Młodzież szeroką ławą wchodzi do rodzimej gastronomii. To musiało nastąpić, gdyż wynika chociażby z samego rachunku prawdopodobieństwa. Przez ostatnie lata szkoły gastronomiczne przeżywają oblężenie. Opuszczają je tysiące absolwentów. Część z nich trafia do innych profesji, ale wielu wiąże przyszłość z gastronomią. Większość z tych co pozostaną, będzie dobrymi rzemieślnikami, niemniej nieliczni – co już sygnalizują – mają szansę stać się mistrzami w swoim fachu.
Poniżej przedstawiamy sylwetki adeptów sztuki kulinarnej, którzy już poznali smak sukcesu. Pokazali ponadprzeciętny talent i – jak zapewniają – dopiero się rozkręcają. Wierzą w swoje możliwości – co jest pozytywną przesłanką zarówno dla nich samych, jak również ich potencjalnych klientów. Mają jednak świadomość, że kuchnia jest jak poligon, na którym przetrwają tylko najsilniejsi i najlepsi. Łączy ich jeszcze jedno – zainteresowanie kulinariami przejawiają od dzieciństwa, wynieśli to z domu.
Reprezentant Polski
Nieskromnie powiem, że kucharski talent od zawsze widzieli we mnie rodzice i ludzie, którym miałem przyjemność coś ugotować. Przygodę z gastronomią zacząłem od dostawcy sushi. Zauważył mnie Szef Kuchni Michał Kwiatkowski – wzbudził zapał do zaczęcia mojej kulinarnej przygody. Będę mu dozgonnie wdzięczny – mówi Norbert Koch, kucharz warszawskiej restauracji Moonsfera.
Jak twierdzi, dotąd największym jego osiągnięciem była odpowiedź na pytanie: „Co chcę w życiu robić? ” Następnie zaczął to robić. Efekty? W 2015 r. dostał się do Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy Juniorów. Rok później w Erfurcie podczas Olimpiady Kulinarnej zdobył z nią srebrny i brązowy medal. Następnie chciał spróbować sił indywidualnie. Zgłosił się do Nestlé Chef Culinary Cup 2017, gdzie ku swojemu zaskoczeniu „zgotował” brązowy medal.
Udział w konkursach, wyjazdach wiąże się z wieloma wyrzeczeniami Życia prywatnego w takich momentach praktycznie nie ma. Są za to nieprzespane noce, tony notatek, pocięte palce i zwyczajne wycieńczenie. Warto jednak stanąć do rywalizacji, bo ona jest częścią samodoskonalenia. Dużo próbuję, a moją inspiracją potrafi być dosłownie wszystko. Lubię wymieniać się swoją wiedzą. Wiele nauczyła mnie moja babcia Bożenka – podejrzewam, że smak odziedziczyłem właśnie od niej. Do tego dochodzą: książki, Internet oraz podróże po świecie – wylicza Norbert Koch.
Jego zdaniem szkolna edukacja gastronomiczna stoi na coraz wyższym poziomie, czego sam doświadczył, ale jest w niej „za dużo teorii, a za mało praktyki, której ten wolny zawód szczególnie wymaga”. Norbert Koch ma dwóch mentorów. Pierwszy to wspomniany już Michał Kwiatkowski.
Nie jest kucharzem, ale rzemieślnikiem kunsztu smaku i gotowania. Nie ma parcia na rozpoznawalność, jak wielu innych kucharzy, tylko spokojnie pracuje i nikomu nie wadzi – mówi. Ogromnego wsparcia udziela mu jego szef – Jarosław Uściński, który dzieli się ogromną wiedzą i doświadczeniem, a przede wszystkim ma cierpliwość do młodych adeptów sztuki kulinarnej.
W przyszłości widzę siebie gdzieś wyżej w hierarchii swojego zawodu. Pewnie będę chciał „dotknąć” trochę świata. Hiszpania, Dubaj, Teneryfa, bo musi być słońce. Mój Szef powtarza: „spokojnie, rób swoje i się nie zmieniaj, a reszta przyjdzie sama”, dlatego skupiam się na pracy i samorozwoju – zapewnia.
Małe bistro z rodzinną atmosferą
To jeden z zawodowych celów Bartosza Petera, kucharza lokalu Strefa by Sebastian Krauzowicz w Toruniu. – Gotowanie jest ze mną, odkąd pamiętam. Zawsze towarzyszyłem w domowej kuchni – wspomina.
Mimo młodego wieku zdobył srebrny medal w europejskich eliminacjach do Young Chef Challenge. Razem z zespołem, będąc jego kapitanem, wywalczył brązowy i srebrny medal na ubiegłorocznej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Na początku 2017 r. wraz z Rafałem Kudlińskim wygrał L’art de la cuisine Martell. Ostatnim osiągnięciem jest zwycięstwo w Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego.
Moja droga do wygranej to maksymalne zaangażowanie się w dany projekt. Wiele godzin spędzonych w kuchni na treningach, dopracowywaniu, logistyce, doborze produktów oraz konsultacjach. Każdy element jest tak samo ważny podczas przygotowań, a dopracowanie wszystkiego stanowi klucz do sukcesu – mówi Bartosz Peter.
Umiejętności doskonali codziennie podczas rutynowej pracy, filetowania ryb, rozbioru mięsa czy obieraniu warzyw. Jego zdaniem najważniejsze są podstawy, bo dzięki nim można się rozwijać. Zawodowo Bartosz Peter wzoruje się na Rasmusie Kofoed, który poświęcił 9 lat na zdobycie Bocuse d’Or. – Dopracował sztukę łączenia smaku, estetyki i atrakcyjności jedzenia do perfekcji – uważa.
Zwraca uwagę, że gastronomia jest otwarta na młodych. Każdy, kto wykazuje chęci, jest mile widziany, ale to ciężki kawałek chleba. Jego zawodowe credo brzmi: gotować smaczne jedzenie i mieć rzeszę zadowolonych klientów, którzy docenią zaangażowanie i włożony wysiłek. – Młodzi ludzie muszą uzbroić się w pokorę. Na wszystko przyjdzie czas. Każdy naprawdę szukający, znajdzie swojego mentora, który poprowadzi go przez trudny świat gastronomii – przekonuje.
Rywalizacja we krwi
Odkąd pamiętam, spędzałem mnóstwo czasu w kuchni, obserwując mamę i babcię przygotowujące prawdziwe specjały. Garnąłem się do samodzielnej pracy, co najczęściej w wykonaniu pięciolatka kończyło się stratą produktów i bałaganem w kuchni, ale było warto – opowiada Maciej Pisarek, absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim.
Pierwszym konkursem kulinarnym, w którym uczestniczył, był warszawski konkurs Gotuj Lokalnie. Tam pod okiem swego mentora Pawła Salamona, Szefa Kuchni w hotelu Smolarnia startował wspólnie z koleżanką i jako zespół zajęli drugie miejsce.
Do tej pory wziął udział w 8 konkursach gastronomicznych. Podczas Bocuse d’Or Poland był pomocnikiem Dawida Szkudlarka (1. miejsce). W Młodym Kreatorze Sztuki Kulinarnej stanął na najniższym stopniu podium. Za najważniejszy uważa jednak udział w Kulinarnym Pucharze Polski u boku zwycięzcy, Pawła Salamona. – Zawsze starałem się podchodzić poważnie do konkursu.
Trzeba w 100 procentach czuć, co się robi, mieć przeanalizowaną swoją pracę – uważa młody człowiek.
Jego zdaniem w konkursach nie jest ważny wynik, ale to co z nich się wyniesie – doświadczenie, zdrową rywalizację i kontakt z profesjonalnym środowiskiem gastronomii.
Sam stara się jak najwięcej czytać, pogłębiać wiedzę również przez staże i kursy. W domu wymyślam sobie nowe zajęcia np. serowarstwo.
Po prostu lubię wiedzieć, z czego dany produkt się składa i jak jest wykonany – mówi.
Wiele zawdzięcza szkole. Już w pierwszej klasie uczestniczył w projekcie finansowanym ze środków unijnych, którego kulminacyjnym punktem był wyjazd do San Sebastian na miesięczne praktyki. – Jedynym dużym minusem, ale to ciągle dotyczy całego kraju, była bardzo mała liczba godzin praktyk zawodowych. Przez cztery lata nauki odbyłem tylko miesięczną praktykę, co uważam za niedostateczne – uważa Maciej Pisarek.
Podziwia pracę zagranicznych szefów kuchni. Autorytetami są Michel Roux Jr., Heston Blumenthal, a w kraju Paweł Oszczyk z restauracji La Rotisserie. – Na dłuższą metę każdy powinien szukać mentorów we własnym otoczeniu. Miałem to wielkie szczęście, że na mojej drodze pojawili się Paweł Salamon i Dawid Szkudlarek. To im zawdzięczam swoje obecne osiągnięcia – mówi.
Marzeniem Macieja jest ukończenie Akademii Le Cordon Bleu w Londynie i otrzymanie Grand Diplome. – W przyszłości chciałbym być szefem kuchni, kreatorem nowych pomysłów, mającym w swoim zasięgu niesamowite produkty. Jednak do tego czasu czeka mnie jeszcze bardzo dużo pracy – przyznaje.
Jego przepis na sukces? Kiedy drzwi są zamknięte, szukaj otwartych okien.
Kucharz musi być ambitny
Tak sądzi Przemysław Bednarz, Szef zmiany w kuchni hotelu Bonifacio w Kępie pod Warszawą.
Odkąd pamięta, spędzał dużo czasu w kuchni. Uwielbiał czuć kuchenne aromaty, unoszące się w powietrzu. Gotowanie stało się pasją po szkole średniej, kiedy trafił do hotelu Warszawianka w Jachrance. Spotkał tam wielu życzliwych mu ludzi, którzy uwierzyli w jego talent. – Z każdą nową pracą stawałem się pewniejszy siebie, a przede wszystkim swojego poczucia smaku. Teraz wiem, że kuchnia to mój dom, w którym czuję się świetnie – zapewnia.
Jego największym sukcesem było zajęcie 3. miejsca w ubiegłorocznym ogólnopolskim Arte Culinaria Italiana. – Udziały w konkursach zacząłem dopiero dwa lata temu, zatem na zdobywanie pierwszych miejsc przyjdzie jeszcze odpowiednia pora. Zamierzam piąć się stopień po stopniu – deklaruje Przemek. Umiejętności zdobywa dzięki współpracy z bardziej doświadczonymi kolegami oraz „podglądaniu” szefa kuchni. Śledzi ponadto Internet, ogląda dużo programów oraz magazynów kulinarnych. Poza tym uczęszcza na kursy i praktyki zawodowe.
– Kucharz musi być ambitny – stawiać sobie nowe, coraz trudniejsze cele. Ważna jest inteligencja, która umożliwia szybkie przyswajanie wiedzy. Należy być odpowiedzialnym za kuchnię i to, co podaje się gościom, dbać o każdy detal swoich dań – Przemek Bednarz wylicza zalety dobrego kucharza. Dodaje jeszcze uprzejmość wobec gości oraz współpracowników oraz kreatywność i talent. Nie ma jednego mentora, ideału, na którym by się wzorował. – Cenię te osoby, które mają wiedzę, ale też chętnie przekazują ją młodym kucharzom. Tacy są m.in. jurorzy konkursów.
Za kilka lat Przemek chciałby zdobyć Kulinarny Puchar Polski. W dalszej perspektywie zamierza stworzyć małą restaurację na prowincji, gdzie będzie mógł tworzyć dania, dawno zapomniane w kuchni polskiej w nowej odsłonie z rodzimych produktów.
Kolekcjonerka nagród
Od najmłodszych lat pomagałam w klejeniu pierogów, uszek, jak również dopytywałam się, dlaczego dodaje się taką przyprawę do mięsa, a nie inną. Gdy miałam 10 lat, mama pozwoliła mi upiec pierwszą babkę piaskową – opowiada Klaudia Kiełkowska, uczennica Zespołu Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śląskim. Gastronomia była jedną z jej pasji, drugą – piłka nożna. Grała 7 lat, osiągając sukcesy, lecz przygoda ze sportem zakończyła się kontuzją. Wtedy gastronomia stała się numerem jeden, niemniej duch sportowy stale towarzyszy Klaudii. Pierwsze trofea kulinarne pojawiły się już na początku nauki w klasie gastronomicznej.
Najpierw był brązowy medal na Międzynarodowym Konkursie Gastronomicznym Tescoma Cup 2015 Kroměříž (Czechy), gdzie zdobyłam brązowy medal. Kolejnym osiągnięciem było zwycięstwo w Międzynarodowym Konkursie Beskidzki Konkurs Młodych Kucharzy 2015 w Cieszynie. Potem było jeszcze osiem różnego rodzaju nagród i w końcu pojawiła się dotychczas najważniejsza – 1. miejsce i tytuł Kulinarny Talent 2017 w autorskim konkursie Roberta Sowy.
– Żeby wziąć udział w konkursie trzeba się nieźle napracować. Ustalenie receptury zgodnie z regulaminem, zakupy surowców, kilkanaście prób, przygotowań, popołudnia i weekendy spędzone w szkole, a wszystko po to, żeby danie na konkursie było wyjątkowe.
Udział w takich działaniach nigdy nie przeszkadzał mi w codziennych obowiązkach szkolnych. Mogę zawsze liczyć na pomocną dłoń mojej trenerki, a zarazem wychowawczyni pani Judyty Lamży – opowiada Klaudia.
Wiedzę zdobywa głównie w szkole podczas zajęć oraz na praktykach zawodowych, jak również w domowej kuchni. Odbyła staże na promie Unity Line, które kursują między Świnoujściem a Ystad, jak również w rybnickiej restauracji Ino Wino. Jak twierdzi, miała szczęście, że w jej szkole dużą wagę przykłada się do jakości i poziomu nauczania.
– Moim ideałem kulinarnym, a zarazem mentorem jest Maciej Mrozek, starszy kolega, absolwent naszej szkoły. Pracuje w jednej z lokalnych restauracji. Potrafi zrobić coś z niczego. Lubię się przyglądać, jak przygotowuje potrawy. Zawsze służy pomocą w konsultacjach przed konkursami gastronomicznymi i za to bardzo mu dziękuję – mówi Klaudia.
Jednym z jej celów jest awans do kulinarnej kadry narodowej. Marzy się jej również własna restauracja. – W gastronomii poszukuje się ludzi młodych i kreatywnych, z pasją, talentem i ambicjami. Na sukces trzeba sobie samemu zapracować. Powiedzenie „ciężka praca się opłaca” w moim wypadku się sprawdza i tego się trzymam – konkluduje.
SEBASTIAN KRAUZOWICZ,
SZEF KUCHNI COPERNICUS TORUŃ HOTEL & RESTAURACJA SFERA BY KRAUZOWICZ
Odpowiednią drogą do sukcesu jest pokora i taką młodzieżą się otaczam. Jeśli ktoś zbyt mocno zaczyna odlatywać, zostaje odstrzelony. Często młodzi nie chcą być kucharzami, tylko z dnia na dzień stać się szefami kuchni. Tymczasem w naszej profesji nie ma drogi na skróty, wszystko trzeba sobie wypracować. Niestety szkolnictwo zawodowe znajduje w opłakanym stanie, a kadra nauczycieli nie bardzo chce się kształcić. Szkolenia czasami przeprowadzane są przez ludzi bez doświadczenia praktycznego i znających teorię z książek oraz opowiadań. Brakuje ustawy o kształceniu zawodowym, a przede wszystkim mamy za mało praktyki w odpowiednich zakładach gastronomicznych. W rezultacie młodym brak podstawowej wiedzy. Sięgają po techniki, których nie rozumieją, bo w danym momencie są modne, ale nie mają pojęcia o pieczeniu, smażeniu czy konfitowaniu. Rodzimej gastronomii brakuje chętnych rąk do pracy w kuchni, a nie gwiazdorstwa. Liczy się pracowitość i wyznaczony cel. Nie obawiam się presji młodych. Moje pokolenie i wcześniejsze mają do siebie szacunek i raczej w większości przypadków współpracujemy. W mojej kuchni pracuje wielu młodych zdolnych ambitnych, ale pokornych. To jest przyszłość, w którą inwestuję. Kiedyś tak zainwestował we mnie Dariusz Zahorański. Nigdy nie byłem przez niego traktowany jako konkurent. Zawsze mogę liczyć na jego wsparcie. Tego samego oczekiwałbym w przyszłości od moich wychowanków.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI,
SZEF KUCHNI RESTAURACJI MOONSFERA W WARSZAWIE
Obserwuję mentalną metamorfozę Norberta Kocha. Początkowo butny i zadziorny. Natomiast po roku stał się ambitnym, kreatywnym i twórczym facetem. Cechuje go rosnąca samodyscyplina, co w naszym zawodzie jest cenne. Większość młodych chłonie wiedzę niczym gąbka wodę. Jednak jeżeli ktoś chce być jak gwiazda z TV – lekko mu nie będzie. Wielu jest w szoku, że praca w kuchni jest taka ciężka. Duży problem stanowi także poziom w szkołach. Poprzednia podstawa programowa była słaba, a ta to już dramat. Dzieciaki często pierwszy raz widzą kuchnię od zaplecza w drugiej czy trzeciej klasie. To często przynosi szok i rozczarowanie. Nie istnieje system podnoszenia kwalifikacji, ani nawet nadążania za standardami kadry nauczycielskiej. Dobre jest natomiast to, że wielu nauczycieli ma odwagę i działają z nami – absolwentami. Może jestem dziwny, ale lubię, gdy inni rosną. Z tego powodu poświęcam masę własnego czasu na wsparcie reprezentacji Polski i budowanie prawdziwych autorytetów dla młodych kucharzy. Znam wielu młodych, którzy mają to coś, co pozwoli im nas przeskoczyć.
JUDYTA LAMŻA,
NAUCZYCIELKA GASTRONOMII ZESPOŁU SZKÓŁ EKONOMICZNYCH W WODZISŁAWIU ŚLĄSKIM
Młodych kucharzy, których obserwuję podczas konkursów gastronomicznych, cechuje znajomość zarówno ogólnie przyjętych, jak i nowoczesnych technik kulinarnych, kreatywność oraz odwaga w łączeniu surowców i smaków. Posiadają wyobraźnię plastyczną. Przede wszystkim jednak są to ludzie bardzo pracowici, zmotywowani, dla których gastronomia jest pasją. Wyróżniający się młodzi ludzie są „wyłapywani” przez nauczycieli gastronomii podczas różnych działań, jakie organizujemy: konkursów, warsztatów, w ramach projektów europejskich, innowacji pedagogicznych, spotkań z szefami kuchni i innych. Jakość edukacji gastronomicznej poprawia się. Przytoczę stwierdzenie Roberta Sowy podczas konkursu autorskiego Kulinarny Talent 2017: „Polskie szkoły gastronomiczne dobrze przygotowują do zawodu i za to należą się brawa dla całej kadry nauczycielskiej. Poświęcają swój nierzadko prywatny czas, uczą i towarzyszą swoim uczniom w ciągłym rozwoju”. Na pewno pozostaje jeszcze wiele do zrobienia, by móc mówić o pełnym zadowoleniu, jednak obserwując liczbę działań organizowanych przez nauczycieli przedmiotów zawodowych w mojej szkole, mogę stwierdzić, że podejmują oni nie lada wysiłek, aby ten cel uzyskać. Ważni są dla nas pracodawcy, lokalni przedsiębiorcy, dlatego dużą wagę przywiązujemy do zacieśniania i rozwoju wzajemnej współpracy. Szkoła nie uformuje gotowego kucharza. Określeniem, które idzie w parze z kucharzem jest doświadczenie, a te człowiek nabywa latami. Cóż dopiero szef kuchni, to przecież mistrz.
Tekst: Rafał Boruc
