Marcin Babiarz
kucharz restauracji L’Entre Villes w Sopocie, uczył się m.in. w Atelier Amaro.
Comber z jelenia z sosem czekoladowym
Składniki:
Jeleń:
comber 4×180 g
sól, pieprz (do smaku)
masło 20 g
tymianek, rozmaryn, czosnek
Puree kalafior:
palone masło
kalafior 1szt
masło 300 g
sól
olej z natki pietruszki
olej1 l
pietruszka (natka) 1 kg
Chips ziemniaczany:
puree ziemniaczane 0.5 kg
mąka ziemniaczana 15 g
Buraki:
cebula perłowa
buraki 1 kg
cebula perłowa 1 kg
ocet winny 1 l
woda 1 l
cukier 1kg
tymianek 15 g
czosnek 60 g
sól 5 g
Szpinak:
szpinak 100 g
masło 15 g
sól
Sos winny z dodatkiem belgijskiej czekolady:
wino czerwone 750 ml Porto 750 ml
Demi glas 500 ml
czekolady belgijskiej 100 g
rozmaryn 50 g
czosnek 60 g
masło 200 g
sól do smaku
pieprz młotkowany 5 g
xantana 4 g
miód 100 ml
Sposób przygotowania:
Jelenia oczyszczamy i dzielimy na równe porcje po 180 g. Doprawiamy i smażymy 1,5 min. z każdej strony. Następnie dodajemy masło i zioła. Wkładamy mięso do piekarnika i pieczemy na różowo.
Puree kalafior:
Kalafior rozdrabniamy, pieczemy pod przykryciem w 160 C przez 45 min.. Masło umieszczamy w wysokim garnku, na średnim ogniu. Gotujemy do momentu aż się zacznie pienić i pojawią się na pianie brązowe drobinki. Wówczas ściągamy masło z ognia i od razu przelewamy do metalowego naczynia. Kalafior z palonym masłem miksujemy na gładką masę i doprawiamy solą.
Chips ziemniaczany:
Puree ziemniaczane z mąką ziemniaczaną miksujemy na gładką masę i rozsmarowujemy na macie silikonowej cienką warstwę. Pieczemy w 140 C stopniach przez ok. 30 min. bez nawiewu.
Pikle:
Buraki pieczemy w 145 C stopniach ok. 1,5 godz. pod przykryciem. Cebulę obieramy i kroimy na pół.
Zalewa:
Ocet winny, cukier, wodę, zioła i sól dodajemy do garnka i gotujemy. Następnie na gorąco zalewamy cebulę i buraki. Masło roztapiamy, solimy, wrzucamy szpinak i przysmażamy.
Sos:
Pieprz prażymy, wlewamy wino i dodajemy rozmaryn, czosnek i miód. Następnie redukujemy i dodajemy demi glas. Czekoladę gotujemy jeszcze 15 min. Następnie przecedzamy przez sito, dodajemy masło, xsantanę i miksujemy i doprawiamy do smaku. Olej z pietruszki, natkę pietruszkę i olej blenderujemy przez 12 min.