Jeszcze kilka lat temu sztućce i opakowania w pełni ekologiczne, bo biodegradowalne traktowane były przez branżę, jako swego rodzaju ciekawostka. Wzbudzały zainteresowanie przede wszystkim tych, którzy prowadzili lokale typu wege. Obecnie nawet najbardziej znakomite restauracje, organizując plenerowe przyjęcia korzystają z tego typu naczyń. Coraz szerzej sięga po nie sektor cateringu. Co więcej, do jego łask powracają także naczynia szklane.

Rozmowa z Tomaszem Szubą, współzałożycielem Venturis Horeca, start-upu, który poprzez szkolenia i specjalną aplikację uczy jak oszczędnie gospodarować produktem w restauracji.

Heidi Handkowska: Marnotrawstwo żywności stało się znaczącym problemem współczesnego świata. Codziennie, w restauracjach wyrzucane są ogromne ilości odpadów spożywczych. Jak można temu zapobiec?

Tomasz Szuba: Zdarza się, że hotele wyrzucają znacznie więcej. Dla pojedynczego posiłku w formie bufetu skala strat może sięgnąć nawet 300% - w praktyce oznacza to, że kuchnia przygotowała 3 razy za dużo jedzenia w stosunku do tego ile rzeczywiście zjedli nasi goście. Zdjęcia poniżej pokazują nie początek bankietu, ale jego koniec. Podobnych bemarów wypełnionych jedzeniem było kilkanaście. Pomnóżmy tę skalę przez liczbę imprez w skali roku i zobaczymy prawdziwą skalę marnotrawstwa. To co widzimy na zdjęciach to z punktu widzenia biznesu strata: nasi goście tego nie zjedli co oznacza, że przygotowaliśmy zdecydowanie za dużo jedzenia. Ponieśliśmy koszt zakupu surowców, dodaliśmy do tego wodę, energię, pracę ludzi – wszystko po to żeby to ostatecznie wyrzucić. Przyzna Pani, że to dosyć absurdalne również z ekonomicznego punktu widzenia.

Często w naszej praktyce prowadzenia biznesu słyszymy kontrargument w stylu: ‘no tak, ale przecież klient za to zapłacił’ lub co gorsza: ‘co mnie to obchodzi ile zostaje i ile wyrzucam’. Pokazujemy wówczas ile dany hotel, restauracja, czy firma cateringowa traci na takim patrzeniu na biznes. Nie chodzi tu stricte o kwestie wizerunkowe – w końcu kto z nas lubi wyrzucać jedzenie i robi to specjalnie, ale przede wszystkim finanse. Każdy niepotrzebnie wyrzucony kilogram jedzenia w koszu na śmieci to dla nas niepotrzebnie poniesiony koszt. Nasza odpowiedź na brak zainteresowania jest wówczas taka: ‘no tak, ale mógłby Pan czy Pani osiągnąć podobny przychód ale znacznie niższym kosztem.

Odpad spożywczy nie jest równy odpadowi. Nie powinniśmy w łatwy sposób porównywać obierek z ziemniaka z wyrzucanym przetworzonym jedzeniem. Wartość tego drugiego jest znacznie większa. Dlatego też w naszych badaniach skupiamy się na pomiarach nadprodukcji – czyli tego co przygotowała kuchnia a nie zjedli nasi goście. Nadprodukcję definiujemy jako: jedzenie przygotowane, wydane, niezjedzone przez gości (np. w formie bufetów, które po imprezie, posiłku wracają na zaplecze); jedzenie przygotowane, które nigdy nie wychodzi z kuchni oraz resztki na talerzach w tym jeśli to technicznie możliwe również ich strukturę. Mierzymy również zepsute i przeterminowane surowce wyrzucane każdego dnia z zaplecza i magazynów. W skali niewielkiego 120-pokowiego hotelu skala marnotrawstwa dla zepsutych przeterminowanych warzyw i owoców sięgnęła 800 kg w skali roku.

Jak temu zapobiec? Bądźmy realistami, nie będziemy w stanie zapobiec nadprodukcji w 100%, natomiast możemy bez większych problemów ograniczyć jej skalę. Kluczowe jest rozpoczęcie pomiaru skali i struktury tego co wyrzucamy, kiedy, dlaczego, ile nas to kosztuje. Jak powiedział guru zarządzania Peter Drucker: ‘ jeśli nie jesteś w stanie tego zmierzyć, nie będziesz mógł tym zarządzać’. Powinniśmy się dowiedzieć ile rzeczywiście i czego zjadają nasi goście, ile produkuje kuchnia, co się dzieje z jedzeniem przygotowanym, które nie wychodzi z kuchni, ile i czego wyrzucamy. Tego typu analiza pozwoli nam precyzyjnie określić skalę nadprodukcji i podjąć racjonalne decyzje dotyczącego tego czego robimy za dużo i ile na tym tracimy. Oczywiste jest, żeby jedzenia nie zabrakło. Z drugiej strony strach w gastronomii ma wielkie oczy i w większości przypadków zakładany bufor bezpieczeństwa czyli nadprodukcja jest nieproporcjonalnie duża w stosunku do tego ile potrzebują i zjadają nasi goście.

W kuchniach hotelowych brakuje precyzyjnego „planu produkcji” czyli dokładnych pomiarów i analizowania danych. A podobno poprzez racjonalne wydawanie i planowanie posiłków może zaoszczędzić rocznie ponad 1 mln. 

Precyzyjny plan jest kluczem do zwycięstwa i generowania oszczędności finansowych. Gra jest warta świeczki: dla 340-pokojowego hotelu w centrum dużego miasta skala marnotrawstwa wynikająca z nadprodukcji (to co zrobiliśmy, ale goście tego nie zjedli) sięga 1,5 mln zł w ciągu roku. Właściciel mógł sobie za to kupować każdego roku nowego Bentleya lub luksusowy jacht pełnomorski.
Nie zrobił tego ponieważ te pieniądze znalazły się w koszu na śmieci lub zostały przemielone przez młynki koloidalne (co swoją drogą zgodnie z wytycznymi Głównego Inspektora Sanitarnego jest w Polsce nielegalne). Myślę, że nadchodzi powoli era wagi i kalkulatora w kuchniach szczególnie tych hotelowo-cateringowych. Restauracje a’la carte rządzą się trochę innymi regułami, co nie znaczy że i tam zarówno waga jak i kalkulator powinny mieć swoje kluczowe miejsce. W kuchniach brakuje nie tylko precyzyjnego planu ale bardzo często spisanych formalnych receptur. Standardem jest też ograniczona kontrola magazynów i duże zakupy, tak aby magazyny broń Boże nie były puste. Umówmy się, że napisanie na karteczce, która wisi na drzwiach magazynu co/kto/ile bierze to przecież fikcja. Kluczem jest to, aby więcej wiedzieć o preferencjach swoich gości oraz o tym ile czego zjadają. Bez analiz jesteśmy ślepi a nasz plan jest wzięty z powietrza. Przykładem może być jeden z hoteli, którego wyobrażenie o tym ile zjada statystyczny gość nijak się ma do rzeczywistości. Otóż hotel karmił swoich gości na bazie bufetów: śniadania, obiady i kolacje były podawane w takiej właśnie formie. Przygotowywał na głowę gościa w strukturze jadłospisu odpowiednio: 530 gram/śniadanie; 1130 gram/obiad; 710 gram/kolację. Ich goście zjadali odpowiednio: 319 gram; 690 gram i 390 gram. Różnica w skali roku to nadprodukcja przetworzonego jedzenia w wysokości 39 ton o wartości 800 tys. zł.

Czy organizowane są szkolenia dla dyrektorów gastronomii czy szefów kuchni jak zredukować koszty? Czy hotele i restauracje chętnie korzystają z monitorowania ilości odpadów. Jak ten system wygląda?

Szkolenia z ograniczania food cost i redukcji kosztów są oczywiście na rynku organizowane. Zapewne można na nich usłyszeć wiele ciekawych i praktycznych porad. Po zakończeniu takiego szkolenia nie będziecie Państwo jednak wiedzieć ile mógłby wynosić food cost na poszczególne potrawy i posiłki jeśli ograniczyłoby się skalę nadprodukcji. Z moich obserwacji wynika, że jedynie nasze szkolenia oraz usługi zapełniają ta lukę w wiedzy. Nikt oprócz nas na rynku nie przeprowadza tego typu obliczeń i kolokwialnie rzecz ujmując nie grzebie się w śmieciach i odpadkach. Cenne dane z punktu widzenia prowadzenia biznesu są poza radarami osób zarządzających biznesem i giną wraz z wyrzucanym bezpowrotnie jedzeniem. Kluczowe pomiary w strukturze jadłospisu składają się ze ‘złapania’ wielkości i struktury rzeczywistej produkcji, którą odnosi się do skali nadprodukcji w trzech wspomnianych wcześniej aspektach. System składa się z wagi oraz tabletu, który odzwierciedla strukturę jadłospisu oraz analizowane przyczyny pomiarów. Automatycznie przelicza również wyrzucane jedzenie na złotówki.
Obserwujemy zdecydowany wzrost zainteresowani branży gastro szukaniem oszczędności po stronie kosztowej i coraz chętniej sięgają również po nasze usługi. Korzyści z naszych usług i systemu są bowiem niewspółmiernie wysokie w stosunku do koniecznych do poniesienia kosztów.

Tomasz Szuba - szef grupy Venturis HoReCa (www.venturishoreca.com, blog.venturishoreca.com). Ekonomista (SGH, MBA: University of Minnesota, studia podyplomowe zarządzanie projektami - SGH, retoryka – Uniwersytet Jagielloński, zarządzanie  w gastronomii - SGGW. Przez 25 lat aktywny obserwator i współuczestnik funkcjonowania rodzinnego biznesu gastronomicznego: restauracji Tivoli w Legnicy – najstarszej, nieprzerwanie funkcjonującej od 1957 r.  prywatnej restauracji na Dolnym Śląsku. W ramach działań grupy Venturis HoReCa brał udział w ponad 20 projektach pomiarowo-doradczych w obszarze ograniczania kosztów gastronomii. Specjalizuje się w pomiarach ‘food waste’, analizie danych, analizie organizacji żywienia oraz formułowaniu rekomendacji ograniczających skalę wyrzucanego jedzenia.

Zawsze ważne, ale współczesny powojenny świat ruszając z postępem zapomniał o skutkach ubocznych. Nauczono nas konsumować. Nie tylko pożywienie, ale wszystko. Dla nas ten dobrobyt zaczął się ok. 30 lat temu wraz z upadkiem komunizmu i początkiem urynkowienia. Powstał paradoks, bo z jednej strony była historia, gdzie ciągle wszystkiego brakowało. Jedzenie na kartki, puste półki. Z drugiej strony zaczęliśmy sami pracować na wszystko. Przyszło nowe – kiedyś Pewex dla wybranych, dziś dostępne dla wszystkich. I zaczął się pęd i radość z posiadania.

W dzisiejszych zwariowanych czasach kuchnia skandynawska wydaje się chłodnym kompresem na kulinarne szaleństwa. Północna Europa słynie bowiem z solidnego rzemiosła, zaangażowania i konsekwencji w doborze składników. Sądzę, że interesująca będzie zawsze, nawet bez wsparcia nagłówków z pierwszych stron gazet.

Temat ryb i owoców morza jest szeroki, długi i trudny. Ciągle dający możliwość odkrywania. A wiedza jaką dziś prezentują szefowie kuchni jest ogromna i powiązana często z nauką ścisłą.

Nie wyobrażam sobie przygotowania ryby bez namoczenia jej w delikatnej solance, a potem dokładnego osuszenia z nadmiaru wody. Bardzo ważny jest też wybór odpowiedniego oleju, koniecznie bez ekstrakcji chemicznej np. rzepakowy. Nie zawiera cholesterolu, ma najwięcej cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, a także kwasy omega-6 – oba w idealnych, najkorzystniejszych dla organizmu człowieka proporcjach.

Utalentowani, charyzmatyczni, wizjonerscy. Szefowie kuchni łamiący zasady i nie znający ograniczeń mają szansę na wyjątkową karierę w Polsce. To doskonałe czasy dla wirtuozów smaku. Blaski i cienie tego zawodu odsłonią uznani profesjonaliści z branży.

Zacznijmy od początku, czyli co to takiego jest food cost. W wielkim skrócie jest to relacja kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania. Najczęściej stosunek ten wyraża się procentowo. Innymi słowy – jaka część przychodu ze sprzedaży przeznaczana jest na zakup surowców niezbędnych do przygotowania danej potrawy.

Najpopularniejsze