Colors: Purple Color

Ważą się losy niektórych lokali Mihiderki. Jednak jakiekolwiek długofalowe planowanie nie ma sensu.

Właśnie minął termin skorzystania z art. 15ze tzw. tarczy antykryzysowej, której zasady stawiają najemców w jeszcze trudniejszej sytuacji, gdyż nie dość, że muszą się zgodzić na przedłużenie umowy najmu o 7 i pół miesiąca na warunkach sprzed „lockdownu”, to jeszcze formalnie zamyka/utrudnia to drogę do dochodzenia swoich racji w ramach np. art. 357(1) KC. Dlatego nasza firma postanowiła generalnie nie korzystać z zapisów tejże „tarczy”, gdyż – niezależnie od niej – warunkiem dalszego działania naszych lokali w dotychczasowej liczbie jest zawarcie stosownych porozumień z wynajmującymi. Rozumiemy, że część wynajmujących wstrzymywała się ze swoimi działaniami do upływu terminu tego terminu, jednak my od samego początku staliśmy na stanowisku, że jedynie wspólne porozumienie może dać szansę na wyjście z tej trudnej sytuacji. I tę deklarację realizujemy. Nasze lokale są otwarte od pierwszego dnia poluzowania ograniczeń.

Jednak mimo – w pewnym stopniu sztucznego - medialnego entuzjazmu głoszącego „szybszy niż oczekiwany powrót do normalności” warto przypomnieć, że jeśli chodzi o gastronomię, to drakońskie ograniczenia nadal obowiązują. Po stronie bowiem restauracji nadal istnieje nakaz zachowania 2m odległości pomiędzy stolikami. I właśnie ten nakaz jest – w naszej ocenie – jednym z kluczowych formalnych czynników ograniczających wzrost sprzedaży na drodze do tej normalności. Konieczność zastosowania się do tych wytycznych skutkuje znaczną utratą miejsc dla klientów, a to w oczywisty sposób przekłada się na możliwości sprzedażowe. Poniższa tabela ilustruje tę kwestię.

   

Standard

Reguła 2m

% straty miejsc

Wrocław, pl. Dominikański

 

32

9

71,87%

Częstochowa, Galeria Jurajska

 

34

10

70,59%

Kraków, ul. Dietla 77

 

30

9

70,00%

Katowice, Galeria Libero

 

26

10

61,54%

Galeria Katowicka

 

24

12

50,00%

Arkady Wrocławskie

 

33

17

48,48%

Gliwice, ul. Kaczyniec 13

 

38

20

47,37%

Gemini Park Tychy

 

30

16

46,67%

Kraków, ul. Józefa 22

 

14

8

42,86%

Zabrze, CH M1

 

22

14

36,36%

         

Cała sieć

 

283

125

55,83%

 

Kolejnym problemem jest wymóg zwracania uwagi klientom nie stosującym się do obostrzeń. Członkowie naszej ekipy niejednokrotnie spotykali się z obelgami rzucanymi w efekcie grzecznego zwrócenia uwagi na brak maseczki, czy też prośby o zdezynfekowanie rąk przed wejściem do lokalu. Osobną rzeczą pozostaje to, czy ograniczenia tego typu są przestrzegane. Zainteresowani mogą sami to sprawdzić odwiedzając przeróżne restauracje. Niemniej jednak wynajmujący zdają się nie dostrzegać wymienionych wyżej ograniczeń – które nota bene powodują, że dany lokal nie ma pełnej przydatności do użytkowania w celu, w jakim została podpisana umowa najmu – i sugerują, że wzrost obrotów zależy głównie od innych czynników. Jednym z takich „czynników zastępczych” jest argumentacja, że należy jak najszybciej otwierać lokale w godzinach pracy centrum/galerii handlowych. Gdyż podobno wówczas sprzedaż radykalnie wzrośnie. Otóż – na potrzeby rozmów z jedną z galerii – zrobiliśmy zestawienie odpowiadające na tę sugestię. Widać wyraźnie, że nawet w czasach normalności – zestawienie dotyczy sierpnia 2019 – nasza sprzedaż w godzinach 9-12 i 21+ stanowiła ok. 8,5% ogólnej sprzedaży. Co ważne, rozszerzenie czasu pracy lokalu o te dodatkowe godziny oznacza wzrost kosztów działania lokalu o wartości wyższe niż wyniesie przyrost sprzedaży – czyli jest działaniem nieopłacalnym.

Sierpień 2019

Przedziały czasowe

 

% pozycji

% rachunków

% sprzedaży

           

09:00

11:59

 

6,37%

6,67%

5,49%

12:00

19:59

 

90,01%

89,03%

91,60%

20:00

23:59

 

3,63%

4,30%

2,90%


To kolejny już argument za tym, że dążenie do braku zmian w umowach najmu prowadzi donikąd. Po prostu, przy tym poziomie sprzedaży lokale nie generują wystarczających środków finansowych, aby z nich pokrywać oczekiwane poziomy czynszów. Tu dochodzimy do sytuacji, w której wynajmujący nie powinni wywierać na nas presji na działania skutkujące wzrostem naszych kosztów operacyjnych (i część rzeczywiście zgodziła się z naszym rozumowaniem). I to także kolejny argument za czasowym przeniesieniem ciężarów czynszowych na zależne od osiąganych obrotów.
Mimo tych wszystkich ograniczeń oraz generalnego braku pewności co do najbliższej przyszłości, nasza sieć z trudem próbuje zachować wszystkie 10 lokali. W pewnym sensie efekty naszych działań – mimo wymienionych wyżej utrudnień – dają podstawy do niewielkiego optymizmu. Widać bowiem nieznaczną tendencję wzrostową sprzedaży – za bazę przyjęliśmy luty 2020, ostatni normalny miesiąc. Poniższe porównanie ilustruje sytuację z czerwca i lipca.

 

Spadek sprzedaży (%)

 

 VI/II

 

 VII/II*

Arkady Wrocławskie

 

79,10%

 

71,24%

Galeria Katowicka

 

73,88%

 

63,36%

Wrocław, pl. Dominikański

 

69,67%

 

55,21%

Kraków, ul. Józefa 22

 

72,94%

 

54,57%

Częstochowa, Galeria Jurajska

 

61,81%

 

52,75%

Kraków, ul. Dietla 77

 

54,01%

 

48,33%

Gliwice, ul. Kaczyniec 13

 

51,62%

 

44,92%

Gemini Park Tychy

 

51,22%

 

43,50%

Katowice, Galeria Libero

 

55,57%

 

43,31%

Zabrze, CH M1

 

42,54%

 

34,61%

         

Cała sieć

 

61,68%

 

51,55%

*kryterium sortowania

Widać wyraźnie, iż pomimo pewnej poprawy sprzedaży, jej procentowy ubytek w zasadzie pokrywa się z procentem straty miejsc dla klientów. Przy czym, także struktura sprzedaży osiąganej przez nas uległa zmianie. Wzrósł bowiem udział dostawy w sprzedaży ogółem z 9% w czerwcu 2019 do 16,5% w czerwcu 2020. Nie należy zapominać, że dystrybucja przez ten kanał jest najdroższym sposobem sprzedaży jedzenia – prowizja firm świadczących usługi dostawy sięga nawet 37% wartości rachunku (co ciekawe, konsumenci są święcie przekonani, że sprzedaż jedzenia w dostawie oznacza dla restauracji spore oszczędności) i związany z tym wzrost oznacza także wyższe koszty operacyjne lokalu oraz – co oczywiste – nie oddaje w pełni trendów dotyczących „powrotu do normalności”.

W tym stanie rzeczy trzeba jasno stwierdzić, że niestety większość pozytywnych przekazów dotyczących wzrostu ruchu w centrach/galeriach handlowych nie przekłada się na rzeczywistość (przynajmniej w przypadku Mihiderki) i jest raczej zbiorem pobożnych życzeń mających poprawić humory inwestorów/właścicieli tych obiektów, niż rzeczywistą analizą sytuacji. Dla nas liczy się przede wszystkim to, żeby realnie podejść do problemów, przed jakimi stoją obie strony, a nie próbować zaczarowywać rzeczywistości wypowiedziami tych osób, których okoliczności nie dotyczą choćby z tego powodu, że nie zainwestowali swoich własnych pieniędzy w przedsięwzięcie, którego rozwój i dalsze istnienie zależy od decyzji kogoś innego.

Marcin Krysiński – współwłaściciel sieci Mihiderka

Česká Kozlovna to unikalny lokal na mapie Warszawy. Restauracja mieszcząca się przy ulicy Pięknej 11, jest pierwszą Kozlovną w stolicy, w której można skosztować typowych dań dla kuchni naszych sąsiadów, ale także najczęściej wybieranego przez nich lagera, serwowanego na różne sposoby.

Według danych Uber Eats niekwestionowanym królem polskich stołów jest burger z serem - najczęściej występujący w towarzystwie frytek. Drugie miejsce zajmuje znany nam przysmak z bliskiego wschodu - kebab. Wśród wielu konfiguracji, w jakich możemy go zamówić, największą popularnością cieszą się dania z baraniną oraz kurczakiem.

Jak przełożyć realizację pasji, spełnienie zawodowe i przyjaźń w prężnie działający biznes restauracyjny? O tym jak ważne jest otaczanie się odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.

Starbucks Polska rozwija swoje roślinne menu i wprowadza do kawiarni kolejną alternatywę dla tradycyjnego mleka – tym razem goście będą mogli poprosić o przygotowanie kawy z dodatkiem napoju przygotowywanego na bazie złocistego owsa.

Najpopularniejsze