Chłodna strona kuchni

Chłodna strona kuchni

27 lutego 2015

 Duże imprezy wymagają szczególnych działań i warunków. Każdy szef kuchni, który przygotowuje menu na większe przyjęcia powinien móc skorzystać z nowoczesnych technologii, które ułatwią przygotowywanie potraw i ich bezpieczne przechowywanie. Od tego sporo zależy – nie tylko budżet, ale przede wszystkim kondycja wszystkich potraw, jak i zadowolenie gości.

Personel kuchenny zazwyczaj dzieli posiłki na takie, które trzeba przygotowywać bezpośrednio przed podaniem oraz te, które można przyszykować dużo wcześniej, a nawet cyklicznie, np. dwa w tygodniu. Sprzyja to zaoszczędzeniu na czasie, sprawnej logistyce związanej z zakupami i sensownemu gospodarowaniu żywnością, a także zapewnieniu gościom najwyższych standardów higieny i bezpieczeństwa. Do tego potrzebne są jednak nowoczesne urządzenia, które umożliwią sprawne przechowywanie żywności, stając się prawdziwym niezbędnikiem podczas organizacji bankietów i większych spotkań przy suto zastawionym stole. Tak się składa, że markowe sprzęty wykorzystujące najnowocześniejsze rozwiązania technologiczne pozwalają na efektywne i szybkie schładzanie potraw bez utraty zarówno wartości odżywczych, jak i walorów smakowych, czy wizualnych: – Nowoczesne sprzęty chłodnicze posiadają coraz to lepsze wyposażenia. Zaczynając od systemów dynamicznego chłodzenia, które momentalnie odzyskuje chłód, poprzez automatyczne odparowanie skroplin. Unikamy w ten sposób tzw. efektu pocenia naszych potraw, oraz równie ważne automatyczne odszranianie. Wszystkie nasze produkty pozostają wizualnie przejrzyste i na pierwszy rzut oka proste do rozpoznania – podkreśla Rafał Kopicki, Szef Kuchni Restauracji Inspiracja, ambasador marki Plastmet.

Sprytne chłodzenie

W przypadku większej uroczystości nie ma innego wyjścia – profesjonalni szefowie kuchni są zmuszeni przy gotować wcześniej zarówno zimne, jak i chłodne potrawy i przechować je w chłodniczych szafach magazynowych lub komorach. A co w przypadku schładzania produktów cieplnych czy nawet gorących? Jednym z bardziej pomysłowych urządzeń w kuchni restauracyjnej jest schładzarka szokowa (nazywana również potocznie szokówką lub szybkoschładzarką) i jej zadaniem właśnie jest szybkie schłodzenie przyszykowanych już potraw, które będą podawane w późniejszym czasie (a wszystko to prosto po wyjęciu potrawy z pieca). To dlatego kucharze mogą przygotować np. 100 porcji mięsa, które błyskawicznie schłodzą w szokówce, po to by bezpośrednio przed serwowaniem zregenerować potrawę w kilka minut w piecu konwekcyjno- -parowym. Wpływa to na sprawne zarządzanie czasem w kuchni, efektywność wykonywanych działań, jak i logistykę. – Dla dużych imprez, kiedy pracuje się na pełnych załadunkach pieców konwekcyjno-parowych 10- czy 20-półkowych dobrze jest zastosować schładzarko-zamrażarki szokowe kompatybilne z piecem. Wówczas pracujemy w systemie wózkowym – wózek z 10 czy nawet 20 pojemnikami GN trafia bezpośrednio z pieca do szokówki, bez konieczności przekładania pojedynczych pojemników. Schładzarko- zamrażarki szokowe 10-półkowe firmy RILLING made by Krosno- -Metal są kompatybilne z piecami konwekcyjno-parowymi Rational, natomiast 20- i 40-półkowe zwane też komorami szokowymi współpracują niemal z każdym dostępnym na rynku piecem konwekcyjno-parowym – podkreśla Mikołaj Nowak, kierownik działu sprzedaży firmy RILLING made by Krosno-Metal Sp. z o.o. Na rynku istnieje wiele rozwiązań, ważne aby wybrać te najbardziej pasujące do danej restauracji. Rafał Kopicki wskazuje także na pomieszczenia chłodnicze, zwane chłodniami. Bardzo dobrze się sprawują, dzięki swoim gabarytom i możliwościom przechowywania większej ilości produktów. Ważne jest także zabezpieczenie produktu przed wyschnięciem (bardzo dokładne foliowanie lub szczelne przykrycie). To, według specjalisty, największy wróg utraty wartości odżywczych podczas chłodzenia. Dobrze jest także posegregować przekąski na mięsne, rybne, warzywne, itd., tak aby intensywne zapachy nie mieszały się i nie przenikały do innych potraw.

Określ najważniejsze potrzeby

Każde urządzenie ma swoje przeznaczenie, wymagania i parametry, dlatego warto ugruntować swoją wiedzę, by dokładnie rozpoznać, kiedy wybierać lodówkę, a w jakich sytuacjach lepsza będzie schładzarka i szafy na mięso. Podstawową zasadą jest, by odróżniać sprzęty do przechowywania wcześniej schłodzonych produktów, czyli lodówki, szafy chłodnicze i witryny od tych, które służą do schładzania produktów gorących, czyli schładzarko-zamrażarki szokowe. Mikołaj Nowak podkreśla, że tylko to urządzenie jest zaprojektowane i zbudowane tak, by gorące powietrze wraz z parą wodną emitowane z ciepłej potrawy wyrzucić z komory chłodniczej. Żadna lodówka, szafa chłodnicza lub witryna nie ma takich możliwości, a dodatkowo jest to bardzo niebezpieczne dla niemal każdego urządzenia chłodniczego, powodując roszenie i zalodzenie parownika. – Jeśli w lokalu gastronomicznym jest prowadzona produkcja, z której część nie jest od razu wydawana do konsumpcji, ale trafia do przechowania, to konieczny jest zakup schładzarko-zamrażarki szokowej. Jeśli okres przechowywania wcześniej przygotowanych produktów nie przekracza 4 dni wystarczy je szokowo schłodzić. Dlaczego szokowo? W myśl zasady im szybciej schładzasz, tym dłużej możesz przechowywać – właśnie dlatego warto zainwestować w szokówkę. Szokowe schładzanie to naturalny proces konserwacji produktów zimnym powietrzem – dodaje ekspert. W przypadku przechowywania produktów po uprzednim pieczeniu, smażeniu czy gotowaniu przez dłuższy czas warto zastosować zamrożenie szokowe, które jest procesem niezwykle intensywnym. Proces zamrażania szokowego odbywa się jednak przez stały i systematyczny spadek temperatury (nawet do – 40°C) bez efektu przemrażania. To dlatego wewnątrz produktu nie powstają makrokryształy, które niszczą strukturę komórkową, tak jak przy tradycyjnym zamrażaniu w domowej zamrażarce. W efekcie po rozmrożeniu produkt nie traci na masie, wygląda i smakuje jak świeży, zachowując swoje wartości odżywcze. Bardzo dobrym przykładem są owoce mrożone w warunkach domowych, które po rozmrożeniu są miękkie, nieco sflaczałe, ociekające sokiem. Truskawki, śliwki, czy wiśnie zamrożone szokowo wyglądają jędrnie, świeżo – naturalnie.

Wybierz to, co najlepsze

Wybór odpowiednich urządzeń będzie także zależał od profilu lokalu i serwowanych w nim dań: – Jeżeli nastawienie naszego lokalu jest głównie na wysokiej jakości mięso (steki, antrykoty, dojrzewająca wołowina itd.) wybierzmy szafy chłodnicze. Najlepiej sprawdzają się do tego typu asortymentu. Inaczej jest, gdy nasza restauracja nastawiona jest na różnorodną kuchnię oraz asortyment. Wtedy zapewne przydadzą nam się lodówki oraz niezastąpiona przy organizacji przyjęć lub imprez szybkoschładzarka. Jeżeli dysponujemy niewielką ilością miejsca, wybierzmy lodówki podblatowe z blatem roboczym, zyskujemy wówczas stół do pracy wraz z urządzeniem chłodniczym – radzi Rafał Kopicki. Okazuje się, że tylko wnikliwa i rzeczowa wiwisekcja jest w stanie uchronić restauratora przed zbędnym zakupem. Dobrze jest kupować to, czego dokładnie potrzebuje dany lokal: – Urządzenie chłodnicze należy wybierać po wcześniejszym przeprowadzeniu analizy technologii gastronomicznej w danym obiekcie, tzn. czy będziemy bazować na półproduktach i fabrykatach, np: gotowe elementy mięsne, takie jak: udko, polędwiczka, skrzydełko, stek, pierś, hamburger – wtedy potrzebujemy lodówki do przechowywania. Czy też sami będziemy prowadzili rozbiór mięsa, drobiu, ryb na elementy kulinarne i wtedy potrzebujemy schładzarek czy szaf na mięso – doradza Andrzej Bryk, Executive Chef w Hotelu DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre Warsaw.

Sprytne korzyści

Większe możliwości gwarantowane nowoczesnym sprzętem pozwalają kucharzom na rozszerzenie menu, dając większe, ciekawsze pole manewru. Dzięki zaawansowanej technologii w restauracji można zamówić nieprzystające do pory roku stylizacje kulinarne. Brak ograniczeń technicznych pozwala na swobodne korzystanie z szerokiego wachlarza inspiracji, dyktowanego najnowszymi trendami, a nawet zachciankami. Ponadto schładzarko-zamrażarki szokowe wyposażone w wydajne systemy chłodzenia umożliwiają przechowywanie większej ilości produktów przez wiele, wiele miesięcy, co dobrze wpływa na logistykę i budżet całego lokalu. Jednorazowo można kupić w dobrej cenie większe ilości danego produktu i oszczędzić na czasie i rachunkach. To także wpływa na optymalizację pracy całego personelu (idealny patent na uniezależnienie przygotowywania potraw od bieżącej pracy kuchni), a szef kuchni jest w stanie zaplanować bardziej urozmaicone menu, składające się z różnorodnych propozycji. Restauracja generuje także mniej odpadów – robi się bardziej ekologicznie i ekonomicznie. Szybkoschładzarki wyposażone są najczęściej w łatwe w obsłudze oprogramowania, które gwarantują pełną kontrolę procesu. Wybór cykli pozwala zaś dostosować poziom schładzania do grubości czy gęstości specyficznych ingredientów. Maszyny posiadają łagodne profile, które ułatwiają czyszczenie, sterowanie elektroniczne, intuicyjne menu, a niektóre nawet nawigację. Za każdym razem użytkownik może również zmienić ustawienia, tak aby pasowały do jego potrzeb. Tradycyjne schładzanie gorących potraw, czyli w warunkach pokojowych, które następnie chcemy umieścić w warunkach chłodniczych, wymaga zbyt długiego czasu, a do tego istnieje zagrożenie skażenia żywności. W tym czasie zachodzą bowiem niekorzystne procesy od wysuszenia produktu, przez zmianę w wyglądzie, po niebezpieczny rozwój bakterii. Trudno wtedy o sprężystość i jędrność poszczególnych ingrediencji. Ambicją każdej dobrej restauracji jest serwowanie smacznych, ale i atrakcyjnie wyglądających potraw, które są zarówno zdrowe, jak i ekonomicznie przyrządzone. Do tego potrzeba odpowiednich urządzeń i jak najbardziej są one dostępne – d la każdego.

Sprytny wybór

Lodówki, zamrażarki, szafy chłodnicze dedykowane gastronomii powinny charakteryzować się specyficznymi cechami, aby dobrze służyły w kuchni restauracyjnej, która przecież rządzi się własnymi prawami. Specjaliści wskazują na kluczowy parametr – pojemność, która stanowi ważne kryterium wyboru. Na początek szef kuchni musi prawidłowo określić, ile urządzeń chłodniczych i mroźniczych potrzebuje i jak wielkich rozmiarów, aby przygotować wymaganą ilość posiłków dziennie. Ważne także, aby urządzenia te wykonane były ze stali nierdzewnej, która jest znacznie trwalsza niż inne tworzywa sztuczne, aluminium czy blachy. Mikołaj Nowak wskazuje na kolejny istotny punkt, jakim jest dopasowanie sprzętu do gastropojemników GN 1/1, czy 2/1. Większość kucharzy bowiem pracuje głównie na tych właśnie zbiornikach i najsprawniej będzie, jeśli po obróbce termicznej zaistnieje możliwość przechowania żywności w szafie, do której można włożyć naczynie bez konieczności przekładania produktów. Prolongowanie terminu ważności potraw jest niezwykle istotne dla kondycji całego lokalu. Najwyższe standardy higieny, bezpieczne przechowywanie potraw jest szczególnie ważne w tej branży – w nieodpowiedniej temperaturze bakterie rozmnażają się znacznie szybciej! Niezwykle istotną kwestią pozostaje także energia elektryczna, dlatego trzeba zwrócić uwagę na parametry dobowego zużycia prądu – wszak urządzenia chłodnicze pracują non-stop w każdej restauracji. Technolodzy namawiają więc do zakupu nieco droższego, ale w eksploatacji bardziej korzystnego sprzętu – różnica w cenie szybko się zwróci, co łatwo zauważy każdy restaurator podczas comiesięcznego rozliczenia. Oprócz tego urządzenie winno być solidnie wykonane, a opinie o jego efektywności jak najbardziej pozytywne. Przy wyborze szafy chłodniczej lub mroźniczej trzeba zwracać uwagę na moc urządzenia. Aby utrzymywać je w najlepszym stanie, należy regularnie czyścić skraplacz, jak i dbać o czystość wewnątrz sprzętu.

Tekst: Angelika Drygas

 

Andrzej Bryk

Executive Chef DoubleTree

by Hilton Hotel & Conference

Centre Warsaw

Przy doborze lodówek należy sprawdzić ich: pojemność w litrach (wielu inwestorów nie bierze pod uwagę tego czynnika – kupują lodówkę, bo pasuje gabarytami zewnętrznymi do miejsca w pomieszczeniu, ale nie zastanawiają się nad pojemnością); kompatybilność z pojemnikami gastronomicznymi (do przechowywania żywności), w których będziemy chcieli umieszczać produkty żywnościowe; sprawność kompresora oraz jego umiejscowienie w urządzeniu (czasem bywa obudowany i zakryty maskownicami) – bardzo często lodówki są ustawiane w gorących pomieszczeniach, w zbyt „ciasnym” ustawieniu – po prostu nie są w stanie pracować poprawnie (obniżać temperatury wewnątrz lodówki do żądanego poziomu).

 

Rafał Kopicki

Szef Kuchni Restauracji Inspiracja

ambasador marki Plastmet Nowoczesne sprzęty chłodnicze posiadają coraz to lepsze wyposażenia. Zaczynając od systemów dynamicznego chłodzenia, które momentalnie odzyskuje chłód, poprzez automatyczne odparowanie skroplin. Unikamy w ten sposób tzw. efektu pocenia naszych potraw, oraz równie ważne automatyczne odszranianie. Wszystkie nasze produkty pozostają wizualnie przejrzyste i na pierwszy rzut oka proste do rozpoznania.