Edyta Czerwińska: Polak w Afryce | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Edyta Czerwińska: Polak w Afryce

Kto widział zdjęcie Pablo Picasso w spódnicy Kujawianki? Albo wie, że z ceramiki ustanowił równorzędne medium swojej ekspresji artystycznej? Zaprezentowane w 1946 r. na Kongresie Intelektualistów we Wrocławiu jego dzieła były znakiem nowego stylu. Jeśli wierzyć, że dusza po śmierci poszukuje nowego wcielenia to mniemam, że Picasso i Gregory Czarnecki mają ze sobą coś wspólnego.
iedy w 2014 r. wybierałam się na Festiwal Dużej Butelki (Big Bottle Festival) do hotelu Taj w Kapsztadzie oczekiwałam tylko relaksującego wieczoru z kieliszkiem wina i okazji do poznania okolicznych winnic. Na tablicy programowej zelektryzowało mnie polskie nazwisko – Czarnecki Gregory. Z pobudek patriotycznych i sentymentu do naszej branży postanowiłam go poznać. Wieczór okazał się stanowczo za krótki na jego życiorys kulinarny. A jeszcze wówczas nie wiedziałam, że pod fartuchem kryje się dusza prawdziwego artysty, który tworzy rzeźby na talerzach. Aż wstyd się przyznać, ile zajęło mi przyjęcie jego zaproszenia. Kiedy dotarłam wreszcie do Waterkloof Wine Estate, aż oczy mi się zaświeciły. Elegancka, urządzona w minimalistycznym stylu szklarnia wisząca na zboczu góry z zapierającym dech widokiem na ocean i pasmo gór. Na ścianach nagrody, certyfikaty doskonałości przyznawane za jakość wina oraz dowody na to, że restauracja w winnicy Waterkloof od 2015 r. znajduje się na liście 10 najlepszych restauracji w RPA. Między nimi nagroda za Fine Dining przyznana przez American Express® Platinum, najlepsze noty w uznanym południowoafrykańskim przewodniku po restauracjach Rossouw's by Diner's Club oraz rekomendacje TripAdvisor. W 2016 r. Gregory Czarnecki został szefem kuchni roku uznanym przez S.Pellegrino & Acqua Panna. A sam Gregory, dość skromny i raczej nie grzeszący gadatliwością. Jego ojciec, inżynier w fabryce stali, nieświadomie zafundował mu najciekawszy uniwersytet gotowania. Tak więc Gregory od 15. roku życia zaliczył 19 krajów, gdzie mieszkał i tyleż samo tradycji kulinarnych, z którymi miał styczność. Do tego trzeba dodać jeszcze polską kuchnię, którą przybliżyła mu babcia. – Najdalsze wspomnienia nawiązują do niedzielnego lunchu w domu moich dziadków. Przychodziliśmy tam rano, a moja babcia już od wczesnych godzin zajęta gotowaniem kręciła się przy starym piecu na drewno.. Wciąż pamiętam smak wszystkich jej potraw: pierogi, pączki, barszcz, gołąbki, bigos, zrazy. Była świetną kucharką i to ona miała wpływ na wybór mojej kariery zawodowej – wspomina Czarnecki. Podstawę swojego doskonałego warsztatu zdobył we Francji, gdzie pracował przez siedem lat. Pięć z nich poświęcił na szlifowanie zawodu pod okiem Alaina Soundersa w restauracji z trzema gwiazdkami Michelin. Jego kuchnia jest minimalistyczna, nowoczesna, z francuską nutą. Ciężko ją scharakteryzować ściślej, bo zawiera jeszcze elementy kuchni krajów łacińskich – Hiszpanii, Portugalii i Włoch. Całość zmiksowana z lokalnymi przyprawami i składnikami, czyni ją dość niepowtarzalną. – Po tylu latach spędzonych za piecem, w końcu zaczynam budować swój własny styl kuchni. Jestem zadowolony z tego, co produkujemy w restauracji i potrafię rozpoznać siebie w potrawach, które wychodzą z kuchni – oświadcza. Gregory twierdzi, że każda restauracja powinna rozpoczynać budowanie menu od wyboru win, które są gotowym zamkniętym produktem. Potem należy dopasować do nich potrawy, bo te można dowolnie modyfikować w procesie tworzenia. Ciekawa teoria, powiedziałabym. Warta przedyskutowania z naszym Picasso. Jego osobowość doskonalepasuje do filozofii winnicy prowadzonej wg zasad biodynamiki. W otwartej kuchni na oczach gości gotuje, zestawia składniki i rzeźbi na talerzach gotowe potrawy. Nieziemski krajobraz kształtów, chłodnych szarości w zestawieniu z kolorowymi pop-artami i jasnymi krystalicznymi odłamkami. Potwierdzenie, że najlepsze wina potrzebują perfekcyjnej oprawy kulinarnej. Dzień pracy Gregory zaczyna od odwiedzenia kurnika, by zaopatrzyć restaurację w świeżuteńkie, jeszcze ciepła jajka. Dba o to, by wszystkie składniki potraw pochodziły z najlepszych źródeł, a spora część jest uprawiana w samej winnicy, aby zagwarantować najlepsze smaki. W Republice Południowej Afryki mieszka już od 9 lat i cały czas coś go inspiruje. Zatrzymaliśmy się na różnicy w smaku moreli uprawianej w różnych częściach RPA – w Kapsztadzie i Durbanie. Czym jest buchu? Jak przyrządzać pływającą tylko w wodach przylądkowych barrakudę? – Republika Południowej Afryki jest wyjątkowa i ma wiele do zaoferowania. Kraj jest bardzo różnorodny na poziomie kulturalnym, czego nie można znaleźć w żadnym innym państwie. Dziedzictwo tego kraju sprawia, że kuchnia jest kolorowa i pełna smaków, a warunki klimatyczne pozwalają na żonglowanie wieloma różnorodnymi składnikami w tym samym czasie. To nie zawsze jest możliwe, gdy podążamy za sezonami na półkuli północnej – rekomenduje Gregory. Praca w winnicy stanowi idealną pożywkę dla wyobraźni artysty. Z tego tytułu czuję się w RPA jak ryba w wodzie. Maluje żywymi składnikami na talerzach, inspiruje go wszystko co dzieje się dookoła. Od opadłych liści, po pełną paletę kolorów jaką znajdzie na owocach. Jego jadalne rzeźby wywołują emocje. Kolacja degustacyjna by Gregory Czarnecki zamienia restaurację w Waterkloof w galerię sztuki. I żadne słowa nie są wstanie oddać tego, co sie czuje, gdy przekracza sie jej progi.
 
Fot. Arch. Waterkloof Wine Estate

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Felieton
Tagi
Data dodania
15 grudnia 2017

Podobne artykuły

Grzegorz Marzejon: Jak system wynagrodzenia wpływa na motywację zespołu

27 lipca 2018

Zanim napisałem ten felieton, długo myślałem nad tym, co mnie samego motywuje do tego, by wciąż przebywać w miejscu w którym jestem – nierzadko istnym piekle. W kuchni naprawdę trzeba być zmotywowanym, w innym razie po prostu nie przetrwasz.

przeczytaj całość

Tadeusz Olszański: Klient nasz pan

16 maja 2018

Dobrze, a właściwie niedobrze, pamiętam socjalistyczną gastronomię, kiedy nie klient, lecz kelner był naszym panem. Od niego zależało czy znajdzie się jeszcze dla nas dwie porcje ówczesnego specjału czyli brizolu nie mówiąc już o dorodnym schaboszczaku, więc możemy sobie zamówić tylko mielonego lub klopsa, robionych wtedy głównie z suchych bułek.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl