Edyta Czerwińsk: Buchu w natarciu

Im głębiej w las tym ciekawiej się robi – lokalniej. Postanowiłam udać się w podróż, aby znaleźć składniki, które każdy kucharz w RPA z dumą włączyłby do swojej kuchni. Bowiem kuchnia dojrzewa, gdy szef zaczyna eksperymentować z rodzimymi produktami, przyprawami, aby stworzyć swój indywidualny styl. Co zatem nadaje południowoafrykański ton w kuchni?

Lista ciekawych składników rośnie i pęcznieje w miarę poszukiwań. Zacznę od buchu, którego nazwa brzmi niczym odgłosy pawiana. No ale nie to go łączy z Afryką. Może występować też jako Bucco, Bugu lub Bookoo, w zależności od tego, na którą z wielu pisowni tego małego południowoafrykańskiego krzewu się natkniemy. Bardziej dociekliwi, którzy chcieliby więcej o nim poczytać, powinni szukać pod nazwą Agathosma betulina. Roślina pochodzi z Przylądka Zachodniego w RPA, pachnie mrocznymi czarnymi porzeczkami i nasycona jest mnóstwem zdrowotnych właściwości. Najczęściej używana? Do herbaty, choć top klasy szefowie nie wyobrażają sobie kuchni bez tego ziela. Mały wyciąg z historii. Pierwsi ludzie mieszkający na przylądku

– Khoi-Khoi i San zwykli przeżuwać liście Buchu, tym samym odkrywając jego właściwości lecznicze. Używali go również jako środka odstraszającego owady i dezodorantu. Zbyt dzikie? Przedstawili go pierwszym holenderskim kolonistom, którzy przybyli na Przylądek Dobrej Nadziei i tak w 1821 r. buchu trafiło na listę leków na łagodne choroby w londyńskiej firmie farmaceutycznej. Niemiecki botanik, Carl Ludwig Willdenow, przeprowadził wiele badań nad buchu. Podczas wojen krymskich i II wojny światowej stosowano go jako potężny antyseptyk. Wiele lat później buchu nadal rozpoznawane jest ze względu na niesamowite właściwości lecznicze i terapeutyczne. Dziś trafia też do ciekawych, smacznych i zdrowych kreacji kulinarnych. Jego czar ukryty jest w liściach, które mają cały szereg terapeutycznych właściwości. Roślina ta jest chroniona i nie może być uprawiana ani zbierana bez licencji. Można ją jednak kupić w supermarketach, albo odwiedzić Tea Emporium w Cavendish. Szefowie kuchni opisują jej smak jako połączenie rozmarynu, mięty pieprzowej i czarnej porzeczki. Koktajl z buchu, słodkich owoców cytrusowych, jagód goji i odrobiny oleju kokosowego to smaczny i orzeźwiający napój, a przy tym bomba zdrowotna. Sok z cytryny, jogurt i białe wino potowarzyszą buchu w sosie. Jocelyn Myers-Adams, Executive Chef w Table Bay Hotel (centrum Kapsztadu) podaje przepis na wykorzystanie smaku tej rośliny ziołowej. Jagnięcina w skorupce z buchu i mięty, serwowana z Pap (kasza kukurydziana) i młodą marchewką. Jagnięcinę poporcjować na kawałki 220 g, przyprawić solą i pieprzem i mocno rozetrzeć olejem. Piec przez 10 min w piekarniku, odtłuścić. Połączyć następujące składniki: 250 ml bułki tartej, 60 ml masła, 20 ml świeżego, drobno posiekanego buchu i 20 ml świeżej mięty. Równomiernie rozprowadzić powstałą skorupę na foli spożywczej i przykryć. Rozwałkować ciasto aż do grubości około 5 mm. Włożyć do zamrażarki, a następnie pociąć na kawałki wielkości jagnięcych porcji. Przed podaniem umieścić skórkę na porcjach jagnięcia, wrzucić do gorącego piekarnika (180°C) i piec, aż skorupa będzie złotobrązowa. Wyobraźnia zadziałała? Smacznego.