Z rozżaleniem czytam komentarze osób, które szydzą z tego, że polska gastronomia ma kłopoty już po tygodniu od zamknięcia lokali… Co mam napisać? Że restauratorzy to nie tylko miejsca ze znanymi szefami kuchni, którzy dorabiają w TV czy na konsultacjach? Że w tej grupie znajdują się punkty, które dopiero zaczęły swoją przygodę z gastronomią, osoby niedoświadczone, punkty upadające i już wcześniej wymagające wsparcia? Przecież sprzedajemy tak fine dining, jak zapiekanki! I wszyscy mamy teraz kłopoty…

Co można zrobić? Jak wykorzystać ten czas zamknięcia, który przecież może się znacznie przedłużyć. Nie polecam remontów, bo tłumy w sklepach budowlanych stanowią zagrożenie, a i pieniędzy lepiej teraz nie wydawać. Jak coś czekało na naprawę, wymianę – niech jeszcze trochę poczeka. Ale można zająć się gruntownym czyszczeniem, sprzątaniem lokalu. Na to nigdy nie ma dość czasu, a i załoga poczuje się potrzebna. Zajmiemy czymś myśli. To też dobry czas na stworzenie wiosennej, letniej karty menu. Koncepcje, receptury, obliczanie food costu trochę trwa, a teraz jest na to aż za dużo czasu.

Co jeszcze? Koniecznie zajrzyjcie do magazynów, do lodówek i zamrażarek. Trzeba koniecznie przyjrzeć się każdemu produktowi i zabezpieczyć go właściwie. Opakowania należy szczelnie zamknąć, produkty z krótkim terminem wyjąć do przodu. Jeśli zbliża się termin ich przydatności – przetwórzcie je i po obróbce poddajcie zamrożeniu, zakiszeniu, wekowaniu. Pasztet wytrzyma dłużej niż surowe mięso. Z ziemniaków można robić grateny, ogórki kisić, pomidory zmieniać w przecier… To są oczywiście półśrodki, ale przecież któregoś dnia będzie można otworzyć drzwi dla gości. I co wówczas? Jak zacząć od nowa z pustymi magazynami? Skąd wziąć na to pieniądze, jeśli wszystko się zepsuje? Dlatego naprawdę warto zadbać o to, co jest.

Managerom i właścicielom sugeruję przygotowanie starannie opracowanych kampanii na powrót do normalności. Goście będą przychodzić stopniowo, wątpię, że będą mieli pieniądze na gromadne odwiedzanie restauracji. Trzeba ich czymś przekonać. To też czas na pracę nad strategią.

I każdemu, kto ma taką możliwość polecam gotowanie na wynos lub na dowóz. Oczywiście, że nie zapewni to zysku, ale wystarczy przynajmniej na część zobowiązań. I spowoduje, że goście, a teraz raczej klienci – nie zapomną o danym punkcie gastronomicznym. Być może nawet się bardziej przywiążą, bo przecież nie każdy gotuje w domu i nie każdy chce robić teraz zakupy w sklepach, gdzie istnieje spore zagrożenie zarażeniem.

Trudno radzić, kiedy tylu kolegów traci dorobek życia, a pracownicy tracą środki do życia. Mogę tylko trzymać kciuki… licząc, że rząd odpowie na nasze postulaty.

Jarek Walczyk
prezes Klub Szefów Kuchni
ekspert Akademia Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich

Początek roku to zaskakujące wyzwania dla branży gastronomicznej. W sieci aż wrze od spekulacji na temat nowych trendów, które mają wyznaczyć kierunek i cele istotne dla szefów kuchni, restauratorów i konsumentów. Warto przyjrzeć się im z bliska, bo z nowym rokiem na talerzu będą królować zupełnie nowe smaki!

Magia wina sprawia, że społeczność znawców tego wyjątkowego trunku rośnie w siłę. Polacy coraz chętniej nie tylko piją, ale również zgłębiają tematykę winiarską. Pragnienie poszerzania wachlarza nowych doświadczeń smakowych oraz wiedza na temat sztuki umiejętnego komponowania wina z jedzeniem sprawiają, że przestaje ono być wyłącznie dodatkiem do szczególnych okazji. Goście restauracji chętnie sięgają po kartę win na co dzień, a oferta na kieliszki zachęca do degustacji.

Woda jest niesłusznie uznawana jedynie za napój zaspokajający pragnienie. Odpowiednio dobrana, może stać się pełnoprawnym elementem całego posiłku. W wariancie niegazowanym doskonale łączy się z subtelnymi potrawami i utrwala ich smaki na podniebieniu. Gazowana oczyszcza kubki smakowe i zapewnia długi, orzeźwiający finisz, będąc najlepszym towarzyszem dań o wyrazistym smaku.

 Marcin Budynek, właściciel i szef kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie radzi jak przyprawiać mięso.

• Świeże zioła dodajemy na końcu, a suszone na początku przygotowywania potrawy.
• Mieszanki przypraw przesmażamy, dzięki temu wydobywamy ich aromat i kolor.
• Ziarna monoprzypraw prażymy na suchej patelni, co sprawi, że zapach będzie bardziej intensywny, a ziarna łatwiej rozgniotą się w moździerzu lub młynku.
• Do tłustych elementów mięsa warto dodać aromatyczne przyprawy, ponieważ pobudzają trawienie.
• Suszone zioła można rozetrzeć w dłoniach przed podaniem do potrawy, aby uzyskać bogaty aromat.

PRZYPRAWIAMY DRÓB

• Mięso z indyka podobnie, jak inne rodzaje drobiu, doskonale komponuje się z majerankiem, który poprawia trawienie i wydobywa smak mięsa. Aromatyczny majeranek ma również działanie odkażające i przeciwzapalne. To nieodłączna przyprawa w tradycyjnej polskiej kuchni, stosowana już w XVI wieku.
• Gęś pieczona klasycznie również świetnie smakuje z majerankiem i ostrą papryką, która dzięki kapsaicynie poprawia trawienie tłuszczu, a dodatkowo podnosi walory smakowe przygotowywanej potrawy. Mniej oczywiste, a wyborne będzie połączenie gęsiny z anyżem. Jego słodko-pikantny smak przypominający lukrecję nada potrawie wyrafinowanego charakteru.
• Kaczka, którą najczęściej podajemy w formie pieczeni, również sprawdzi się w towarzystwie majeranku i papryki - zarówno ostrej, jak i słodkiej, która podbije aromat oraz nada piękną, intensywną barwę przygotowywanej potrawie. Kolejną doskonałą przyprawą do dań z kaczki jest tymianek. Zawiera on substancje bakteriobójcze i poprawiające krążenie, jest idealny do potraw pieczonych i duszonych.
• W kuchni polskiej klasycznie przyrządzany kurczak także bywa łączony z majerankiem i słodką papryką. Ponieważ coraz częściej czerpiemy z kuchni świata, wielu zwolenników ma także przyprawa curry, która daniom z drobiu nadaje piękny złoty kolor oraz pikantny i wyrazisty aromat. Warto więc pamiętać, by stosować ją z umiarem. Kolejną przyprawą świetnie komponującą się z kurczakiem są zioła prowansalskie, które mają wysokie walory kulinarne i zdrowotne. Świeża, lekko gorzkawa nuta sprawia, że mieszanka śmiało może zastąpić nam sól. Z kolei do wszelkiego typu zapiekanek z kurczaka z wykorzystaniem sera i pomidorów idealnie pasuje oregano.

PRZYPRAWIAMY WIEPRZOWINĘ

• Schab znakomicie współgra z czosnkiem, który nadaje mięsu intensywny akcent zapachowy i smakowy. To najbardziej znana i popularna przyprawa w wielu zakątkach świata. Ma właściwości bakteriobójcze i działa odkwaszająco na organizm. Inna, również bardzo dobra propozycja połączenia z wieprzowiną to kumin. Dodatek tej przyprawy sprawia, że mięso zyskuje wyrazisty smak i odrobinę pikanterii. Najlepiej dodawać kumin pod koniec gotowania.
• Karkówka również wyśmienicie czuje się w towarzystie czosnku, majeranku i ostrej papryki. Mniej oczywista propozycja podania to karkówka przyprawiona anyżem lub kuminem.
• Podobnie czosnek, majeranek, kumin i anyż to sprawdzone przyprawy do boczku. Dodatkowo oryginalny smak tej partii mięsa możemy uzyskać przyprawiając boczek cynamonem, który ułatwia trawienie tłuszczy, przyspiesza metabolizm i idealnie nadaje się do nieco bardziej tłustych elementów wieprzowiny.
• Żeberka najczęściej łączymy z papryką, kuminem i cynamonem. Równie znakomitą propozycją podania mogą być żeberka z koprem włoskim, który świetnie komponuje się z potrawami grillowanymi i smażonymi.

PRZYPRAWY W KUCHNI - NATURALNY KONSERWANT, OCHRONA PRZED BAKTERIAMI I GRZYBAMI

• Krzew curry (Bergera koenigii) zawiera silne związki przeciwgrzybicze, a ekstrakt z liści curry hamuje rozwój aflatoksyn.
• Ekstrakt z rozmarynu zawiera dwa przeciwutleniacze odpowiedzialne za ochronę przed zepsuciem: kwas karnozowy i karnozol.
• Sól to najstarszy naturalny konserwant, który jest substancją higroskopijną czyli wchłaniającą wilgoć.
• Goździki mają właściwości znieczulające i odświeżające. Wynika to z zawartości eugenolu - substancji, która zmniejsza aktywność enzymów prowadzących do stanów zapalnych i rozwoju infekcji grzybiczych. Uważa się, że eugenol może nawet spowalniać tempo rozwoju choroby nowotworowej.
• Zawarty w cynamonie aldehyd cynamonowy nie tylko nadaje charakterystyczny zapach, ale wykazuje właściwości antynowotworowe. Poza tym cynamon należy do grupy termogeników, czyli substancji przyspieszających przemianę materii i spalanie tłuszczu.

smakuJEMY_1
smakuJEMY_1
smakuJEMY_2
smakuJEMY_2
smakuJEMY_3
smakuJEMY_3
smakuJEMY_4
smakuJEMY_4

Jeszcze kilka lat temu sztućce i opakowania w pełni ekologiczne, bo biodegradowalne traktowane były przez branżę, jako swego rodzaju ciekawostka. Wzbudzały zainteresowanie przede wszystkim tych, którzy prowadzili lokale typu wege. Obecnie nawet najbardziej znakomite restauracje, organizując plenerowe przyjęcia korzystają z tego typu naczyń. Coraz szerzej sięga po nie sektor cateringu. Co więcej, do jego łask powracają także naczynia szklane.

Najpopularniejsze