Colors: Blue Color

Od ponad miesiąca Polskę, ludzi, przedsiębiorstwa, przedsiębiorców, pracowników dotyka kryzys, jakiego we współczesnej historii nie znamy. Niektórzy porównują go do stanu wojennego i kryzysu tego okresu. Nie da się ich porównać. W tamtych czasach przedsiębiorstw prywatnych było mniej niż 10% obecnego stanu. Przedsiębiorstw wszelkich branż. To zupełnie inna konstrukcja społeczna i ekonomiczna.

W czasie epidemii koronawirusa wiele punktów gastronomicznych podjęło trud dalszego funkcjonowania oferując swoje menu w formule na wynos. W trosce o zdrowie pracowników i zamawiających jedzenie stosują one wysokie standardy utrzymania czystości, gwarantujące bezpieczeństwo podczas przygotowywania potraw i ich dystrybucji. Przypominamy najważniejsze zasady.

W tym szczególnym okresie dbania o swoje zdrowie nie powinniśmy zapominać o produktach kiszonych. Dlaczego? Takie wyroby zawierają mnóstwo witamin i składników mineralnych.
Fermentacja mlekowa jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności, stosowaną już od 9-10 tys. lat, kiedy to właśnie w okresie późnego paleolitu zaczęło się intensywnie rozwijać rolnictwo. Trudno powiedzieć, jak wyglądałaby historia ludzkości bez zaczynu do chleba i magicznej fermentacji alkoholowej, a historia Polski bez kiszonych ogórków.

Z rozżaleniem czytam komentarze osób, które szydzą z tego, że polska gastronomia ma kłopoty już po tygodniu od zamknięcia lokali… Co mam napisać? Że restauratorzy to nie tylko miejsca ze znanymi szefami kuchni, którzy dorabiają w TV czy na konsultacjach? Że w tej grupie znajdują się punkty, które dopiero zaczęły swoją przygodę z gastronomią, osoby niedoświadczone, punkty upadające i już wcześniej wymagające wsparcia? Przecież sprzedajemy tak fine dining, jak zapiekanki! I wszyscy mamy teraz kłopoty…

Co można zrobić? Jak wykorzystać ten czas zamknięcia, który przecież może się znacznie przedłużyć. Nie polecam remontów, bo tłumy w sklepach budowlanych stanowią zagrożenie, a i pieniędzy lepiej teraz nie wydawać. Jak coś czekało na naprawę, wymianę – niech jeszcze trochę poczeka. Ale można zająć się gruntownym czyszczeniem, sprzątaniem lokalu. Na to nigdy nie ma dość czasu, a i załoga poczuje się potrzebna. Zajmiemy czymś myśli. To też dobry czas na stworzenie wiosennej, letniej karty menu. Koncepcje, receptury, obliczanie food costu trochę trwa, a teraz jest na to aż za dużo czasu.

Co jeszcze? Koniecznie zajrzyjcie do magazynów, do lodówek i zamrażarek. Trzeba koniecznie przyjrzeć się każdemu produktowi i zabezpieczyć go właściwie. Opakowania należy szczelnie zamknąć, produkty z krótkim terminem wyjąć do przodu. Jeśli zbliża się termin ich przydatności – przetwórzcie je i po obróbce poddajcie zamrożeniu, zakiszeniu, wekowaniu. Pasztet wytrzyma dłużej niż surowe mięso. Z ziemniaków można robić grateny, ogórki kisić, pomidory zmieniać w przecier… To są oczywiście półśrodki, ale przecież któregoś dnia będzie można otworzyć drzwi dla gości. I co wówczas? Jak zacząć od nowa z pustymi magazynami? Skąd wziąć na to pieniądze, jeśli wszystko się zepsuje? Dlatego naprawdę warto zadbać o to, co jest.

Managerom i właścicielom sugeruję przygotowanie starannie opracowanych kampanii na powrót do normalności. Goście będą przychodzić stopniowo, wątpię, że będą mieli pieniądze na gromadne odwiedzanie restauracji. Trzeba ich czymś przekonać. To też czas na pracę nad strategią.

I każdemu, kto ma taką możliwość polecam gotowanie na wynos lub na dowóz. Oczywiście, że nie zapewni to zysku, ale wystarczy przynajmniej na część zobowiązań. I spowoduje, że goście, a teraz raczej klienci – nie zapomną o danym punkcie gastronomicznym. Być może nawet się bardziej przywiążą, bo przecież nie każdy gotuje w domu i nie każdy chce robić teraz zakupy w sklepach, gdzie istnieje spore zagrożenie zarażeniem.

Trudno radzić, kiedy tylu kolegów traci dorobek życia, a pracownicy tracą środki do życia. Mogę tylko trzymać kciuki… licząc, że rząd odpowie na nasze postulaty.

Jarek Walczyk
prezes Klub Szefów Kuchni
ekspert Akademia Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich

Początek roku to zaskakujące wyzwania dla branży gastronomicznej. W sieci aż wrze od spekulacji na temat nowych trendów, które mają wyznaczyć kierunek i cele istotne dla szefów kuchni, restauratorów i konsumentów. Warto przyjrzeć się im z bliska, bo z nowym rokiem na talerzu będą królować zupełnie nowe smaki!

Magia wina sprawia, że społeczność znawców tego wyjątkowego trunku rośnie w siłę. Polacy coraz chętniej nie tylko piją, ale również zgłębiają tematykę winiarską. Pragnienie poszerzania wachlarza nowych doświadczeń smakowych oraz wiedza na temat sztuki umiejętnego komponowania wina z jedzeniem sprawiają, że przestaje ono być wyłącznie dodatkiem do szczególnych okazji. Goście restauracji chętnie sięgają po kartę win na co dzień, a oferta na kieliszki zachęca do degustacji.

Woda jest niesłusznie uznawana jedynie za napój zaspokajający pragnienie. Odpowiednio dobrana, może stać się pełnoprawnym elementem całego posiłku. W wariancie niegazowanym doskonale łączy się z subtelnymi potrawami i utrwala ich smaki na podniebieniu. Gazowana oczyszcza kubki smakowe i zapewnia długi, orzeźwiający finisz, będąc najlepszym towarzyszem dań o wyrazistym smaku.

Najpopularniejsze