Dobry szef kuchni to za mało, aby restauracja odniosła sukces. Do niego niezbędny jest zespół dobranych, świetnie się rozumiejących i wykwalifikowanych pracowników. Zatem powodzenie jest efektem wspólnej pracy. Dzisiaj ta kwestia ma szczególne znaczenie, ponieważ mamy rekordowo niską stopę bezrobocia, co sprawia, że o kadrę należy zadbać. Niełatwo bowiem znaleźć odpowiednich następców.

Organizacja pracy na kuchni jest kwestią niezwykle istotną. Zacząć należy od rzeczy najbardziej stałych, a na samych pracownikach skończyć. Według klasycznych zasad kuchnia z zapleczem powinna zajmować powierzchnię od jednej czwartej do połowy wielkości sali.

Dotychczas pisałem o zasadach przy stole, o marketingu, o zachowaniu na sali. Najwyższy czas na działania również na sali, ale za kontuarem, bo przechodzimy za bar. Jak powinna wyglądać prawidłowa obsługa? Jak powinien być zorganizowany bar? Czy wszędzie potrzebna jest mnogość butelek, szeroki asortyment cocktaili?

Food paring, food cost, monodesery. Pojawiają się co chwila nowe, modne słowa. Większość z nas natychmiast je podchwytuje, każdy chce być nowoczesnym. Mało kto zastanawia się, czy aby na pewno dana moda jest poprawna i skąd się wzięła. Pozwolę sobie wrócić do początku, czyli powiedzieć, jak łączyć produkty, jakich błędów nie popełniać…

Słyszałem i czytałem mnóstwo informacji na temat serwisu wina. Ponoć można otworzyć butelkę na kilka sposobów. Jest jednak jeden sposób podstawowy, elegancki, od którego serwis się rozpoczyna. Wywodzi się on z dworów, w których występuje służba, a kamerdynerzy pracują w stylu angielskim, czyli z użyciem wózków serwisowych.

Praca w restauracji jest szkołą życia, w której sztuka przetrwania dla wielu jest nieosiągalna. A jedną z najtrudniejszych ról w tej sztuce jest rola kelnera: praca za trzech i stosunkowo niskie zarobki. Z drugiej strony – „kelner” to brzmi dumnie, bo świadczy o determinacji, talencie i doskonałej umiejętności nawiązywania kontaktów.

Kawa kojarzy się nam zwyczajowo z kulturą włoską, piękną, słoneczną i pełną temperamentu niczym małe espresso, Italią. Większość osób powie, iż tam też powinniśmy szukać zasad podawania trunku. Czy aby na pewno? Odpowiedź brzmi tak, lecz nie możemy zapomnieć o klasycznych zasadach podawania napojów ciepłych.

Kalendarium

Najpopularniejsze