We wszystkich wodach świata jest ok. 20 tys. gatunków ryb, jednak tylko ok. 100 gatunków jest wykorzystywana przez kucharzy! Ryby, ich mięso i ich właściwości idealnie pasują do aktualnego sposobu odżywiania się, są lekkostrawne, bogate w najlepiej przyswajalne białko i bogate w tak pożądane i poszukiwane kwasy omega 3.
Nawet spożywanie tłustych ryb takich, jak makrela, halibut czy śródlądowy węgorz jest wskazane dla organizmu, poprawiają pracę mózgu, sprzyjają dobrej kondycji serca.
Najlepsze dzikie i rodzime
Podstawowym podziałem ryb jest podział na ryby morskie i słodkowodne .
Każdy zadaje sobie pytanie, które są lepsze? Moim zdaniem lepsze są te, które są bardziej naturalne, dzikie.
Urodziłem się i wychowałem nad polskim morzem we Władysławowie, od najmłodszych lat zajadałem się rybami z Bałtyku: dorszem, flądrą, turbotem, beloną (maj), śledziem, szprotą, łososiem bałtycki, trocią…Ostatnie lata spędziłem pracując na Mazurach i tam też miałem przyjemność poznać mazurskich rybaków i zasmakować mazurskich ryb takich, jak: sielawa, stynka, okoń, sandacz, lin, szczupak, amur, tołpyga, leszcz, płoć, węgorz. I dlatego myślę, że mogę coś na ten temat powiedzieć…
Warto porównywać struktury mięs
Ostatnimi czasy zauważyłem w restauracjach, w których pracowałem, coraz większe zainteresowanie rybami słodkowodnymi, rozmawiałem z gośćmi, pytałem , analizowałem. I stwierdzam, że aktualnie lepszymi, zdrowszymi czyli bardziej dzikimi, naturalnymi są ryby słodkowodne!
Potężne światowe lobby ryb morskich spowodowało, że natura nie nadąża z „produkcją” ryb morskich, rosnący na nie popyt i biznes wymusił nawet hodowle ryb morskich, które były uważane do niedawna za najbardziej dziewicze (poza łososiem). Ryby morskie na światową skalę hoduje się w Skandynawii, Chile, Nowej Zelandii.
Negując każdą hodowlę ryb mam na myśli oczywiście używanie sztucznych pasz, antybiotyków, hormonów wzrostu, które są dozwolone jednak zmieniają smak, teksturę mięsa i jego zapach. Bardzo często nie ma ono nic wspólnego z właściwościami i walorami dzikiego, prawdziwego odpowiednika danej ryby.
Natomiast atrakcyjność i naturalność ryb słodkowodnych, poza tradycyjnymi od wielu lat rybami hodowlanymi (karp, pstrąg), polega właśnie na tym, że nie zostały „chemicznie” uregulowane i dzięki temu są bardzo różne w smaku, zapachu, strukturze, tłustości…po prostu dzikie, prawdziwe, zdrowsze….. stąd moim zdaniem ich sukces, któremu skromnie kibicuję.
Ryby łatwe, ryby trudne
Dla kucharzy łatwiejsze w przyrządzaniu moim zdaniem są ryby morskie, dlatego, że są powszechniejsze, łatwiejsze w pozyskaniu, przez co kucharze mają więcej z nimi do czynienia, do trenowania.
Ryby słodkowodne są moim zdaniem trochę trudniejsze. Wymagają większego skupienia. Ich struktura, smak i zapach jest bardzo różne, a za tym idzie odpowiedni dobór tłuszczy, dobór techniki gotowania czy użycie odpowiednich temperatur. Ich odpowiedni dobór musi pomóc nam w wydobyciu prawdziwego smaku danej ryby a nie zmienianiu go. Jeśli ryba żyje w danym środowisku wodnym np. dennym czy mulistym, to w naturalny i prawdziwy sposób będzie posiadała aromat i smak swojego naturalnego środowiska. Zadaniem kucharza nie jest „wypłukanie” danego aromatu do potocznie akceptowalnego, lecz takie dobranie techniki, przygotowania i dobranie dodatków, które sprawią, że będzie to atut tej ryby i jej pochodzenia!
Ulubione z jezior i Bałtyku
Jako kucharz znad morza, ale też i znad jezior, nie mam jednej ulubionej ryby. Jest ich kilka, a każdą cenię za coś innego. Z ryb żyjących w jeziorach uwielbiam sielawę, która ma delikatne, lekko tłuste, kremowe mięso. Sprawdza się idealnie w wędzeniu, marynowaniu, smażeniu, spożywaniu na surowo. Uwielbiam ją też za wyśmienitą ikrę, którą miałem przyjemność smakować w Giżycku.
Węgorz z Jezioraka z Iławy to też piękna przygoda kulinarna. Trudno nie wspomnieć o mazurskich stynkach z głębokich, mazurskich jezior czy wyjątkowych sandaczach….ach…..
Z ryb morskich od wielu lat nie mogę oprzeć się śledziom pod każdą postacią. To taki odpowiednik sielawki lub, jak to woli, odwrotnie.
Głowy z dużych dorszy i ich policzki to dla mnie bałtycki afrodyzjak! A jego wątróbka czyli (moja nazwa) kaszubskie foie gras to chyba największa moja słabość……smażona, pasteryzowana, confitowana …każda!
Podsumowując: jako kucharz znad morza i jezior namawiam do jedzenia i przygotowywania każdych ryb. Zachęcam do sięgania również po ryby jeziorne mniej znane, ale nie mniej smaczne i wartościowe. Odrobinę wysiłku w ich znalezieniu, a potem przygotowaniu na pewno docenią najważniejsze osoby w naszych restauracjach……czyli Goście!
Grzegorz Labuda
Executive Chef
Restauracja Szafarnia 10 w Gdańsku
Tatar z matiasa z sosem musztardowym
Składniki:
4 filety solonego oryginalnego matiasa z morza północnego
1½ czerwonej cebuli
2 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
½ szklanka oleju
kilka gałązek koperku
2 łyżki krojonego szczypiorku
łyżka miodu
2 łyżki musztardy gruboziarnistej
4 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżki soku z cytryny
sól, pieprz biały
koperek i cytryna do dekoracji
Przygotowanie:
Filety matiasa wymoczyć przez 1 godz. w zimnej wodzie z lodem, odcedzić. Obłożyć plastrami sparzonej 1 cebuli, listkami laurowymi, zielem angielskim i zalać olejem, przyprawić. Odstawić na min. 4 godz.
Filety odcedzić i osuszyć, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z pokrojoną w drobną kostkę pozostałą cebulą i, szczypiorkiem, miodem i posiekanym koperkiem. Przyprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i musztardą.
Ułożyć na talerzu porcję tatara i przyprawić go kwaśną śmietaną. Udekorować koperkiem i cytryną.
