będzie przykryta. Gotować podlewając za każdym razem bulionem wołowym, do zakrycia kaszy, gdy kasza będzie ugotowana – lekko twardawa, doprawić ostatecznie do smaku, dodać świeże masło i natkę.
Żeberka podawać z kaszą w stylu risotto oraz pieczonymi młodymi burakami z octem balsamicznym.
